山药牡丹花营养灌肠的研制_陈凤真.pdf
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1、山药牡丹花营养灌肠的研制陈凤真,惠雪琪,李霞,赵贵红(菏泽学院农业与生物工程学院,山东 菏泽 ;日照莒县棋山镇中心小学,山东 日照 )摘要:在灌肠加工过程中加入山药与牡丹花,可提高灌肠的营养价值和保健功能 采用单因素试验分别对影响山药牡丹花营养灌肠的主要因素山药添加量、瘦肥肉比例和淀粉添加量进行了初步研究,并采用正交试验研究了山药牡丹花营养灌肠工艺的最佳配方及牡丹花对营养灌肠的抑菌效果结果表明:灌肠中添加牡丹花与山药可研制营养灌肠,当牡丹花添加量为 时,确定了山药的最适宜添加量为 ,瘦肥肉比例为:,淀粉比例为 ,研制的营养灌肠具有一定的保藏性,添加牡丹花可提高对微生物生长繁殖的抑制关键词:山药
2、;牡丹花;灌肠中图分类号:文献标识码:文章编号:()菏泽鸡皮糙山药具有面、甜、香、沙特点,口感极佳,具有健脾、润肺、固肾、通便、益精等功能,又是药食兼用的特色品种,山药具有降低血糖的作用;山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血疾病,有益志安神、延年益寿的功效“凤丹”牡丹花营养价值高,富含蛋白质、氨基酸、维生素以及人体必需的微量元素等,尤其是牡丹花粉和花药壁中、等元素含量较高,是开发高钾低钠和补铁补锌的佳品;牡丹花因富含多酚,具有较强的抗氧化活性、抗心血管疾病、抗癌、杀菌消炎等作用,是一种较好的天然营养保健资源,但目前未发现牡丹花对肉制品抑菌的研究中式腊肠风味好、贮藏期长、便于携带,但高脂高
3、盐,不能满足消费者的需求因此在灌肠中添加山药与牡丹花既可增强灌肠的营养价值,又保持了传统灌肠的独特风味及增加了腊肠的产品种类,而且还具有保健功能材料与方法 试验材料山药:选用无虫害、无腐烂、外观良好的鸡皮糙山药为原料 猪肉:要求新鲜、饱满、无伤痕及色斑,符合 卫生标准猪肠衣:盐渍猪肠衣牡丹花:“凤丹”牡丹真空干燥、粉碎,过 目筛;备用辅料:牡丹花粉末、五香粉、白糖、食盐、料酒、酱油、砂糖、味素、白酒、马铃薯淀粉等符合国家质量标准;亚硝酸钠为食品级 仪器设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、天平、立式烤箱和电磁炉、显微镜、蒸煮机等 试验方法 工艺流程和操作要点 原料肉切块辅料腌制绞碎斩拌山药清洗去皮切丁拌
4、匀制馅灌装扎眼捆扎烘烤煮制冷却成品 试验设计固定牡丹花粉末添加量为猪肉的,对影响灌肠的品质与感官状态的瘦肥肉比例、山药添加量和马铃薯淀粉添加量进行单因素试验,然后进行因素水平正交试验,其中,各水平数为占 猪肉的质量比例第 卷第期 菏泽学院学报 年月 收稿日期:基金项目:年菏泽市工程研究中心();菏泽市重点实验室项目();年黄河流域高效生态特色植物资源产业化开发协同创新中心作者简介:陈凤真(),女,山东郓城人,副教授,博士,研究方向:天然活性物质提取及应用通信作者:赵贵红(),男,山东曹县人,教授,硕士,研究方向:农产品加工DOI:10.16393/ki.37-1436/z.2023.02.01
5、7 牡丹花粉对营养灌肠抑菌性研究将组合(最佳配方研制的灌肠)与组合(不添加牡丹花粉,其他原辅料的添加比例与组合一致)于 贮藏一周后,进行微生物指标测定,研究添加牡丹花粉对营养灌肠抑菌性的影响 感官评价请位专业人员对营养灌肠的切片性、弹性、风味、口感和色泽进行感官评价,将评分的平均值作为最终综合平均值 参照 制定营养灌肠感官品质评分标准,见表表感官评分标准评定项目评定依据总分分分值分色泽色泽良好,光泽感明显色泽稍差,光泽感暗淡色泽差,无光泽感 组织状态组织细腻,紧密结实,山药分布均匀组织较好,紧密性稍差,山药分布较均匀组织差紧密性差,山药分布不均匀 切片性切片平整,紧实湿润,无气孔切片较平整,紧
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