浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究.pdf
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1、酿酒科技2023年第8期(总第350期)LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)DOI:10.13746/j.njkj.20222280基金项目:泸州市科技计划项目(2021-SYF-23)。作者简介:陶洪驰(1990-),男,工程师,从事酿造生产工作。通讯作者:李星(1993-),男,初级工程师,从事浓香型白酒酿造生产工作。浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究陶洪驰1,2,李星2,赵荣寿1,2,高占争1,2,朱云1,杨果1,2,杨柳2,赵江华2,李捷2,赵玲2(1.四川郎酒股份有限公司,四川 泸州 646523;2.
2、四川省古蔺郎酒厂(泸州)有限公司,四川 泸州 646601)摘要:为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律,对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明,在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升;氧气浓度入窖后呈直线下降趋势,在第5 d达到最低,而二氧化碳浓度在前8 d直线上升,随后开始缓慢降低,但降低幅度不大;温度呈现先升后降规律,上层温度前期高于中下层,后期低于中下层;水分含量在前8 d呈上升趋势,后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究,对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义
3、。关键词:浓香型白酒;发酵;不同时空;物质变化中图分类号:TS262.3;TS261.7文献标识码:A文章编号:1001-9286(2023)08-0024-04Change Rules of Substances at Different Time and Positions of thePits during the Fermentation of Nongxiang BaijiuTAO Hongchi1,2,LI Xing2,ZHAO Rongshou1,2,GAO Zhanzheng1,2,ZHU Yun1,YANG Guo1,2,YANG Liu2,ZHAO Jianghua2,LI
4、 Jie2and ZHAO Ling2(1.Langjiu Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646523;2.Langjiu Distillery(Luzhou)Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646601,China)Abstract:In order to explore the change rules of substances during the fermentation of Nongxiang Baijiu,we tracked and analyzedthe alcohol content,oxygen concentrati
5、on,CO2concentration,fermented grains temperature,and water content at different positionsof the pits.The results showed that,during the in-pit fermentation,the alcohol content at different positions of the pits increased first,then decreased,and then slowly increased again;the oxygen concentration d
6、ecreased,reaching the minimum at day 5;the CO2concen-tration increased in the first 8 days,and then decreased slowly;the temperature rose first and then fell;the temperature in the upperlayer was higher than that in the lower layer at the earlier stage of fermentation,and the reverse applied at the
7、later stage of fermenta-tion;the water content increased in the first 8 days,and then fluctuated.This study has great significance for further study on the in-pit fermentation mechanism.Key words:Nongxiang Baijiu;fermentation;different time and position;substance change中国白酒是我国特有的传统酒种,具有悠久的历史,在其漫长的发展
8、过程中形成了独特的工艺和风格1,按香型分为十二大香型,浓香型白酒(也称为泸香型白酒)2是典型代表之一。浓香型白酒采用“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”的传统酿造工艺,其整个发酵过程处于密封条件下,这种发酵环境对研究窖内发酵动态过程造成极大困难。因此对浓香型白酒发酵过程的研究多数是通过定2424期取样对糟醅进行静态研究3-7,结果具有滞后性,而且固体糟醅的取样具有很大的偶然性,对发酵结果的预测和判断不一定准确,具研究大多对糟醅理化指标进行研究,窖内各种气体成分含量较少有人研究。窖内各种物质的变化与窖池中存在的微生物紧密关联8,通过对各种物质不同时间内量的变化情况来掌握窖内酿酒有益微生物的生长代
9、谢情况,从而判断窖内糟醅发酵是否正常具有重要意义。本研究对连续动态发酵过程中窖内各种气体成分、物质的动态变化规律进行研究,目的在于探索窖内各物质成分随时间的动态变化规律,进一步掌握浓香型白酒窖内发酵规律和机理,为生产操作的优化调整提供参考依据,实现提高出酒率和酒质的目的。1材料与方法1.1材料、仪器原料和样品:糟醅、窖泥、封窖泥、大曲,取自四川郎酒公司;高粱、大米、糯米、小麦、玉米、稻壳,市购;水。仪器设备:数据采集杆、数据传感器、数据显示屏,深圳农博创新科技;酒甑、冰缸、冷却器、过气管,四川华宇瑞得;摊晾机,山东普瑞特;窖池(浓香型白酒发酵设备);双梁式行车。1.2试验方法在浓香型白酒生产过
10、程中,选取多个结构、大小相同,环境相似,产质量、窖泥质量等因素基本相同,且开窖时间节点相同的窖池作为试验窖池。按照浓香型白酒正常生产,糟醅加粮粉取酒、蒸粮、摊晾、加曲拌和后转至发酵设备窖池内,封窖完成后将数据采集探杆插入窖池中实时采集数据,并记录,通过数据采集对浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空中物质变化(非酒糟)规律进行探究。测量杆分为三层,每层包含氧气传感器、二氧化碳传感器、含水量传感器、气压传感器、酒精气体传感器、温度传感器6个测量要素,用于采集窖池内氧气、二氧化碳、酒精含量,见图1。1.3检测原理NDIR红外气体传感器测定窖池内气体成分。光线穿过光路中的被测气体,透过窄带滤波片,到达红
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