山药牡丹花营养灌肠的研制_陈凤真.pdf

山药牡丹花营养灌肠的研制陈凤真，惠雪琪，李霞，赵贵红（菏泽学院农业与生物工程学院，山东 菏泽 ；日照莒县棋山镇中心小学，山东 日照 ）摘要：在灌肠加工过程中加入山药与牡丹花，可提高灌肠的营养价值和保健功能 采用单因素试验分别对影响山药牡丹花营养灌肠的主要因素山药添加量、瘦肥肉比例和淀粉添加量进行了初步研究，并采用正交试验研究了山药牡丹花营养灌肠工艺的最佳配方及牡丹花对营养灌肠的抑菌效果结果表明：灌肠中添加牡丹花与山药可研制营养灌肠，当牡丹花添加量为 时，确定了山药的最适宜添加量为 ，瘦肥肉比例为:，淀粉比例为 ，研制的营养灌肠具有一定的保藏性，添加牡丹花可提高对微生物生长繁殖的抑制关键词：山药；牡丹花；灌肠中图分类号：文献标识码：文章编号：（）菏泽鸡皮糙山药具有面、甜、香、沙特点，口感极佳，具有健脾、润肺、固肾、通便、益精等功能，又是药食兼用的特色品种，山药具有降低血糖的作用；山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，有益志安神、延年益寿的功效“凤丹”牡丹花营养价值高，富含蛋白质、氨基酸、维生素以及人体必需的微量元素等，尤其是牡丹花粉和花药壁中、等元素含量较高，是开发高钾低钠和补铁补锌的佳品；牡丹花因富含多酚，具有较强的抗氧化活性、抗心血管疾病、抗癌、杀菌消炎等作用，是一种较好的天然营养保健资源，但目前未发现牡丹花对肉制品抑菌的研究中式腊肠风味好、贮藏期长、便于携带，但高脂高盐，不能满足消费者的需求因此在灌肠中添加山药与牡丹花既可增强灌肠的营养价值，又保持了传统灌肠的独特风味及增加了腊肠的产品种类，而且还具有保健功能材料与方法 试验材料山药：选用无虫害、无腐烂、外观良好的鸡皮糙山药为原料 猪肉：要求新鲜、饱满、无伤痕及色斑，符合 卫生标准猪肠衣：盐渍猪肠衣牡丹花：“凤丹”牡丹真空干燥、粉碎，过 目筛；备用辅料：牡丹花粉末、五香粉、白糖、食盐、料酒、酱油、砂糖、味素、白酒、马铃薯淀粉等符合国家质量标准；亚硝酸钠为食品级 仪器设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、天平、立式烤箱和电磁炉、显微镜、蒸煮机等 试验方法 工艺流程和操作要点 原料肉切块辅料腌制绞碎斩拌山药清洗去皮切丁拌匀制馅灌装扎眼捆扎烘烤煮制冷却成品 试验设计固定牡丹花粉末添加量为猪肉的，对影响灌肠的品质与感官状态的瘦肥肉比例、山药添加量和马铃薯淀粉添加量进行单因素试验，然后进行因素水平正交试验，其中，各水平数为占 猪肉的质量比例第 卷第期 菏泽学院学报 年月 收稿日期：基金项目：年菏泽市工程研究中心（）；菏泽市重点实验室项目（）；年黄河流域高效生态特色植物资源产业化开发协同创新中心作者简介：陈凤真（），女，山东郓城人，副教授，博士，研究方向：天然活性物质提取及应用通信作者：赵贵红（），男，山东曹县人，教授，硕士，研究方向：农产品加工DOI:10.16393/ki.37-1436/z.2023.02.017 牡丹花粉对营养灌肠抑菌性研究将组合（最佳配方研制的灌肠）与组合（不添加牡丹花粉，其他原辅料的添加比例与组合一致）于 贮藏一周后，进行微生物指标测定，研究添加牡丹花粉对营养灌肠抑菌性的影响 感官评价请位专业人员对营养灌肠的切片性、弹性、风味、口感和色泽进行感官评价，将评分的平均值作为最终综合平均值 参照 制定营养灌肠感官品质评分标准，见表表感官评分标准评定项目评定依据总分分分值分色泽色泽良好，光泽感明显色泽稍差，光泽感暗淡色泽差，无光泽感 组织状态组织细腻，紧密结实，山药分布均匀组织较好，紧密性稍差，山药分布较均匀组织差紧密性差，山药分布不均匀 切片性切片平整，紧实湿润，无气孔切片较平整，紧实性稍差，有气孔切面粗糙，不成型，孔大 弹性灌肠切成厚的圆形薄片，对折不裂灌肠切成厚的圆形薄片，对折缓缓裂开灌肠切成厚的圆形薄片，对折立即裂开灌肠切成厚的圆形薄片，指压即崩溃分散口感猪肉香与山药香自然融合，口感细腻口感稍粗糙，无残留渣口感粗糙 风味风味浓郁，咸淡适口，有灌肠特有的风味风味较差，味不足或不良风味差，有异味或无味 结果与分析 瘦肥肉比例对灌肠的影响以 猪肉为基准，改变瘦肥肉比例，分别为:，:，:，:和:；添加（）山药，添加（）淀粉，其它辅料不变，根据对灌肠感官和品质的影响，确定瘦肥肉比例表不同瘦肥肉比例对山药营养保健灌肠的影响瘦肥肉比例色泽分组织状态分切片性分弹性分口感分风味分总分分:从 表中 可 以 看 出，在 山 药（）和 淀 粉（）添加量不变的前提下，瘦肥肉比例越大，灌肠的风味越浓郁，切片性越光滑，弹性越好，综合各种因素和成本问题，瘦肥肉比例选择:山药添加量对灌肠的影响在瘦肥肉比例（:）和淀粉（）添加量不变的前提下，由表可知，山药添加量对灌肠的切片性和弹性影响较大，随着山药添加量的增加，灌肠的切片性越粗糙，弹性越差 当山药添加到 时，年 菏泽学院学报 第期口感细腻，可品尝到较清淡的肉香；当增加到 时，营养灌肠的切片较不整齐，指压即开，口感稍感粗糙，肉味不足 综合考虑山药在灌肠中起到的营养作用和保健作用，确定山药的添加量为 表不同山药添加量对营养保健灌肠的影响山药添加量色泽分组织状态分切片性分弹性分口感分风味分总分分 淀粉添加量的确定以 猪肉为基准，瘦肥肉比例为:，山药的添加量为，只改变淀粉的添加量，依次为、和，根据对灌肠感官和品质的影响，确定淀粉的添加量 由表结果可知，淀粉添加量对营养保健灌肠色泽影响不大，主要影响切片性、风味和口感随着淀粉含量的增加，组织状态和切片性越好，但色泽越淡，口感越粗糙，风味越差综合考虑各方面的因素，淀粉量添加为 较合适表不同淀粉添加量对营养灌肠的影响淀粉添加量色泽分组织状态分切片性分弹性分口感分风味分总分分 正交试验分析根据表中值可知，三个单因素对灌肠感官品质影响程度大小的先后顺序为：（山药添加量）（淀粉添加量）（瘦肥肉比例）.由感官评价总分以组合最优；由值可知以组合最优；两者结果不一致，因此需进行重复验证试验，确定营养灌肠的最优配方.表营养灌肠的正交试验表序号（瘦肥肉比例）（山药添加量）（淀粉添加量）总分分:.年陈凤真，等：山药牡丹花营养灌肠的研制第期 验证试验分析将与两个组合重复三次进行验证实验，由感官评价小组，按照表的评分标准进行打分，取平均值.结果见表，确定营养灌肠的最优组合为，即牡丹花粉添加量为时，以:瘦肥肉比例，山药添加量和 淀粉添加量为最佳表验证实验结果组合号色泽分组织状态分切片性分弹性分口感分风味分总分分.微生物指标分析组合为组合，即牡丹花粉添加量为时，瘦肥肉比例为:，山药添加量为 和 淀粉添加量；组合为组合，瘦肥肉比例为:，山药添加量为 和 淀粉添加量表结果表明，无论加不加牡丹花粉，研制的营养灌肠均具有一定的保藏性；但添加牡丹花粉后，组合中细菌总数与大肠菌数均显著低于组合，说明添加牡丹花粉后提高了灌肠的抑菌作用表保藏一周微生物指标项目指标实测组合 组合 细菌总数大肠菌群致病菌 不得检出 未检出 未检出注：此表为另一组样品保藏（）时的检测结果结论山药牡丹花保健营养灌肠的最佳配比为：牡丹花粉添加量为时，瘦肥肉比例为:，山药添加量为 和淀粉添加量为；此组合生产的灌肠具有良好的风味、口感、外观和切片性，添加牡丹花后，提高了灌肠的抑菌作用 山药牡丹花营养保健肠比传统灌肠具有较高的营养价值，也增加了一定的保健功能，通过实验可知，山药牡丹花营养保健肠的研制是合理可行的，本文充分利用了菏泽地方资源，满足了食品工业发展的需求参考文献：赵贵红牡丹花粉山药酸奶的研究中国酿造，（）：史国安，郭香凤，包满珠 不同类型牡丹花的营养成分及体外抗氧化活性分析农业机械学报，（）：孙珊珊，王亦周，王淑娟，等凤丹牡丹花粉和花药壁营养成分分析及评价核农学报，（）：孟欣欣，马智慧，陈凤真五个色系牡丹花瓣多酚含量及其抗氧化性黑龙江农业科学，（）：冯彦博，宋立，刘岩 香菇风味肠的研制 肉品卫生，（）：夏春 丽，王 思 珍，李 华，等胡 萝 卜 营 养 灌 肠 的 开 发 研制 肉类研究，（）：赵希艳，任嘉嘉，杜英超，等 海带营养灌肠的研制 食品与发酵工业，（）：贾娟，浮吟梅 香菇灌肠工艺的研究 食品科技，（）：周萍，周 玲新型胡萝卜猪肉灌肠的研制肉类工业，（）：高 倩 倩香 菇 鸡 肉 灌 肠 的 研 制 肉 类 研 究，（）：（下转第 页）年 菏泽学院学报 第期 ，（，）：，：；（责任编辑：王晓知）（上接第 页），（，；，）：，：，：；（责任编辑：徐慧）年 菏泽学院学报 第期