不同可食涂膜处理对圣女果保鲜效果的影响_江爱莲.pdf
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1、北方园艺 ():贮藏加工检测第一作者简介:江爱莲(),女,硕士,工程师,现主要从事应用基础等研究工作。:责任作者:张鸣明(),女,硕士,副研究员,现主要从事食品科学等研究工作。:基金项目:嘉峪关市科技计划资助项目()。收稿日期:不同可食涂膜处理对圣女果保鲜效果的影响江 爱 莲,张 连 钢,李 素 岳,张 鸣 明,何 海 宁,广 忠 勇(甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州 ;嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心,甘肃 嘉峪关 )摘要:以圣女果为试材,采用壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白、丁香精油、蜂蜡等不同组合作为涂膜基质对圣女果进行涂膜处理,通过测定圣女果的失重率、腐烂指数、可溶性固形物
2、含量、维生素和感官评价指标,研究不同涂膜处理对圣女果保鲜效果的影响,以期筛选出适宜于圣女果的复合保鲜涂膜,为其采后贮运保鲜提供参考依据。结果表明:与对照组相比,各处理组均不同程度延长了贮藏期,且壳聚糖蜂蜡茶多酚处理可以保持圣女果较好的色泽和硬度,维持、可溶性固形物含量、维生素含量,降低失重率和腐烂指数,因此可以认为保鲜效果最佳。不同复合涂膜可以不同程度降低圣女果失重率、腐烂指数,有效维持圣女果果实的可溶性固形物含量、维生素含量及感官特性,对圣女果的保鲜效果有效且具有差异性。关键词:复合涂膜;圣女果;保鲜中图分类号:文献标识码:文章编号:()圣女果,又称小番茄、樱桃番茄,含有丰硕的糖、有机酸、矿
3、物质和多种维生素,维生素 含量在果蔬中居于榜首,具有独特的风味,可以生食、煮食或加工。近年来,食品安全议题已经引起了人们的普遍关注,果蔬采后病害导致的巨大损失已变成全球性的热门问题,圣女果贮存运输相对困难,这严重影响其商业销量,不仅易挫伤农民种植的积极性,也是对资源的严重浪费,有研究报道在欠缺冷链装备的发展中国家,新鲜果蔬由于采后病害 等 造 成 腐 烂 损 失 的 腐 烂 损 失 率 高 达 。传统的果蔬保鲜方法已无法达到人们的实际需求,因此对圣女果开展保鲜技术的研究已迫在眉睫。目前世界范围内果蔬贮藏保鲜常用方式有低温保鲜、气调保鲜、超声波保鲜、化学保鲜、涂膜保鲜等,其中涂膜剂保鲜技术是主要
4、的研究对象之一。涂膜保鲜是利用可食性涂膜基质进行喷洒、浸渍或涂在果实外表,干燥后在果蔬外表产生一层半封闭环境薄膜,通过减少外界气体和微生物对果蔬的影响,抑制果呼吸作用,减少蒸腾失水,延缓糖、维生素、矿物质元素等营养成分的流失,来维持果蔬的品质以及延缓货架期。近年来,以天然绿色可食保鲜包装原料进行涂膜不断发展,它们不仅无毒可食可降解,同时还拥有相应的包装性、阻隔性等功能,可以改善包装内部气体组成,控制果蔬的水分迁移,延长果蔬保质贮藏期。其中可食性材料有蛋白质、多糖类和脂类,常用的 有 壳 聚 糖、海 藻 酸 钠、大 豆 分 离 蛋白、丁香精油等,但单一某种基质涂膜效果差,涂膜后达不到保鲜效果,将
5、不同类型的膜复配起来可以取长补短、相得益彰。利用这些基质进行圣女果涂膜保鲜不仅操作简单、绿色环保、花费低,而且可以改善果蔬外观品质,防止微生物的污染,从而达到延缓其保鲜期的目的,逐渐受到保鲜领域的广泛关注,符合当今社会和消费者对食品安全和绿色环保的追求。现以壳聚糖、海藻酸钠等成膜材料为基质,制备不同种保鲜剂,研究圣女果在 下的品质变化,通过对圣女果果实失重率、腐烂指数、可溶性固形物含量、维生素 含量等几个关键指标进行测定,同时进行感官评价,考察不同复合涂膜处理对圣女果品质的影响,对贮藏保鲜效果进行分析,旨在筛选出一种对圣女果有最佳保鲜效果的复合保鲜涂膜液,为进一步探究和开拓圣女果生物防腐保鲜剂
6、以及其它果蔬采后贮运和延长货架期提供参考依据。材料与方法 试验材料供试材料:圣女果,兰州市售。挑拣无机械伤、大小基本一致和无病虫害侵染的果实为试验材料。供试试剂:壳聚糖(甘肃科析仪器化玻有限公司)、羧甲基纤维素(上海申光食品化学品有限公司)、海藻酸钠(上海鑫泰食品配料商城)、明胶(商水县富源明胶有限公司)、大豆分离蛋白(临沂山松生物制品有限公司)、丁香精油(甘肃科析仪器化玻有限公司)、丙三醇(国药集团化学试剂有限公司)、冰乙酸(天津市大茂化学试剂厂)、蒸馏水(实验室自制)。所有原料皆为食品级。供试仪器:分析天平(梅特勒托利多仪器上海有限公司)、酸度计(成都世纪方舟科技有限公司)、水浴锅(上海森
7、信实验仪器有限公司)、匀浆器(金坛市亿通电子有限公司)。试验方法 涂膜液的制备涂膜处理方案见表,浸泡 后自然晾干,做好标记,将涂膜处理后的圣女果放入自封袋中,再将各处理样品置 温度下贮藏,每隔测定次相关指标,未经涂膜进行蒸馏水处理的对照为处理,试验重复次。圣女果涂膜工艺原料选择与处理:将圣女果置于蒸馏水中洗净表面杂质,并再次进行筛选,剔除不符合要求的果样。表圣女果不同处理方案 处理 基质配比 壳聚糖丁香精油 茶多酚 大豆分离蛋白明胶 海藻酸钠 羧甲基纤维素钠 壳聚糖 蜂蜡茶多酚 蒸馏水涂膜:将圣女果随机分为个处理组,分别用表不同涂膜液浸泡 ,即浸提法涂膜,必须浸膜完全均匀,然后置于通风处自然风
8、干备用。贮藏:冷藏保存,每取圣女果进行指标测定。项目测定 失重率测定采取称重法测定。分别于、称各处理组圣女果的质量,测定个平行,取平均值。贮藏后的圣女果失重率计算公式为:失重率()。式中:为圣女果原始质量,;为圣女果贮藏后当天后的质量,。腐烂指数测定贮藏结束后腐烂等级按腐烂面积占果实表面积的百分比划分,根据腐烂面积将腐烂情况划分为级(表)。腐烂指数()(腐烂等级该等级果数)最高腐烂等级总果数。表圣女果腐烂情况划分 级别 腐烂情况 级无腐烂级腐烂面积小于 级腐烂面积占果实表面 级腐烂面积大于 可溶性固形物含量测定采用手持折光仪测定。测定采用酸度计测定。维生素含量测定维生素含量按照 食品中抗坏血酸
9、的测定 中,二氯靛酚滴定法方北方园艺月(上)法测定,结果以()表示。感官评价感官评定方法及标准参考并略作修改。将果实用水冲刷后,挑选 名经过感官评定培训的专业人员,对圣女果的颜色、气味和口味等感官品质按照表进行评定,分最优,分最差。表圣女果感官评定标准 级别 评分 硬度 气味 色泽 腐烂情况 皱缩情况 果实坚硬有特有的香气色泽鲜红无腐烂表面光滑 手感较硬气味口味正常颜色稍暗无腐烂少量皱纹 较软酸涩味加重颜色暗沉稍有腐烂皱纹较多 果皮塌陷有异味,无法食用产生黑斑或霉菌腐烂严重皱缩严重 数据分析采用 、软件进行数据分析处理。图不同涂膜处理对圣女果失重率的影响 结果与分析 不同涂膜处理对圣女果失重率
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