干燥方式对黑塌菜粉品质的影响.pdf
《干燥方式对黑塌菜粉品质的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《干燥方式对黑塌菜粉品质的影响.pdf(7页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、基金项目:国家自然科学基金资助项目(编号:)作者简介:杜欣雨,女,上海海洋大学在读硕士研究生。通信作者:万金庆(),男,上海海洋大学教授,博士。:收稿日期:改回日期:犇 犗 犐:犼 狊 狆 犼 狓 文章编号 ()干燥方式对黑塌菜粉品质的影响 杜欣雨犇犝犡 犻 狀 狔 狌万金庆,犠犃犖犑 犻 狀 狇 犻 狀 犵,王园园犠犃犖犌犢 狌 犪 狀 狔 狌 犪 狀王友君犠犃犖犌犢 狅 狌 犼 狌 狀孙晓琳犛 犝犖 犡 犻 犪 狅 犾 犻 狀童年犜 犗犖犌犖 犻 犪 狀(上海海洋大学食品学院,上海 ;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 ;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 ;安徽宜康
2、高新农业科技有限公司,安徽 六安 )(犆 狅 犾 犾 犲 犵 犲狅 犳犉 狅 狅 犱犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲犪 狀 犱犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔,犛 犺 犪 狀 犵 犺 犪 犻犗 犮 犲 犪 狀犝 狀 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔,犛 犺 犪 狀 犵 犺 犪 犻 ,犆 犺 犻 狀 犪;犛 犺 犪 狀 犵 犺 犪 犻犃 狇 狌 犪 狋 犻 犮犘 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊犪 狀 犱犛 狋 狅 狉 犪 犵 犲犈 狀 犵 犻 狀 犲 犲 狉 犻 狀 犵犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔犚 犲 狊 犲 犪 狉 犮 犺犆 犲 狀 狋 犲 狉,犛 犺 犪 狀 犵 犺 犪 犻 ,犆 犺
3、犻 狀 犪;犔 犪 犫 狅 狉 犪 狋 狅 狉 狔狅 犳犃 狇 狌 犪 狋 犻 犮犘 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊犛 狋 狅 狉 犪 犵 犲犪 狀 犱犘 狉 犲 狊 犲 狉 狏 犪 狋 犻 狅 狀犙 狌 犪 犾 犻 狋 狔犛 犪 犳 犲 狋 狔犚 犻 狊 犽犃 狊 狊 犲 狊 狊 犿 犲 狀 狋,犕 犻 狀 犻 狊 狋 狉 狔狅 犳犃 犵 狉 犻 犮 狌 犾 狋 狌 狉 犲,犛 犺 犪 狀 犵 犺 犪 犻 ,犆 犺 犻 狀 犪;犃 狀 犺 狌 犻犢 犻 犽 犪 狀 犵犎 犻 犵 犺 狋 犲 犮 犺犃 犵 狉 犻 犮 狌 犾 狋 狌 狉 犪 犾犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲犪 狀 犱犜 犲 犮 犺 狀
4、 狅 犾 狅 犵 狔犆 狅,犔 狋 犱,犔 狌 犪 狀,犃 狀 犺 狌 犻 ,犆 犺 犻 狀 犪)摘要:目的:以如皋市特产富硒黑塌菜为原料,研究冰温真空干燥对黑塌菜粉品质的影响。方法:将新鲜黑塌菜预处理后,冰温真空干燥至含水率(),并以热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥为对照组,考察其理化指标。结果:冰温真空干燥维生素含量为 ,保留率达 ,较热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥分别提高了 ,;谷胱甘肽过氧化物酶酶活损失较小,纯度维持最好;总酚和总黄酮保留率分别为 和 ,整体优于其他组;微观结构方面,冰温真空干燥组菜粉粉末分布均匀,表面光滑平整、碎屑少;相较其他组,冰温真空干燥组菜粉能够保持原有深绿色
5、泽,复水性和溶解度相较于热风干燥和真空干燥有所提高。结论:冰温真空干燥对黑塌菜粉品质影响最小,营养品质最高。关键词:黑塌菜;冰温真空干燥;维生素含量;谷胱甘肽过氧化物酶;抗氧化性犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋:犗 犫 犼 犲 犮 狋 犻 狏 犲:犕 犲 狋 犺 狅 犱 狊:,(),犚 犲 狊 狌 犾 狋 狊:,犆 狅 狀 犮 犾 狌 狊 犻 狅 狀:,犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊:;黑塌菜又名塌棵菜、乌塌菜,由芸薹进化而来,是十字花科白菜亚种的变种之一。其中江苏如皋特有的黑塌菜品种叶片肥厚、肉质鲜美,富含大量抗坏血酸()和硒元素。维生素能促进胶原蛋白合成、预防坏血病及动脉粥样硬化,并 能 够
6、 通 过 清 除自 由 基 达 到 抗 氧 化 的 效果。硒元素参与形成谷胱甘肽过氧化物酶()第 卷第期 总第 期 年月及硒蛋白,与人体内抗氧化系统相关。二者通过酶的作用共同参与 植 物 体 内 抗 坏 血 酸谷胱 甘 肽 循 环(循环),抑制脂质氧化、清除过量,提高机体的抗氧化能力,从而达到保护细胞、抗衰老的目的。受季节影响,如皋黑塌菜一般于 月至翌年月集中上市,多以鲜销为主,部分通过速冻的加工方式进行贮藏。新鲜黑塌菜体积较大且含水量较高,贮运过程中极易损耗。而将黑塌菜通过合适的方式进行干燥并制粉,不但能减小黑塌菜的体积、延长其保质期,还能作为配料或功能性添加剂应用于食品工业当中,可显著提高
7、工厂的加工效率及自身的经济价值。冰温是指以下到食品冻结之间的温度区间,在此区间细胞代谢及有害微生物的活动能够得到抑制。在冰温带由于食品不会结冰,避免了水分及营养组分随解冻液流失,细胞结构也能够得到保护。冰温真空干燥即在冰温条件下对食品物料进行脱水干燥。在传统热风干燥过程中,食品因高温不可避免地出现严重皱缩,抗坏血酸、黄酮等活性成分损失严重等问题。而冰温真空干燥能够大大减少因温度造成的营养损失,使得物料有可能达到接近或优于冷冻干燥产品的品质。目前有关如皋黑塌菜的研究多集中于生产与种植方面,加工贮藏方面仅有少量关于速冻技术的报道,干燥方式对黑塌菜粉品质的影响尚不清楚。而对冰温真空干燥技术的研究也多
8、集中于苹果、猕猴桃等少量水果及部分水产品。研究拟利用冰温真空干燥处理如皋黑塌菜并制粉,研究菜粉品质变化情况,并与热风干燥、真空干燥及冷冻干燥作对比,揭示不同干燥方式之间的品质差异,以期为蔬菜粉的冰温干制提供依据。材料与方法材料与试剂如皋黑塌菜:市售;草酸、,二氯酚靛酚钠盐、福林酚、无水乙醇:分析纯,上海泰坦科技股份公司;抗坏血酸标准品、没食子酸标准品、芦丁标准品、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠:分析纯,国药集团化学试剂有限公司。仪器与设备冰温真空干燥试验设备(见图):该试验装置由制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统组成,采用模糊控制技术将物料温度波动始终控制在 以内,真空压力为 ,通过质
9、量传感器实现物料含水率的在线检测,实验室自行研制;温度采集仪:型,美国安捷伦公司;冷冻真空干燥机:型,爱德华天利(北京)制药系统有限公司;电热鼓风干燥箱:型,上海一恒科学仪器有限公司;冷阱制冷机组真空压力变送器手阀放 气阀电动蝶阀止 油 阀真 空 泵漏 气 阀物 料 托盘 电加热板 质量传感器 真空箱 排水阀 冷阱图冰温真空干燥装置示意图 超声波均质机:型,济宁谐成超声波设备有限公司;速冻机:型,大 连 三 洋 压 缩 机 有 限公司;紫外分光光度计:型,上海天美 仪 器 有限公司;色彩色差计:型,日本柯尼卡美能达公司;扫描电子显微镜:型,日本日立公司;酶标仪:型,美国 公司;高速冷冻离心机:
10、型,湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;恒温水 浴 锅:型,常 州 金 坛 良 友 仪 器 有 限公司;多功能料 理 机:型,中 山 市 东 凤 镇 豪 创 电器厂。试验方法黑塌菜粉制备工艺流程分选清洗分叶漂烫(,)沥干不同方式干燥冰浴粉碎过 目筛()热风干燥:将黑塌菜均匀平铺于盘中,热风干燥温度 ,干燥时间,每小时翻动一次,含水率达到()时停止干燥。()真空干燥:将黑塌菜均匀平铺于盘中,真空干燥温度,干燥时间,每翻动一次,含水率达到()时停止干燥。()冰温真空干燥:冷阱温度 ,真空度 ,干燥时间,由 自动控制程序控制物料温度处于()(测 得 如 皋 黑 塌菜 冰 点 温 度 为),含水率达到()
11、时停止干燥。()冷冻真空干燥:干燥前先将黑塌菜放入速冻机中预冻,速冻机温度为 (测得如皋黑塌菜共晶点温度为)。将预冻好的黑塌菜平铺于物料盘中,迅贮运与保鲜 总第 期 年月速放入冷冻真空干燥机内,冷阱温度 ,真空压力 ,干燥时间,升华干燥板层温度,解析干燥板层温度,当含水率达到()时停止干燥。抗坏血酸含量测定按 执行。谷胱甘肽过氧化物酶()活力和比活力测定参照谷胱甘肽过氧化物酶检测试剂盒(法)说明书测定酶活力和比活力。总酚与总黄酮含量()提取液的制备:参照文献 。()总酚含量测定:采用福林酚法,绘制的标准曲线方程为狔 狓 (犚 )。()总黄酮含量测定:采用亚硝酸钠法,绘制的标准曲线方程为狔 狓
12、(犚 )。微观结构将黑塌菜粉均匀铺在样品台的导电胶上,用洗耳球吹去多余粉末后喷金处理。设置加速电压,分别放大 ,倍进行观察分析。物理特性分析()复水性:参照文献 ,按式()计算复水比。犡犿犿犿,()式中:犡 复水比;犿 复水前黑塌菜粉的质量,;犿 复水后黑塌菜粉的质量,。()溶解度:参照文献 ,按式()计算黑塌菜粉溶解度。犢(犿犿)犞犿(狑)犞 ,()式中:犢 溶解度,;犿 黑塌菜粉样品的质量,;犿 干燥玻璃皿的质量,;犿 干燥后玻璃皿与固体残渣的总质量,;犞 加入蒸馏水的体积,;犞 吸取上清液的体积,;狑 黑塌菜粉含水率。()堆积密度:参照文献 ,按式()计算黑塌菜粉堆积密度。犣犿犿,()式
13、中:犣 堆积密度,;犿 量筒质量,;犿 量筒和黑塌菜粉总质量,。()色差:利用色差仪测量新鲜黑塌菜及黑塌菜粉的明暗度(犔)、红绿度(犪)及黄蓝度(犫),并按式()计算总色差值。犈(犔犔)(犪犪)(犫犫)槡,()式中:犈 总色差值;犔、犪、犫 黑塌菜粉样品色值;犔、犪、犫 新鲜黑塌菜色值。()冰 点:将 中 心 部 位 已 插 入 热 电 偶 的 黑 塌 菜 于 冷冻,温度采集仪每自动记录一次温度数据,直至黑塌菜中心温度降至 以下,绘制冻结曲线。()共晶点:采用电阻法。()含水率:按 执行。数据处理所有试验进行次平行,利用 及 软件进行数据处理与分析,利用 软件绘图。结果与分析对菜粉抗坏血酸含量
14、的影响由图可知,种干燥方式得到的黑塌菜粉抗坏血酸含量均有不同程度的损失。新鲜黑塌菜中抗坏血酸含量(以干基计)为(),而冰温真空干燥、冷冻 真 空 干 燥、热 风 干 燥 及 真 空 干 燥 组 的 分 别 为(),(),(),(),保 留 率 分 别 为 ,表明冷冻干燥和冰温真空干燥组的抗坏血酸含量显著高于热风干燥组和真空干燥组(犘)。抗坏血酸对热敏感,受光照、氧气及温度等因素影响极易分解,冰温条件有利于黑塌菜粉抗坏血酸的保留,与王丰等 的研究结果一致。冷冻干燥的抗坏血酸含量略低于冰温真空干燥,可能是在解析干燥阶段,加热板温度的升高导致抗坏血酸分解。此外,抗坏血酸含量可能还受干燥时间的影响,虽
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 干燥 方式 黑塌菜粉 品质 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。