模糊数学法优化米露-格瓦斯饮品加工工艺.pdf
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1、2023 年第 8 期文章编号:1671-9646(2023)08b-0053-04第 8 期(总第 582 期)农产品加工No.82023 年 8 月Farm Products ProcessingAug.摘要:结合传统米露与格瓦斯的加工工艺,通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算,得到的最佳发酵条件为蔗糖添加量 6%,酵母接种量 0.1%,发酵温度 30,发酵时间 12 h,并在此发酵条件下进行保藏试验,得最佳杀菌条件为沸水浴 20 min。采用此法加工的格瓦斯不仅保留了格瓦斯原有的营养多样性及独特风味,还解决了口感甜腻、营养
2、过剩和不宜日常饮用的问题。关键词:模糊数学法;米露;格瓦斯;加工;研究中图分类号:TS275.4文献标志码:Adoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.08.041(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha,Hunan 410128;2.Yiyang Vocational and Technical College,Yiyang,Hunan 413055,China)In this article,combined with the processin
3、g technology of traditional Milu and Kvass,the processing process wasoptimized by using single factor test and orthogonal test,and the sensory score was used as an index,and the sensory scorewas calculated by the fuzzy mathematical evaluation method.The sucrose addition amount was 6%,the yeast inocu
4、lum amountwas 0.1%,the fermentation temperature was 30,and the fermentation time was 12 h.The kvass processed by this methodnot only retains the original nutritional diversity and unique flavor of kvass,but also solves the problems of its sweetness andexcess nutrition,which were not suitable for dai
5、ly drinking.fuzzy mathematics;Milu;Gvass;processing;research模糊数学法优化米露-格瓦斯饮品加工工艺欧阳思瑞1,周玥1,*刘金2(1.湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙410128;2.益阳职业技术学院,湖南 益阳413055)收稿日期:2022-07-29基金项目:湖南农业大学大学生创新创业训练项目(XCY2021025)。作者简介:欧阳思瑞(2001),男,本科,研究方向为食品科学与工程。*通讯作者:刘金(1994),女,硕士,助教,研究方向为食品生物技术利用。格瓦斯作为俄罗斯一款日常饮用的传统饮料,具有丰富的营养与独特的口
6、感风味,在我国东三省地区也拥有较大的消费市场。但格瓦斯味道甜腻,有较重的气泡感,使得其他地区消费者难以适应,制约着格瓦斯销售市场1。而米露作为一款传统饮品,口感清爽不厚重,营养丰富且适合日常饮用。通过将米露与格瓦斯调配后发酵,制成一种米露-格瓦斯饮品,改善传统格瓦斯风味与口感适应性,并解决其日常饮用营养过剩的问题,具有扩展格瓦斯销售市场2及发展方向的意义。1材料与方法大米、全麦面粉、白砂糖、红糖,市售;麦芽粉,青岛天粮园食品加工厂提供;高筋面粉,湖南幸福厨食品有限公司提供;高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司提供。电饭煲,浙江苏泊尔股份有限公司产品;ST40DZ-R8 型蒸烤箱,深圳市凯度电器有
7、限公司产品;电热水壶,浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司产品;电磁灶,广东美的生活电器制作有限公司产品;WGL-230B 型电热鼓风干燥箱、DH6000BII 型恒温培养箱,天津市泰斯特仪器有限公司产品;101A-3ET 型电热鼓风干燥箱,上海试验仪器厂有限公司产品;AL204 型电子天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司产品;大容量低速多管离心机,上海安亭科学仪器厂产品。1.3.1工艺流程农产品加工2023 年第 8 期大米蒸煮静置米露液麦芽液麦芽粉浸泡离心麦芽渣高筋面粉、全麦面粉、白砂糖、酵母混合发酵面包烤制泡制格瓦斯前液米露-格瓦斯前液调配发酵过滤灌装杀菌冷却米露-格瓦斯饮品。1.3.2操
8、作要点与基础配方(1)麦芽渣与麦芽液的制作。使用常温饮用水1 L 浸泡 100 g 麦芽粉,静置 30 min 后充分揉搓,再静置 30 min 后,以转速 3 000 r/min 离心 5 min,得到麦芽液与麦芽渣,备用。(2)面团的制作与发酵。称取全麦面粉 100 g,高筋面粉 100 g,4%蔗糖及 2%活化后的高活性干酵母,与全部麦芽渣混合揉搓形成面团,静置醒发 1 h。(3)米露液的制备。称量 100 g 精制大米,淘洗、蒸煮,取出待冷却,倒入 1 L 麦芽液,分散米粒,于 50 下保温 6 h,得到米露液。(4)面包的烤制。将发酵好的面团分成约宽 2 cm、长 56 cm 的小段
9、,蒸烤箱 220 预热 5 min,烤制20 min 后,取出,在面团表面刷糖水,继续烤制约1520 min,面包呈深焦褐色即烤制完成,备用。(5)面包段的泡制。取 3 L 玻璃瓶,放入烤制好的面包 300 g,按面包与沸水 110 的比例进行泡制。量取 1 500 mL 沸水将其完全浸没3,浸泡 1 h后,过滤,再加入 1 L 沸水进行二次浸泡 1 h,2 次的过滤液混合得到格瓦斯前液,备用。(6)米露-格瓦斯前液的调配与发酵。将所得米露液与格瓦斯前液全部混合,倒入玻璃器皿,加入 0.1%酵母、蔗糖,于 25 温度下发酵 16 h,得到发酵液,备用。(7)杀菌。将 500 mL 玻璃瓶中倒入
10、 300 mL 过滤后的发酵液,密封后放入沸水中,杀菌 30 min。杀菌后放入室温水中冷却,制成米露-格瓦斯饮品。1.3.3配方优化(1)单因素试验中酵母接种量条件的确定。分别在米露-格瓦斯前液中添加 0.1%,0.2%,0.3%酵母,于 25 条件发酵 16 h4,观察酵母接种量对米露-格瓦斯饮品色泽、口感、风味的影响。(2)米露-格瓦斯前液发酵配方正交试验。根据酵母接种量单因素试验结果,确定最佳酵母接种量后进行正交试验。选取蔗糖添加量、发酵温度和发酵时间 3 个因素,选用 L9(34)正交表设计试验5。试验中以感官评价评分结果作为主要考核指标,优化米露-格瓦斯饮品发酵配方。正交试验因素与
11、水平设计见表 1。1.3.4 米露-格瓦斯饮品品质测定(1)米露-格瓦斯饮品感官品质的评价。感官评分是米露-格瓦斯饮品的一个重要指标,以格瓦斯的色泽、组织状态、口感、风味、对气泡接受程度进行评价6,采用 10 名评价员根据表 2 的标准对发酵后的米露-格瓦斯饮品进行感官评价。米露-格瓦斯饮品的感官评分标准见表 2。(2)微生物指标检测。菌落总数的测定参考国标参考 GB 4789.22016 的方法。(3)模糊数学模型的建立。以正交试验时的 9 组米露-格瓦斯饮品为评价对象集 Y,Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9分别代表表 4 中组别 1,2,3,4,5,6,7,8,9。以格
12、瓦斯的颜色、组织状态、口感、对气泡接受程度、香味与甜味为因素集U,因素集 U=格瓦斯的颜色 U1,组织状态 U2,口感U3,对气泡接受程度 U4,香味与甜味 U5。以差、中、优为等级的评价结果,对应的分值是 70,80,90,评语得分集为 V,V=差,中,优=70,80,90,根据格瓦斯的颜色,组织状态,口感,对气泡接受程度,香味与甜味在米露-格瓦斯饮品感官评价中的作用,确定米露-格瓦斯饮品各感官指标的权重为格瓦斯的颜色 0.20,组织状态 0.15,口感0.25,对气泡接受程度 0.10,香味与甜味0.30,总和表 1正交试验因素与水平设计水平A 蔗糖添加量/%B 发酵温度 兹/123246
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