茶味冰粉制作工艺研究_南雪芹.pdf
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1、收稿日期:2023 03 03作者简介:南雪芹(1989 年 ),女,茶学专业教师,从事茶学研究。茶味冰粉制作工艺研究南雪芹肖室秀吴艳飞(黔南民族职业技术学院,贵州 都匀 558022)摘要试验以茶汤代替纯饮用水制作冰粉,探索一种具有茶叶香气、滋味,同时具备传统冰粉口感的的茶味冰粉制作工艺。结论表明:当茶汤浓度为1 160(茶梗 水)比例,浸煮22 min,其他配料用量和制作方法与传统冰粉一致,所制的茶味冰粉呈果冻状,浅棕色透明,茶香显,茶味浓,既具有传统冰粉爽滑、有弹性的口感,同时具备茶的香气和滋味特征。关键词茶;冰粉;工艺;研究中图分类号:TS972 142文献标识码:A文章编号:0577
2、-8921(2023)02-073-03A study on preparation of tea flavour ice jellyNAN Xueqin,XIAO Shixiu,WU Yanfei(Qiannan national Career Technical College,Duyun,Guizhou,558022)AbstractTea liquor was used to replace pure water in preparation of ice jelly,in which aproduction process of an ice jelly with tea flavo
3、r and taste based on the traditional ice jelly The resultsshow that the optimum processing indicators for preparing tea liquor were at a ratio of tea to water 1:160,stewing for 22 minutes The other ingredients and the preparation method were the same as traditional icejelly,the tea flavor ice jelly
4、is transparent jelly in light brown color,with obvious tea fragrance and strongtea flavorKey wordsTea;ice jelly;preparation process;research1研究背景1 1冰粉的食用价值冰粉是起源于云、贵地区的一道小吃,因其嫩滑爽口、生津解暑的口感和清凉降火、消炎利尿的特点在云贵川地区受到广泛欢迎。制作冰粉的主要原料产自“冰粉树”,学名假酸浆,生长于我国南方一些地区,属于一年生直立草本植物,全草可入药。假酸浆种子外有一层雾状的可食用胶质,无色、无味、无毒,民间利用这种胶质
5、加工成的夏季保健食品,称为“冰粉”1。具体做法是:将假酸浆种子包在纱布中放入纯饮用水中揉搓溶解,然后加入石灰水使其凝固成果冻状,根据饮食习惯加入糖水、水果、葡萄干、花生米等材料进行搭配食用。1 2茶梗的利用价值茶梗是茶叶加工中的副产物,尤其在乌龙茶中最多,每年的产量可能超过10 万吨2。茶梗中除含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖等保健成分外,还有丰富的挥发性香气成分,具有较高的利用价值。目前对于茶梗的利用,一方面,充分利用茶梗的吸附性能和改性功能,制备活性炭,或者经过挤压膨化后用于袋泡茶和速溶茶,另一方面用来提取其中的功能性成分,比如茶多糖、氨基酸、膳食纤维等2。研究表明,茶梗中总糖的含量高于
6、茶叶和茶叶末3。茶多糖主要为水溶性多糖,易溶于热水,具有降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、防辐射及增强免疫力等功效。2研究内容及意义2 1研究内容试验以茶汤代替纯饮用水制作冰粉,探索一种具有茶香气、滋味,同时具备传统冰粉口感的茶味冰茶叶Journal of Tea2023,49(2):73 75粉制作工艺。本试验研究的主要内容如下:(1)茶汤香气和滋味品质最佳时的茶梗与水的比例;(2)茶味冰粉口感和凝固性最佳的茶汤浓度。2 2研究意义传统冰粉本身无味,主要通过添加外源调味品来增加其口感。本研究通过用乌龙茶茶梗煮汤代替纯饮用水来制作冰粉,不仅丰富了冰粉的香气和滋味,也促进了茶梗的有效利用,具有一定
7、的研究价值。3试验材料与方法3 1主要材料与设备主要材料:食用石灰粉、假酸浆籽、茶梗(武夷岩茶,当年春茶)主要用具:锅、电磁炉3 2试验方法(1)石灰水的处理:食用石灰粉与饮用水的比例为 1 50,将石灰粉溶解后充分搅拌均匀,静置溶液澄清,取上清液备用。(2)茶汤的处理:茶梗与水的比例设置 1 120,1 140,1 160,1 180 四个处理,用电磁炉煮至枣香显露,时间为 22 min。过滤,冷却,备用。(3)假酸浆籽处理:分别称取 1200 g 冷却的茶汤,称取 50 g 假酸浆籽清洗干净放入纱布中包好,放入不同处理的茶汤中浸泡 5 min 后开始揉搓,反复进行揉 30 min(动作轻缓
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