冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响.pdf
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1、刘忠雄冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响 J福建农业科技,():收稿日期:作者简介:刘忠雄,男,年生,国家一级评茶师,主要从事红茶加工与推广工作.基金项目:福建省农业科学院茶叶乡村振兴科技服务团队(K F ).冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响刘忠雄(福建省中福农科农业有限公司,福建宁德 )摘要:为了明确花果香型坦洋工夫红茶最佳品饮的冲泡时间模式,以市售花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,设计种冲泡时间模式,对每种冲泡方式的每个泡次进行感官审评,并取样检测茶汤中水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量.结果表明:冲泡时间模式 s s
2、s s s s s s个泡次累加的感官审评分数最高,表现为“花果香显,滋味醇厚”,可应用于日常泡饮.不同的冲泡时间模式茶汤中水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似,在第泡次出现浸出波峰.茶多酚在第泡次浸出量较为平均,冲泡后期没有出现快速下降的情况.关键词:红茶;坦洋工夫;花果香型;冲泡时间模式;感官品质;化学成分中图分类号:S 文献标志码:A文章编号:()D O I:/j c n k i f j n y k j E f f e c t o fB r e w i n gT i m eo nt h eS e n s o r yQ u a l i t ya n dC h e m i c a lC o
3、 n s t i t u e n t so fT a n y a n gC o n g o uB l a c kT e aw i t hF l o w e r y f r u i t yF l a v o u rL I UZ h o n g x i o n g(F u j i a nZ h o n g f uN o n g k eA g r i c u l t u r eC o,L t d,N i n g d e,F u j i a n ,C h i n a)A b s t r a c t:I no r d e r t oc l a r i f y t h eb e s t b r e w i
4、 n g t i m em o d eo fT a n y a n gC o n g o ub l a c k t e aw i t h f l o w e r y f r u i t y f l a v o u r,s i xb r e w i n gt i m em o d e sw e r ed e s i g n e db y t a k i n g t h e c o mm e r c i a l l ya v a i l a b l eT a n y a n gC o n g o ub l a c k t e aw i t h f l o w e r y f r u i t yf
5、l a v o u ra s t h ee x p e r i m e n t a lm a t e r i a l,a n dt h es e n s o r ye v a l u a t i o nw a sc a r r i e do u to ne a c hi n f u s i o no ft e au n d e re a c hi n f u s i n gm e t h o d T h e n,t h es a m p l e sw e r e t a k e nt od e t e c t t h ec o n t e n to fw a t e re x t r a c
6、t,t o t a l f r e ea m i n oa c i d s,t o t a la m o u n to f t e ap o l y p h e n o l sa n dc a f f e i n e i nt e as o u p T h e r e s u l t ss h o w e dt h a t:t h e c u m u l a t i v es e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r eo f t h e e i g h t i n f u s i o n so f t e au n d e r t h eb r e w i
7、n g t i m em o d eo f s s s s s s s sw a s t h eh i g h e s t,w h i c hw a ss h o w na s o b v i o u sf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r,f u l l t a s t e,w h i c hc o u l db ea p p l i e dt od a i l yi n f u s i n g T h e l e a c h i n gr u l e so fw a t e re x t r a c t,a m i n oa c i da n dc
8、a f f e i n ei nt e as o u pw e r es i m i l a ru n d e rd i f f e r e n tb r e w i n gt i m em o d e s,a n dt h e l e a c h i n gp e a k sa p p e a r e d i nt h e s e c o n dt o f i f t h i n f u s i o n s T h e l e a c h i n ga m o u n t o f t e ap o l y p h e n o l sw a sr e l a t i v e l ya v e
9、r a g e i nt h e r dt o t h i n f u s i o n s,a n dt h e r ew a sn or a p i dd e c l i n e i nt h e l a t e r s t a g eo f i n f u s i n g K e yw o r d s:B l a c kt e a;T a n y a n gC o n g o u;F l o w e r y f r u i t yf l a v o r t y p e;B r e w i n gt i m em o d e;S e n s o r yq u a l i t y;C h e
10、m i c a lc o n s t i t u e n t s福建省是红茶的发源地,闽红“三大工夫”是福建的历史名茶,其中尤以主产于福安市的坦洋工夫在市场上最为活跃.随着工艺的提升和消费需求的变化,花果香型坦洋工夫红茶问世.该产品选用高香的茶树品种鲜叶为原料,在萎凋过程中加入“摇青”工艺,成品茶花果香高锐持久,茶汤中花 年第期香明显,深受消费者的喜爱.冲泡方法包括冲泡温度、时间、次数、水质、茶水比、冲泡器具等都会影响茶汤的口感及功能成分的浸出量.赵甜甜等研究不同冲泡方式对滇红工夫茶滋味品质的影响,选取投茶量、冲泡水温和冲泡时间模式个影响因子进行正交试验,结果表 明 投 茶 量g、水 温、冲
11、泡 时 间 模 式 s s s方式较优;李脉泉等研究不同冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响,研究因素为冲泡温度、冲 泡 时 间 和 冲 泡 水 质,结 果 表 明 使 用 纯净水冲泡 m i n茶汤感官品质最佳,且抗氧化活性最强.孙慕芳等采用正交试验、多重比较方法研究了冲泡水温、冲泡时间和水质个因素对信阳红茶茶汤内含物浸出率及感官内质得分的影响,结果表明 自来水冲泡m i n和 纯净水冲泡m i n的两个处理感官审评得分最高,时间和温度是影响内含物浸出的主要因子.花果香型坦洋工夫红茶是近年新兴起的一个茶类,目前研究大都集中 在 品 种 筛 选、加 工 工 艺 优 化 和 香 气 特 征 方面 ,
12、未见关于冲泡方法的报道.本研究以花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,按照日常大众的冲泡习惯,固定了冲泡温度为 ,冲泡用水为农夫山泉纯净水,冲泡器具为 m L白瓷盖碗,茶叶量为g,研究冲泡时间对茶汤感官品质和化学成分浸出的影响,旨在明确日常冲泡花果香型坦洋工夫红茶的冲泡时间模式,以期在品饮中获得最佳的口感和保健功效.材料与方法 试验材料花果香型坦洋工夫红茶由福建省中福农科农业有限公司出品.成品茶选用金牡丹茶树品种芽、叶鲜叶为原料制成.试验方法 试验设计取花果香型坦洋工夫红茶 g充分混匀,准确称取单泡茶叶 g于 m L盖碗中,冲入 的沸水,按照表的冲泡时间间隔进行冲泡.冲泡时间模式主要是均匀阶梯式延长
13、冲泡时间,起始的冲泡时间分别为、和 s,然后每个泡次后均匀延长冲泡时间,总计冲泡时间依次为 、和 s.冲泡时间模式的第泡次都选择 s;考虑到茶叶经过第个泡次的充分浸润,可能会出现茶汤浓度过高,影响品饮口感,第泡次时间缩减至 s.从第泡次开始,每个泡次的冲泡时间逐渐延长,总计冲泡时间依次为 、和 s.表花果香型坦洋工夫红茶冲泡时间模式T a b l eB r e w i n gt i m em o d eo fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r(单位:s)冲泡时间模
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