同物料不同粒度小麦粉品质分析研究.pdf
《同物料不同粒度小麦粉品质分析研究.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《同物料不同粒度小麦粉品质分析研究.pdf(7页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、小麦粉粒度是衡量小麦粉品质指标的重要参数,小麦粉在研磨、筛分的过程中,其粒度大小与研磨强度、粉路、筛网配置、磨辊转速和水分调质等密切相关1,反映制粉过程中胚乳颗粒破坏的程度,是影响小麦面制品品质的重要指标,因而随着小麦粉粒度的变化,小麦粉的理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性等都会发生变化。鲜面条、馒头和拉鄢基金项目:咸阳市创新能力支撑计划项目(L2022-CXNL-ZDSYS-003)收稿日期:2023-05-05作者简介:李亮(1989-),男,高级工程师,硕士,主要从事产品质量管控和产品开发工作。通信作者:王伟鹏(1973-),男,质量工程师,本科,从事面粉新产品开发与质量管理工作。
2、同物料不同粒度小麦粉品质分析研究鄢李亮,马启昱,贾托雷,王伟鹏(陕西西瑞集团有限责任公司质量管控与研发中心,陕西 咸阳713100)摘要:依照固定机械参数将生产线上的前路心磨系统出粉粉碎,制成3种不同粒度的小麦粉,保证市场销售小麦粉的粒度在该实验粉粒度区间内。研究其理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性(面团返软程度)的变化规律,分析粒度与小麦粉理化指标的关系,探究不同粒度小麦粉面团质构特性随时间变化的差异,粒度对小麦粉蒸煮品质的影响关系。实验表明,不同粒度小麦粉的部分理化指标呈现出明显的变化规律,且差异性显著;小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关,与白度、形成时间和糊化温度
3、呈显著负相关,与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关。小麦粉面团质构特性(返软程度)随粒度的降低而增大。蒸煮品质也随粒度的降低而降低。关键词:小麦粉;粒度;流变学特性;质构特性;蒸煮品质中图分类号:TS 211.4文献标识码:A文章编号:1007-6395(2023)04-0008-07Study on the Quality of Wheat Flour with the Same Ash Content and Different Grain SizeLI Liang,MA Qiyu,JIA Tuolei,WANG Weipeng(R&D Center of Shaanxi S
4、urea Group Co.,Ltd,713100 Xianyan Shaanxi,China)Abstract:According to the fixed mechanical parameters,the flour from the front road core mill system on theproduction line was crushed into three different particle sizes of wheat flour,while ensuring that the particle sizeof the market finished produc
5、t was within the particle size range of the experimental powder.The change rules ofits physicochemical indexes,rheology properties,gelatinization properties and texture properties(dough softeningdegree)of wheat flour were studied,the relationship between particle size and physicochemical characteris
6、tics ofwheat flour was analyzed,the difference of texture properties of wheat flour dough with different particle sizesover time and the influence of particle size on the cooking quality of wheat flour were explored.The experimentshowed that some physical and chemical indexes of wheat flour with dif
7、ferent particle sizes showed obviouschanges,and the differences were significant.The average grain size of wheat flour was significantly negativelycorrelated with damaged starch and R/E value,negatively correlated with whiteness,formation time,and gela鄄tinization temperature,and positively correlate
8、d with wet gluten index,falling number and peak viscosity.Thetexture characteristics(degree of softening)of wheat flour dough increased with the decrease of particle size.Thecooking quality also decreased with the decrease of grain size.Key words:wheat flour,grain-size,rheology property,texture prop
9、erty,cooking characteristics条子(还有扯面、拉面、烩面等)是我国北方居民十分喜爱的面食,日需求量极高2。影响馒头和面条加工制作品质和感官品质的因素很多,粒度是其中影响较大的因素之一3,通过研究粒度对小麦粉理化指标,以及对面制品制作和蒸煮品质的影响,可以为面粉加工企业选择合适的研磨强度和制粉工艺提供理论和实际依据。1材料与方法1.1主要材料前路心磨系统出粉CM1,星级御厨超精小麦8粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮
10、 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工制作流程:称样和面(5 min)成团(反复揉面松弛4次)醒面(保鲜膜覆盖45 min)分割搓条(75 g/条)松弛(保鲜膜覆盖15 min)拉制(反复拉长摔打,对折3次)沸水煮面3 min。1.3.8数据处理与分析采用SPSS 26和Origin 2019对数据进行方差分析和图表绘制,在P0.05检测水平下进行显著性分析,所有数据为3
11、次平行实验的结果。表1面条品尝项目和评价标准4项目分值/分评分标准色泽10面条色泽亮白、乳白、亮黄为810分;色泽一般为57分;色泽发暗、发灰、亮度差为04分表观15面条表面结构细腻、光滑为1215分;一般为811分;表面粗糙、膨胀、变形为07分适口性20面条咬力适中为1620分;偏硬或偏软为1015分;太硬或太软为09分光滑度10品尝时口感爽滑为810分;一般为57分;较差为04分弹性15品尝有弹性为1215分;弹性一般为811分;弹性较弱为07分口感15咀嚼时爽口不粘牙、不牙碜为1215分;一般为811分;不爽口、粘牙或牙碜为07分食味15面条具有麦香味为1215分;基本无异味为811分;
12、有其它异味为07分粉,陕西天山西瑞面粉有限公司;饮用水,符合生活饮用水卫生标准;食盐,雪天盐业集团股份有限公司;酵母,安琪酵母股份有限公司。1.2主要仪器与设备粉质仪、拉伸仪、黏度仪,德国Brabender公司;智能白度测定仪,浙江托普云农科技有限公司;面筋数量和质量测定系统,瑞典波通公司;近红外谷物测定仪,损伤淀粉测定仪,法国肖邦公司;激光粒度分析仪,丹东百特仪器技术有限公司;细胞级超微粉碎机TYM-8型,中国济南天宇专用设备有限公司;试验和面机,北京东孚久恒仪器技术有限公司;静置箱,新麦机械(无锡)有限公司。1.3实验方法1.3.1不同粒度小麦粉的制备取10 kg CM1实验粉,使用超微粉
13、碎机依照固定机械参数,将CM1实验粉粉碎制成两种不同粒度的小麦粉,分别命名为CM2和CM3,同时取市场成品(西瑞星级御厨超精小麦粉),共4种粉备用。1.3.2小麦粉粒度的测定依据GB/T 19077粒度分布 激光衍射法,利用激光粒度分布仪测定不同粒度小麦粉体积平均粒径分布。1.3.3理化指标的测定依据国家标准和行业标准分别检测不同粒度小麦粉的灰分、水分、蛋白质、湿面筋含量和面筋指数、白度及损伤淀粉。1.3.4小麦粉面团粉质特性的测定依据GB/T 14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法,利用粉质仪测得小麦粉的吸水量、面团形成时间、稳定性(稳定时间)及弱化度。1.3.5小
14、麦粉面团拉伸特性的测定依据GB/T 14615小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 拉伸仪法,利用拉伸仪测得面团能量、最大拉伸阻力、延伸性和R/E比值。1.3.6小麦粉面团糊化特性的测定依据GB/T 14490谷物及淀粉糊化特性测定 黏度仪法,测得面团糊化温度、峰值黏度。1.3.7小麦粉蒸煮食品的操作和感官评价(1)面条。参照LS/T 3202附录A的方法制作面条。配料以面粉质量为基准,添加36%水。评分标准如表1。制作流程:称样和面(5 min)压片(压面12次,轧片6道)切条(厚1 mm,宽2 mm)沸水煮面3 min。(2)馒头。参照LS/T 3204附录A的方法制作馒头。配料以
15、面粉质量为基准,添加1%酵母、48%水。评分标准如表2。制作流程:称样和面(5 min)成型醒发(32,湿度75%,40 min左右)沸水蒸制(25min)自然冷却。(3)拉条子。配料以面粉质量为基准,添加1%食盐、52%水。评分标准如表3。9粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工表5不同粒度小
16、麦粉的指标参数样品灰分/%水分/%湿面筋含量/%CM10.5314.428.5CM20.5314.428.5CM30.5314.328.3表3拉条子制作和品尝项目及评价标准项目分值/分评分标准成团性10易成团且表面光滑为810分;成团一般为57分;难成团且表面粗糙为04分操作性30面剂子易拉细不断有回弹为2130分;一般为1120分;难拉细,易断,无回弹为010分耐放性10面团放置68 h干爽为810分;放置68 h变软不吐水57分;放置68 h变软吐水为04分光滑度10煮熟后表面光滑为810分;一般为57分;表面不光滑有糊化层为04分颜色10煮熟后面条颜色白亮为810分;颜色一般为57分;颜
17、色灰暗为04分口感20咀嚼时爽口软弹不粘牙为1520分;一般为814分;不爽口、发硬或不筋道、粘牙为07分耐泡性10汤面条泡7 min不溶胀为810分;稍溶胀为57分;不耐泡、断条为04分表2馒头品尝项目和评价标准5项目分值/分评分标准比容(mL/g)15比容2.5为15分,每少0.1扣1分表观20颜色乳白有光泽,表面光滑为1620分;一般为1015分;色泽灰暗,表面粗糙、褶皱或气泡为09分弹韧性15回弹快、有韧性为1215分;一般为811分;回弹慢、韧性弱为07分内部结构15结构细腻,气孔均匀,层次纹理清晰呈海绵状为1215分;气孔细小,纹理较均匀为811分;结构粗糙,气孔大,无纹理为07分
18、口感20咀嚼时爽口不粘牙、不牙碜,柔软易下咽为1620分;稍粘牙、稍牙碜,软硬适中为1015分;粘牙或牙碜,干硬难下咽为09分风味15有麦香味、发酵香味和甜味为1215分;风味寡淡为811分;无麦香发酵等风味或有异味为07分2结果与讨论2.1不同粒度小麦粉的粒径分布从图1和表4可以看出,随着粉碎强度的增加,小麦粉的粒径分布逐渐左移,平均粒径和中位径变小,以体积平均粒径为特征值分析研磨强度对小麦粉的品质影响规律。其中西瑞星级御厨超精小麦粉粒度分布于实验粉粒度中间。图1不同粒度小麦粉的粒径分布图表4不同粒度小麦粉的体积平均粒径样品CM1星级御厨粉CM2CM3体积平均粒径/m 113.975.387
19、3.7853.932.2不同粒度小麦粉理化指标分析不同粒度小麦粉基础理化指标如表5所示。不同粒度小麦粉样品其他理化检测指标的统计分析见图2和图3。如图所示,样品的部分理化特征存在不同程度的差异。白度是用户和消费者选购面制品最为直观的判断方式之一。从图2可以看出粒度对损伤淀粉有着显著性影响,通常来说,小麦粉中含有少量或适量的损伤淀粉,其加工的面制品咀嚼性和韧性好,食用品质高;损伤的淀粉颗粒较天然的淀粉颗粒具有较高的吸水率,更易于被淀粉酶水解,而过量的损伤淀粉会对面团的流变学特性和质构特性等产生不利影响,降低面制品的食用品质。不同粒度小麦粉的损伤淀粉含量和白度具有较高的相关性,如图2所示,小麦粉的
20、白度和损伤淀粉含量随粒10粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工图6不同粒度小麦粉R/E比值的变化曲线表6不同粒度小麦粉的拉伸特性分析样品能量/cm2延伸性/mm最大拉伸阻力/EU时间
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 物料 不同 粒度 小麦粉 品质 分析研究
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。