酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响.pdf
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1、食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2023.17.012作者简介:徐蓓怡(1995),女(汉),硕士研究生,研究方向:食品加工与安全。酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响徐蓓怡1,王婧萱1,李新宸1,苏柯瑞2,渠冰洁2,张霞1,梁赢1,王金水1(1.河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001;2.河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001)摘要:为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面(frozen cooked hollow noodles,FHN),考察活性即发干酵母(inst
2、ant dryyeast,I)和半干酵母(semi-dry yeast,S)两种酵母种类,以及直接发酵法(F1)、液态预发酵法(F2)、面絮发酵法(F3)3 种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明:酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响(P约0.05)。冻融前,采用 S-F2 的 FHN 吸水率最高,为160.76%;采用 I-F2 的 FHN 蒸煮损失率最少,为 3.55%;采用 S-F2 的 FHN 硬度最高,为 3 570.68 g。冻融 10 次后,采用 I-F3 的 FHN 吸水率最高,为 259.10%,采用
3、 S-F3 的 FHN 蒸煮损失率最小,为 1.70%,且硬度最高,为 2 398.80 g。关键词:酵母种类;发酵方式;冷冻熟制空心面;冻融循环;品质Effects of Yeast Species and Fermentation Methods on the Quality of Frozen Cooked HollowNoodles Before and After Freezing StorageXU Beiyi1,WANG Jingxuan1,LI Xinchen1,SU Kerui2,QU Bingjie2,ZHANG Xia1,LIANG Ying1,WANG Jinshui1
4、(1.School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China;2.School of Grain and Oil Food,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China)粤遭泽贼则葬糟贼:In order to develop high-quality frozen cooked hollow noodles(FHN),the effects of yeast speciesinstant d
5、ry yeast(I)and semi-dry yeast(S)with high activity and fermentation methods direct fermentation(F1),liquid pre-fermentation(F2),floc fermentation(F3)on the cooking quality,texture characteristics,andsensory scores of FHN were investigated.The results showed that the yeast species and fermentation me
6、thods hadsignificant effects on the cooking quality and texture characteristics of FHN before and after freeze-thaw(P0.05).Before freezing-thawing,the water absorption of S-F2 FHN was the highest,reaching 160.76%.The FHNusing I-F2 had the lowest cooking loss rate,which was 3.55%.The FHN hardness usi
7、ng S-F2 was the highest,reaching 3 570.68 g.After freezing and thawing 10 times,the water absorption rate of I-F3 FHN was as high as259.10%,and the cooking loss rate of S-F3 FHN was as low as 1.70%and it had the highest hardness,which was2398.80g.运藻赠 憎燥则凿泽:yeast species;fermentation method;frozen co
8、oked hollow noodles;freeze-thaw cycle;quality引文格式:徐蓓怡,王婧萱,李新宸,等.酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响J.食品研究与开发,2023,44(17):76-81.XU Beiyi,WANG Jingxuan,LI Xinchen,et al.Effects of Yeast Species and Fermentation Methods on the Quality of FrozenCookedHollowNoodlesBeforeandAfterFreezingStorageJ.Food Research and
9、Development,2023,44(17):76-81.空心面起源于我国且具有悠久的历史,作为一种特色挂面,有条细、内部空心、筋道耐煮、味皆可入面、基础研究76食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期健身养颜等特点1。空心面是经过和面、醒面、面条成型、干燥等步骤制作而成2;冷冻熟制空心面(frozencooked hollow noodles,FHN)是新鲜空心面经熟制、速冻、冻藏等工艺加工制成的一款新型方便面条。酵母种类和发酵方式是影响空心面品质的关键因素,林娟1研究发现发酵温度、时间和湿度等对空心挂面的蒸煮品质和质构特性有影响但无明显规律,在温度较高、湿度较大的条件下
10、,发酵效果最佳,空心面整体品质较好,并且还可以缩短醒面时间。王金荣2就酵母种类和发酵方式等对空心挂面蒸煮品质及质构特性的影响进行研究,发现酵母代谢产生大量的 CO2气体可使挂面形成许多肉眼可见的小孔,这些小孔会使煮制过程中水分更容易进入面条,进而缩短了面条的蒸煮时间和减少了蒸煮损失,且发酵方式不同对空心面的蒸煮及质构产生的影响也有所差异。张蕴华等3和冷越等4研究认为酵母种类的差异,导致发酵能力发生改变进而影响了空心面的品质。胡志远等5研究发现多糖通过其内部结构与水、蛋白质、淀粉等发生的交叉作用,能够巩固面筋网络结构,从而改善空心挂面品质。王婷等6通过研究酵母、食盐、水的添加量对空心挂面的影响,
11、发现优化酵母、食盐、水的添加量后空心挂面的风味得到明显改善。冷冻熟制空心面在保持原空心面风味的基础上更具快速便捷的特点,符合当今社会快节奏的发展需求。由于空心面经过发酵产生了很多气孔,经过冷冻熟制后复煮时空心面发生二次吸水膨胀,其在冻融循环后,面条内部的水分产生冰晶和重结晶,导致了冷冻熟制空心面在韧性、弹性等方面品质的降低,更容易产生浑汤、断条和不耐嚼等问题,影响了冷冻熟制空心面的食用品质。因此本文采用质构分析和感官评价等手段对 FHN 的蒸煮品质、质构特性及风味口感等方面进行测定分析,考察酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响,以期为冷冻熟制空心面的研制和冷冻发酵面制品的品质改
12、善提供参考。1材料与方法1.1材料面粉(特制一等中筋小麦粉):中粮国际(北京)有限公司;安琪活性即发干酵母(instant dry yeast,I)、安琪半干酵母(semi-dry yeast,S):安琪酵母股份有限公司。1.2仪器与设备Marcato Atlas 150 电动压面机:意大利 Marcato 公司;TA-XA plus 物性分析仪:英国 Stable Microsystem公司;5KSM3311XCBM 和面机:美国 Whirlpool 公司。1.3试验方法1.3.1不同发酵方式的空心面制作方法直接发酵法(F1):取 1 g 酵母与 100 g 面粉同时倒入和面机中,加 40
13、g 水和面 7 min,使面粉、酵母和水搅拌均匀,搅至面絮状态后取出用手按压成面团,将面团置于面条机的压辊间(初始辊间距离为 2.00 mm),压片 1 次,将面片折叠后再反复压延 7 次,面片厚度从2 mm 逐渐降低至 1 mm,后将面片切成 2 mm 宽的新鲜面条。将面条静置于恒温恒湿箱(湿度 80%左右,温度37 益)中醒发 2 h。液态预发酵法(F2):取 1 g 酵母与 30%面粉倒入和面机中,加入 40 g 水,盖上保鲜膜发酵 30 min,再加入剩余面粉搅拌至面絮状态后取出,用手按压成面团,将面团置于压面机的压辊间(初始辊间距离为 2.00 mm),压片 1 次,将面片折叠后再反
14、复压延 7 次,面片厚度从2 mm 逐渐降低至 1 mm,后将面片切成 2 mm 宽的新鲜面条。将面条静置于恒温恒湿箱(湿度 80%左右,温度37 益)中醒发 1.5 h。面絮发酵法(F3):取 1 g 酵母与 100 g 面粉同时倒入和面机中,加 40 g 水和面 7 min,将酵母、水与面粉混合,用和面机和面 7 min 形成面絮,将面絮放于保鲜膜中室温条件下发酵 30 min,然后用手按压成面团,将面团置于压面机的压辊间(初始辊间距离为 2.00 mm),压片 1 次,将面片折叠后再反复压延 7 次,面片厚度从2 mm 逐渐降低至 1 mm,后将面片切成 2 mm 宽的新鲜面条。将面条静
15、置于恒温恒湿箱(湿度 80%左右,温度37 益)中醒发 1.5 h2。1.3.2冷冻熟制空心面制作方法称取约 30.0 g 醒发完成的新鲜面条,煮制 4 min;将熟制后的面条捞出迅速置于 100 mL 冷却水中,冷却1 min 后捞出;用滤纸将面条表面的水分滤除后放置于保鲜膜中备用;待保鲜膜中的面条温度降至室温后直接放入-50 益的冰箱中冻结 2 h;冻藏好的面条取出置于-18 益的冰箱中冻藏 23 h 后取出室温融化 1 h;将面条取出,冻融 1 次完成7。1.3.3蒸煮特性测定测定复煮后面条的蒸煮损失率和吸水率,用下列公式计算出冷冻熟制空心面的蒸煮损失率和吸水率2。W=W3-W2W1伊1
16、00(1)Y=W0-W1W1伊100(2)式中:W 为蒸煮损失率,%;Y 为干物质吸水率,%;W0为煮后面条质量,g;W1新鲜面条质量,g;W2为预干空烧杯质量,g;W3为 100 mL 面汤中干物质和烧杯质量的总和,g。基础研究77食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期1.3.4全质构分析(texture profile analysis,TPA)采用 TA-XA plus 物性分析仪,选用 HDP/PFS 型号探头,校准距离为 15 mm,测试模式为 TPA,测试前、中、后速度均为 0.8 mm/s,压缩比为 75%,触发力为5 g,两次压缩的间隔时间为 2 s8。将
17、FHN 复煮后选取2 根面条,在 10 min 内完成测定,每个样品至少测定10 次,求平均值和误差。1.3.5拉伸特性测定采用 TA-XA plus 物性分析仪,选用 A/SPR 型号探头,测试模式为拉伸力测量,测试前、中、后速度分别为1.5、1.5、5.0 mm/s,拉伸距离为 60 mm,触发力为 5 g8。将 FHN 复煮后选取 1 根面条,每根面条长约 20.0 cm,在 10 min 内完成测定,每个样品至少测定 10 次。1.3.6咀嚼特性测定采用 TA-XA plus 物性分析仪,选用 Code A/LKB-F 型号探头。参数设定:测试前、后速度分别为 0.17、10.0 mm
18、/s;触发力为 15 g;应变为 80%;两次压缩间隔时间为 2 s。将 FHN 复煮后选取 2 根面条,在 10 min 内完成测定,每个样品至少测定 10 次7。1.3.7感官评价感官评价小组由经过培训的 6 名志愿者组成,评分标准见表 1。1.4数据分析采用 SPSS 25.0 软件对数据进行标准差分析,采用 Origin 2018 对数据进行绘图处理,在 P约0.05 水平上对数据进行显著性分析。测定结果以平均值依标准差表示。2结果与分析2.1酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面蒸煮特性的影响酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面蒸煮特性的影响如表 2 所示。由表2可知,冻融
19、前,S-F2吸水率最大,为160.76%;I-F2 蒸煮损失率最小,为 3.55%;冻融 10 次后,I-F3 吸水率在最大,为 259.10%;S-F3 蒸煮损失率最小,为1.70%。结果表明,酵母种类和发酵方式对冻融前后FHN 的蒸煮品质存在显著影响(P约0.05),可以减缓FHN 品质劣变的效果。这些现象的原因可能是空心面经过发酵后产生大量致密气孔,使淀粉析出、面汤浑浊、蛋白质含量下降,从而导致吸水率上升、蒸煮损失率增大1。相关研究表明淀粉受热后发生糊化现象,从而使面条膨胀吸水,面汤浑浊程度能够反映煮制对面条的破坏程度,继而反映出面条的蒸煮损失情况,而蛋白质含量降低后,相对弱化了面筋网络
20、结构9-10。2.2酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面 TPA 的影响酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面 TPA 的影响如表 3 所示。TPA 是呈现面条质量的重要指标之一,客观地表达了面条品质的优劣性,降低了口感差异以及人为偏好的影响。从表 3 可以看出,冻融前 I-F1 FHN 的硬度、黏聚性及咀嚼度最大,分别为 3 526.92 g、2 138.39 g s、1 917.43;冻融 10 次后,I-F2 硬度最大,为 2 089.63 g;冻融 10 次后 I-F1 弹性、黏聚性和咀嚼度最大,分别为0.93、1308.32 g s、1 173.68。结果表明,在酵母种类和
21、发酵方式的作用下对冻融前后 FHN 的 TPA 存在显著影响(P0.05),硬度等指标下降的原因可能是酵母种类与发酵方式对面条的作用效果不一,影响了面条形成表 1冷冻熟制空心面感官评分标准Table 1Sensory evaluation criteria for frozen cooked hollownoodles项目满分评分标准色泽10小麦粉面条颜色为白、乳白或奶黄色,亮度好为8.510.0 分;亮度一般为 6.0约8.5 分;颜色发暗或发灰、亮度差为 1.0约6.0 分表观状态10表面结构细密且光滑为 8.510.0 分;中间程度为6.0约8.5 分;表面粗糙、膨胀变形为 1.0约6.
22、0 分适口性20咬力适中为 17.020.0 分;稍硬或稍软为 12.0约17.0 分;过硬或过软为 1.012.0 分韧性25有咬劲且富有弹性为 21.025.0 分;一般 15.0约21.0 分;咬劲差、弹性不足为 1.0约15.0 分黏性25爽口、不粘牙为 21.025.0 分;较爽口、稍粘牙为15.0约21.0 分;不爽口、样品发黏为 10.0约15.0 分光滑性5口感光滑为 4.35.0 分;较光滑为 3.0约4.3 分;不光滑为 1.0约3.0 分食味5具有发酵风味为 4.35.0 分;基本无异味为3.0约4.3 分;有异味为 1.0约3.0 分表 2酵母种类和发酵方式对冻融前后冷
23、冻熟制空心面蒸煮品质的影响Table 2Effects of yeast species and fermentation methods onquality of frozen cooked hollow noodles before and after freezingstorage酵母种类发酵方式干物质吸水率/%蒸煮损失率/%冻融前冻融 10 次冻融前冻融 10 次IF1139.57依1.44Bbc245.06依5.08Ab4.32依0.16Aa1.91依0.29BbF2130.29依1.20Bc254.23依4.51Aab3.55依0.48Ab1.82依0.37BbF3139.64依4
24、.22Bbc259.10依3.67Aa4.27依0.19Aa3.22依0.43BaSF1147.20依7.00Bb250.60依2.25Aab4.87依0.32Aa2.24依0.53BbF2160.76依10.35Ba250.46依3.90Aab4.64依0.07Aa1.80依0.20BbF3136.37依2.61Bbc255.90依4.80Aa4.42依0.21Aa1.70依0.11Bb注:同行不同大写字母表示冻融前和冻融 10 次存在显著性差异(P0.05);同列不同小写字母表示存在显著性差异(P0.05)。基础研究78食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期气孔的多少和
25、大小,高强度发酵产生的酸类物质会抑制煮制过程中面筋蛋白的交联,进而抑制面条硬度和咀嚼性的升高。研究结果表明面团中加入适量的酵母可以使面团在发酵过程中产生大量二氧化碳,促使形成面筋网络结构,从而保留更多二氧化碳以提高面团的持气能力11-12。2.3酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面拉伸特性的影响拉伸强度和拉伸距离是表明冷冻熟制空心面具有良好口感的重要指标之一。酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面拉伸特性的影响如表 4 所示。由表 4 可知,冻融前,采用 S-F2 时,FHN 的拉伸力最大,为 21.39 g;采用 S-F1 时,FHN 的拉伸距离最远,为 36.52 mm;冻融 1
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