香辛料对牛油火锅风味品质的影响_王浩文.pdf
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1、食品工业 2023 年第44卷第 4 期 154 研究探讨香辛料对牛油火锅风味品质的影响王浩文,张峰轶,王传明,李般程,马钤,朱林四川天味食品集团股份有限公司(成都 610200)摘要为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.
2、70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、-蒎烯、-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。关键词牛油火锅;香辛料;挥发性风味化合物;快速描述剖面法The Contribution of Spices to the Flavor of Beef-Tallow HotpotWANG Haowen,ZHANG Fe
3、ngyi,WANG Chuanming,LI Bancheng,MA Qian,ZHU LinSichuan Teway Food Group Co.,Ltd.(Chengdu 610200)Abstract In order to explored the contribution of spices to the flavor of butter hot pot,the butter hot pot with optimized spice formula was selected as the test sample,and the butter hot pot without spic
4、es was taken as the control.The differences of samples were analyzed from sensory,taste,flavor and other dimensions.The result showed that 2.2%spices added in the butter hot pot had a good contribution to the flavor.Comprehensive sensory and flavor found butter hot pot spices could obviously improve
5、 the content of capsaicin,dihydrocapsaicin and total amount of capsaicinoids.The contents of umami amino acid and sweet amino acids in the test samples were 1.41 times and 1.70 times of control samples.The sensory results demonstrated that the perceived intensity of saltiness,spiciness,umami,and swe
6、et dimensions of the test sample was increased,and the sourness of the butter hot pot was effectively balanced by the spices,which coordinated the aroma of the butter hot pot.From the flavor results,the ROAV of anethole,eucalyptol,estragole,-pinene,-terpinene,and myrcene in the test samples was grea
7、ter than 0.1,which contributed greatly to the flavor of the butter hot pot.The spicy,woody and sweet flavor of the butter hot pot could be endowed with the spices,which made the first aroma of the butter hot pot more prominent and flavor softer.Keywords butter hot pot;spices;volatile flavor compound
8、s;flash profile牛油火锅是川渝地区的特色美食,也是川渝地区融合程度最高的产业之一。牛油火锅以牛油为核心,添加豆瓣、花椒、姜蒜、香辛料等辛辣食材作为辅料,经过高温翻炒、融合的火锅底料成品麻辣醇香,脂香浓郁。香辛料的应用是火锅的另一大特色,牛油火锅中添加香辛料能有效抑制牛油的膻味,同时与其他食材搭配起到增香、提色、调味作用,提升火锅熬煮过程中的风味层次感,同时提高火锅的留香风味,使牛油火锅底料的风味厚重而不油腻。对于火锅底料的研究集中在火锅底料配方优化1、不同熬煮时间火锅底料品质变化2-3、火锅菜品及烫漂次数对品质的影响4及油脂种类对火锅底料整体风味的影响5-6等,而香辛料作为火锅底
9、料的重要原料之一,对其在火锅底料中风味贡献仍缺少系统研究。牛油火锅风味由滋味前体化合物及风味化合物组成,基于感官快速描述剖面法7(flash profile,FP)及固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术8,以最优香辛料配方牛油火锅及未添加香辛料牛油火锅为研究对象,通过对试样的感官、风味化合物及滋味指标分析,探究香辛料对牛油火锅的风味贡献程度,解析火锅底料的关键风味化合物,为进一步选择香辛料种类及香辛料添加量的优化提供理论支撑。1材料与方法1.1材料与试剂牛油(四川森态源食品有限公司);郫县豆瓣酱(成都市亿城食品有限公司);复合香辛料(四川森海香料科技有限公司);花椒、辣椒
10、、食盐、葱姜蒜、味精等(均购自成都白家农贸市场)。155 研究探讨食品工业 2023 年第44卷第 4 期1.2试验仪器与设备9000-5977B气相色谱-质谱联用仪(美国安捷伦公司);DB-WAX(30 m0.25 mm0.25 m)色谱柱(美国安捷伦公司)。1.3试验方法1.3.1火锅底料生产工艺流程原料预处理炒料(牛油熬煮葱姜蒜炒制糍粑辣椒、炒制豆瓣添加香辛料熬煮添加调味料熬煮)起锅冷却脱模包装成品复配香辛料:根据前期研究得到香辛料最优配比添加八角、小茴香、草果、白芷、肉豆蔻、丁香;混合香辛料在火锅底料的添加量为2.2%9。香辛料通过粉碎机粉碎过2 mm筛网并称取相应重量后,添加白酒浸润
11、并搅拌均匀备用;有添加香辛料熬煮工艺时添加香辛料,混匀后完成炒料。对照样采用同样工艺,仅未添加复配香辛料。制样完成后,对样品进行编号:A样为试验样(添加香辛料的火锅底料样品);B样为对照样(未添加香辛料的火锅底料样品)。1.3.2辣度测定按照GB/T 212662007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法的方法测定二氢辣椒素含量、辣椒素含量及辣椒素类物质总量。1.3.3酸度测定按照GB 5009.2392016食品酸度的测定的方法测定样品酸度。1.3.4盐分测定按照GB 5009.442016食品中氯化物的测定的方法测定样品盐分。1.3.5游离氨基酸测定按照GB 5009.12420
12、16食品中氨基酸的测定的方法测定样品游离氨基酸组成及含量。1.3.6感官品评方法参考叶颖君10对祁门红茶香气的FP方法基础上,根据火锅样品特性做一定优化;由10名具有感官评价经验的专家组成品评小组,根据嗅闻频次建立感官描述词库,并在感官描述词库中筛选主要词汇并通过讨论得到各维度分值。1.3.7GC-MS测定1.3.7.1样品预处理称取样品共5 g于20 mL顶空瓶中,将样品放入水浴锅60 水浴加热平衡30 min,SPME吸附30 min后250 脱附3 min。1.3.7.2GC-MS分析条件GC条件11:色谱柱DB-WAX(30 m0.25 mm 0.2 m);载气为氦气,色谱柱流速1 m
13、L/min;进样口温度250,压力15.74 psi;分流比设置为不分流模式。梯度升温程序:起始温度35,保持3 min;以5/min的升温速度升温到250,保持9 min。MS条件:离子源温度设置为230,传输线温度设置为280,四极杆温度设置为150,电子轰击(EI)离子源,电子能量为70 eV,质量扫描范围m/z设置为35500 amu,溶剂延迟时间设置为4 min。1.3.7.3火锅底料ROAV确定方法参照郝旭东等12对花椒挥发性风味贡献评价方法,以ROAV表征火锅底料中挥发性风味化合物对其风味贡献,进而确定火锅底料的主体风味。结合化合物的气味阈值,定义火锅底料中对整体风味贡献最大组分
14、的ROAVmax为100,其他组分计算方式如式(1)所示。ROAVi=100Ci/TiTmax/Cmax (1)式中:Ci为各化合物的相对含量,%;Ti为各化合物的感觉阈值,g/kg;Cmax为风味贡献最大组分的相对含量,%;Tmax为风味贡献最大组分的感觉阈值,g/kg。1.3.8数据处理使用IBM SPSS Statistics 22进行显著性分析,使用Origin 9作图。2结果与分析2.1不同熬煮时间火锅底料差异品评结果由10名感官品评人员共筛选出表1中的20个描述词,以及综合喜好、整体香气描述2个样品,并通过讨论得到描述词的强度分数,最终得到图1的感官结果雷达图。其中,品评人员认为A
15、样(试样)的综合喜好度和整体香气均高于B样(对照样)。表1牛油火锅底料感官描述词范畴描述词香气牛脂香、烤牛肉香、花椒风味、油炸糍粑辣椒、豆瓣酱酱香、豆豉豉香、复合香辛料的风味、木香、植物油香气、焦甜香、生姜风味滋味咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣感、麻感、油脂融化感、脂肪厚实感图1FPA感官结果雷达图添加香辛料的试验样品辣味、鲜味、咸味和甜味强度均高于对照样,此外,其酸味较对照样更低。根食品工业 2023 年第44卷第 4 期 156 研究探讨据王建新等13在香辛料原理与应用中的描述,八角、小茴等香辛料具有回甘的特点,其非糖类甜味成分含量较高,因此综合提升了试样的甜味强度。香辛料对试样的感官香
16、气贡献主要体现在赋予试样辛香、焦甜香、油炸辣椒香气和花椒香气提升,火锅底料的复合香气,同时能有效调和牛油的脂肪感,赋予火锅底料香气层次感和香气融合度,平衡火锅底料的风味。2.2添加香辛料火锅底料理化结果2.2.1辣度差异对比 根据图2结果得到,A样的辣椒素含量、二氢辣椒素含量及辣椒素类物质总量均显著高于B样(P 0.05),即A样的辣感显著高于B样,与感官结果一致。王建新等13将呈辣味的香辛料根据辣味特征分为热辣味、辛辣味、刺激辣味3种辣感,而肉豆蔻、丁香等香辛料除有辛辣味以外,同时伴随强烈的挥发性芳香。火锅中辣椒的占比较高,因此香辛料与辣椒的复配能有效提升火锅底料的辣味层次感和回味,同时协调
17、火锅底料的香气。图2样品辣椒素类物质含量对比2.2.2酸度及咸度差异对比注:不同字母表示差异显著(P0.05)。图3样品盐分和总酸含量对比根据图3中A样与B样的盐分和总酸对比,得到添加香辛料的火锅底料盐分和总酸均略高于对照样,但均无显著差异(P0.05)。结合感官结果,试样的酸感降低而咸感增强,根据刘彤等14对“吃辣减盐”机制的研究结果发现,试验者食用低浓度盐溶液中添加极低浓度的辣椒素(并不会产生明显辛辣感)样品,脑区代谢活性明显强于食用同等浓度甚至更高浓度盐溶液。因此牛油火锅对照样和试验样的盐分含量差异不显著(P0.05),但品评结果认为添加香辛料的试验样咸味较对照样更强,可能是由于香辛料的
18、辛辣味刺激作用导致。2.2.3游离氨基酸组成及含量对比由表2中对试验样和对照样的游离氨基酸对比,得到添加香辛料的试验样总游离氨基酸含量显著高于对照样;其中,除蛋氨酸、谷氨酸、脯氨酸含量无显著差异(P0.05),试验样其他氨基酸含量均显著高于对照组(P0.05);主要体现在鲜味和甜味氨基酸的占比。其中鲜味氨基酸含量约为对照样的1.41倍,甜味氨基酸的含量约为对照样的1.70倍,即香辛料提升火锅底料的鲜味和甜味氨基酸含量,提高样品鲜味和甜味的强度,且结果与感官一致。表2游离氨基酸组成及含量结果 单位:g/100 g氨基酸种类呈味特征15氨基酸含量AB必需氨基酸天门冬氨酸(Asp)鲜0.0210.0
19、01a0.0150.000b苏氨酸(Thr)甜0.0330.002a0.0220.001b缬氨酸(Val)甜/苦0.0240.001a0.0130.000b蛋氨酸(Met)苦0.0070.001a0.0070.000a异亮氨酸(Ile)苦0.0130.001a0.0070.000b亮氨酸(Leu)苦0.0180.001a0.0110.001b苯丙氨酸(Phe)苦0.0320.002a0.0090.000b赖氨酸(Lys)甜/苦0.0190.001a0.0120.001b组氨酸(His)/0.0400.001a0.0330.001b总必需氨基酸0.2070.129非必需氨基酸丝氨酸(Ser)甜0
20、.0500.000a0.0340.000b谷氨酸(Glu)鲜1.5960.024a1.1300.043a甘氨酸(Gly)甜0.0160.001a0.0090.000b丙氨酸(Ala)甜0.0590.003a0.0230.000b胱氨酸(Cys)/0.0140.000a0.0110.001a酪氨酸(Tyr)苦0.0270.001a0.0100.000b精氨酸(Arg)苦/甜0.0300.001a0.0170.001b脯氨酸(Pro)甜0.0100.000a0.0110.000a总非必需氨基酸1.8021.245总游离氨基酸2.0091.374鲜味氨基酸1.6171.145苦味氨基酸0.1270.
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