贵州省红酸汤产业现状及发展对策.pdf
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1、第17卷第14期南方农业2023年7月Vol.17No.14SouthChinaAgricultureJul.2023178178林 平,何杨波,李 群,等.贵州省红酸汤产业现状及发展对策 J.南方农业,2023,17(14):178-180,199.贵州省红酸汤产业现状及发展对策林 平1,2,何杨波1,李 群3,陈 曦1,李国林1,刘智慧2,李咏富1,2*(1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳 550006;2.贵州金农辐照科技有限公司,贵州贵阳 550006;3.贵阳生产力促进中心,贵州贵阳 550000)摘 要 红酸汤是贵州省地方民族特色食品的代表,红酸汤产业是黔东南州县域经
2、济的重要组成部分。为促进贵州省红酸汤产业可持续发展,采用文献分析、实地调研等方法,对主要生产企业、餐饮企业、地方政府等机构进行了实地调研,分析了贵州省红酸汤产业发展现状,明确了制约因素,从加工工艺、营养成分、微生物菌群、贮藏保鲜等4个方面论述了红酸汤的现有研究进展,提出了贵州省红酸汤产业发展对策,包括重视人才培育,加强技术研发;拓宽投融资渠道,坚持规模化发展;加大政策扶持力度,提高品牌美誉度。关键词 红酸汤;产业发展;技术水平;贵州省中图分类号:F327 文献标志码:C DOI:10.19415/ki.1673-890 x.2023.14.055酸是生理学的基本口味之一,也是中国特色饮食文化中
3、不可或缺的重要组成部分。酸汤、食醋等酸味发酵食品在人们日常生活中扮演着重要的调味角色。贵州省地处中国西南腹地,因历史、地理、民族及经济原因,酸食现象尤为突出。悠久的酸食历史孕育出丰富的酸食品类,在贵州省境内,常见的传统酸食就有毛辣酸、米酸、虾酸、辣椒酸、盐酸菜、豆酸及晒醋等 128 种,其中,黔东南地区以毛辣酸、米酸为主生产的红酸汤因开胃助消化,富含乳酸、钙、铁等物质,成为地方性特色调味品。近年来,在政府和市场的推动下,红酸汤产业取得了长足发展,工厂化生产加工力度加大,产量和品质都得到提高,但发酵周期长、贮藏保鲜期短仍然是产业发展痛点。本文调研了贵州省主要红酸汤企业,梳理了产业发展制约因素,讨
4、论红酸汤现有研究进展,提出发展对策,以期为政府决策提供参考。1 红酸汤产业现状红酸汤又称苗家酸汤,起源于贵州省黔东南苗族地区,因其独特的酸味和浓郁的风味而闻名,现已成为黔菜中独具特色的酸味调味品。它是以西红柿和(或)鲜红辣椒为主要原料,破碎后添加一定比例的生姜、食用盐、白酒等辅料,经密封发酵而成的半固态或液态调味料。目前,在市场上常见的红酸汤主要包括素味红酸汤和油味红酸汤两种,即毛辣角酸和红油酸。近年来,贵州省致力于民族特色食品的开发,地方政府积极推动红酸汤的非物质文化遗产申报工作,红酸汤产业也由传统小作坊式生产转变为工业化生产,生产规模逐步扩大,与重庆麻辣火锅底料、内蒙古涮羊肉火锅底料共同成
5、为我国三大特色火锅底料之一1。红酸汤的主要生产区域在黔东南州,全州获得酸汤食品生产许可(SC)认证的企业有 18 家,其中规模以上工业企业 3 家,主要分布在凯里市、麻江县、丹寨县、雷山县和镇远县,年产各类酸汤约 3 万 t(红酸汤产量约为总产量的 70%以上),2022 年酸汤产业总产值达 1.62 亿元。此外,位于贵阳市、毕节市、遵义市等地的贵州乡下妹食品有限公司、贵州金沙冠香坊调味食品有限公司等企业也开展了红酸汤加工及销售工作。在餐饮体验店建设方面,黔东南州共有酸汤类餐饮企业近600家,经营范围包括酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤粉、麻辣烫、酸汤小吃(丝娃娃)等产品。随着少数民族特色饮食的开发与贵
6、州省旅游业的发展,红酸汤逐渐从贵州省走向全国,成立了酸汤协会,发布收稿日期:2023-06-11基金项目:贵州省基础研究计划“红酸汤不良风味与其微生物区系的相关性研究”(黔科合基础-ZK-2021一般183)。作者简介:林平(1965),男,贵州黎平人,大专,助理研究员,研究方向为农产品加工与质量安全。*为通信作者,E-mail:。第17卷第14期南方农业2023年7月Vol.17No.14SouthChinaAgricultureJul.2023179179了团体标准酸汤调味料(T/CNFIA 1172020),酸汤及酸汤食品在北京市、上海市、广州市、深圳市等地市场反馈良好,大大推动了贵州省
7、酸汤产业的发展,生产规模和生产厂家逐年增多1-2。然而产业在快速发展的同时,也存在许多制约因素,主要体现在以下 3 个方面。1)产业发展缺乏人才。贵州省红酸汤企业多分布于县级工业园区,属劳动密集型食品加工行业,所属区位及薪资水平相对较低,难以吸引酸汤生产加工和销售人才聚集,企业大多存在从业人员不稳定、文化水平低、工作能力弱、可持续发展后劲不足等特点。2)企业财力投入有限。红酸汤属贵州省特色生态食品,但其生产附加值较低,商品利润较薄,进而导致红酸汤加工企业的后续发展缺乏强有力的资金支持,对产业扩展存在极大限制。3)加工技术有待应用优化提高。目前,虽然有较多研究涉及红酸汤,但大多停留在基础研究水平
8、,离实际应用和效益产生尚有较大距离。同时,由于企业人才和资金的缺乏,产品的科技投入和成果产出严重不足,产品同质化严重,终端市场竞争激烈。为规范红酸汤生产,保障酸汤品质,2012 年以来,企业团体、科研院所等单位联合制定了贵州酸汤调味料(T/GZSX 0252018)、地理标志产品 凯里红酸汤(DB52/T 9862015)、酸汤调味料(T/CNFIA 1172020)等地方标准和团体标准,有效推动了红酸汤产业的长足和规范发展。2 红酸汤研究进展随着红酸汤产品的受众面越来越广,其生产加工、贮藏保鲜等方面的研究也逐步受到关注。主要研究方向集中于营养成分检测、微生物区系分析、加工工艺优化等方面,其中
9、大部分研究人员关注酸汤优势微生物、优势菌群、特征风味、品质提升等基础性领域,但最终转化到生产上的应用成果仍然有限。2.1 加工工艺1)按照红酸汤种类区分,其生产工艺主要区别为原料和辅料的差异处理3。毛辣角酸主要原料为野生西红柿,洗净破碎后加入辅料,待其自然发酵后即可使用,其酸味醇厚,色泽淡红;红油酸则是以酸辣椒为主要原料,用植物油炒至见红油后,加入野生西红柿炒香出色,加汤熬制后调制而成,其味酸辣醇厚,色泽鲜红。2)按照生产方式区分,红酸汤的生产工艺主要差异在于是否需要接种发酵菌4。3)传统生产工艺:西红柿、鲜红辣椒等原料去柄后清洗,经晾干、破碎、搅拌后装坛,灌满坛沿水加盖发酵 15 d。4)工
10、业化生产工艺:第 1 阶段,原料清洗晾干后,经粉碎、搅拌、接种后装坛发酵;第 2 阶段,二次精磨、二次发酵后搅拌,加入调味提香后再灌装杀菌。2.2 营养成分在酸汤营养方面,乳酸、钙、磷等成分是酸汤的特征性营养成分,酸汤产品主体风味是酸类物质,红酸汤有机酸中乳酸含量最高,其次是乙酸,其他有机酸还包括酒石酸、柠檬酸和丁二酸等5。矿物质以钙、磷、铁含量较高。除了对营养成分进行探索,研究人员还对红酸汤中的营养价值及功能性成分进行了研究,结果表明贵州省红酸汤含有较多的全反式番茄红素,其含量是新鲜番茄的 60%左右6。2.3 微生物菌群酸汤发酵过程中的微生物菌群多样性丰富,其变化规律与发酵菌、发酵时间等因
11、素直接相关,其中,优势微生物菌群与品质特征形成具有直接相关性,优势菌种复合发酵可有效提高酸汤品质7。在此基础上,部分学者明确了红酸汤绝对优势细菌属为乳酸杆菌属,优势真菌属为毕赤酵母、假丝酵母和哈萨克斯坦酵母,为优良菌种筛选、工艺配方优化提供了基础数据8-9。最新研究仍然围绕传统红酸汤发酵过程中微生物菌群结构、有机酸、挥发性风味物质等方面进行,以筛选优势菌种,促进复合发酵为主要目的,制备便携式酸汤食品,拓展红酸汤应用范围1,9。目前,研究人员从红酸汤半成品中分离鉴定得到 16 种细菌(其中 12 种为乳酸菌,3 种为酵母菌),开发了以工业菌种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌为主的混合菌发酵酸汤,结果表明混
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