DB15∕T 3254.1-2023 餐饮服务单位管理规范 第1部分:场所设置(内蒙古自治区).pdf
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1、 ICS 03.080.30 CCS A 12 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3254.12023 餐饮服务单位管理规范 第 1 部分:场所设置 Management standards for catering service units Part 1:Place setting 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 3254.12023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3254餐饮服务单位管理规范的第1部分。DB1
2、5/T 3254已经发布了以下部分:第 1 部分:场所设置;第 2 部分:餐饮用具使用及清洁消毒管理;第 3 部分:从业人员健康管理;本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:锡林郭勒盟检验检测中心、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、呼和浩特市新城区市场监督管理局、内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、内蒙古昭君大酒店有限责任公司、内蒙古女神餐饮管理有限公司。本文件主要起草人:李广德、温丽、李美君、夏楠、苗湛坤、徐晓强、刘洋、王海霞、胡楠、张
3、悦、蒋柠、刘曦娟、贾安、李妍、肖华艳、冯莹、牛银祥、李佳、庞洁、李钩玄、张存飞、毕晓宇、赵梦莎、刘润、刘峰、潘生俊、玉桩。DB15/T 3254.12023 1 餐饮服务单位管理规范 第 1 部分:场所设置 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位场所的通用要求、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、辅助区布局设置等要求。本文件适用于餐饮服务单位场所的布局设置。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB
4、 28235 紫外线消毒器卫生要求 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB15/T 2916 餐饮服务标识化管理指南 DB15/T 3254.2 餐饮服务单位管理规范 第2部分:餐饮用具使用及清洁消毒管理 3 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务单位 catering units 有固定经营场所,通过即时加工、制作、销售食品,并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。原料 raw material 供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。食品处理区 food processing area 贮存、加工制作
5、食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。DB15/T 3254.12023 2 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。准清洁操作区 quasi clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。一般操作区 general operation area 其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。辅助区 auxilia
6、ry area 办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。4 通用要求 应设置具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备,且布局合理,同时符合规划、环保和消防等有关要求。应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不应设在易受到污染的区域,应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 m 以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。标识分类应按照 DB15/T 2916 的规定执行。加工制作用水的水质应符合 GB 5749 的规定。5 食品处理区布局设置 基本要求 5.1.1 食品处理区应设置在室内,应
7、按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理,采取有效措施防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向,食品处理区布局示意图参见附录 A。5.1.2 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。5.1.3 食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐饮用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。5.1.4 食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求
8、(见表 1)。DB15/T 3254.12023 3 表1 餐饮服务提供者场所布局要求 加工经营 场所面积()或人数 厨房区域和食品库房面积之和与就餐场所面积之比(推荐)切配烹饪场所 面积 凉菜间面积 食品处理区为 独立隔间的场所 餐馆 150 1:2.0 大于等于食品处理区 面积50%大于等于食品处理区 面积10%加工烹饪、餐饮用具清洗消毒 150 500 (不含150,含500)1:2.2 大于等于食品处理区 面积50%大于等于食品处理区 面积 10%,且5 加工、烹饪、餐饮用具清洗消毒 500 3000 (不含500,含3000)1:2.5 大于等于食品处理区 面积50%大于等于食品处理
9、区 面积10%粗加工、切配、烹饪、餐饮用具清洗消毒、清洁工具存放 加工经营 场所面积()或人数 食品处理区与就餐场所面积之比(推荐)切配烹饪场所 面积 凉菜间面积 食品处理区为 独立隔间的场所 餐馆 3000 1:3.0 大于等于食品处理区 面积 50%大于等于食品处理区 面积10%粗加工、切配、烹饪、餐饮用具清洗消毒、餐饮用具保洁、清洁工具存放 快 餐 店/大于等于食品处理区 面积 50%大于等于食品处理区 面积 10%,且5 加工、备餐 小吃店饮品店/大于等于食品处理区 面积 50%大于等于食品处理区 面积10%加工、备餐 食堂 供餐人数 50 人以下的机关、企事业单位食堂/大于等于食品处
10、理区 面积 50%大于等于食品处理区 面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置 供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂/大于等于食品处理区 面积 50%大于等于食品处理区 面积 10%,且5 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/大于等于食品处理区 面积 50%大于等于食品处理区 面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置 建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/集体用餐配送单位 食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于200,面积与单班最大生产份数之比为1:
11、2.5;200 400,面积与单班最大生产份数之比为12.5;400 800,面积与单班最大生产份数之比为1:4;8001500,面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500 的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积大于等于食品处理区面积15%,分餐间面积大于等于食品处理区10%,清洗消毒面积大于等于食品处理区10%。粗加工、切配、烹饪、餐饮用具清洗消毒、餐饮用具保洁、分装、清洁工具存放 中央 厨房 加工操作和贮存场所面积原则上不小于300;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。大于等于食品处理区面积15%10 粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待
12、配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放 DB15/T 3254.12023 4 5.1.1 下列食品的加工制作应在专间内进行:生食类食品;裱花蛋糕;冷食类食品。5.1.2 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行:备餐;现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作;仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用的调味料。5.1.3 学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。5.1.4 各专间、专用操作区应有明显的标识,标明其用途。5.1.5 食品处理区加工制作食品时,如使用燃煤或木炭固
13、体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。5.1.6 饲养和宰杀畜禽等动物的区域,应位于餐饮服务场所外,并与餐饮服务场所保持 25 m 以上距离。建筑结构 5.2.1 地面 5.2.1.1 应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,并保持地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。5.2.1.2 粗加工、切配、烹饪和餐饮用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。5.2.1.3 清洁操作区不应设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。5.2.1.4 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.2.2 天花
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