反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究.pdf
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1、D O I:1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 0 0 0-9 9 7 3.2 0 2 3.0 9.0 1 8引文格式:王鸿,张彦,李至力,等.反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究J.中国调味品,2 0 2 3,4 8(9):1 0 4-1 1 0,1 3 0.WAN G H,Z HANG Y,L I Z L,e t a l.S t u d y o n e f f e c t o f r e p e a t e d c o o k i n g o n f l a v o r s u b s t a n c e s i n h a l o g e n s o u p
2、 p r e p a r e d w i t h w h o l e m a t e r i a l p a c k a g e o f b r i n e a n d f l a v o r s u p p l e m e n tJ.C h i n a C o n d i m e n t,2 0 2 3,4 8(9):1 0 4-1 1 0,1 3 0.反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究王鸿,张彦,李至力,揭刚,徐申启,韩丽华,刘政芳*(酵母功能湖北省重点实验室,湖北 宜昌 4 4 3 0 0 3)摘要:卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品
3、质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中N a C l减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同
4、风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。关键词:卤水全料包;卤汤;氯化钠;反复煮制;补味中图分类号:T S 3 9 2 文献标志码:A 文章编号:1 0 0 0-9 9 7 3(2 0 2 3)0 9-0 1 0 4-0 7S t u d y o n E f f e c t o f R e p e a t e d C o o k i n g o n F l a v o r S u b s t a n c e s i n H a l o g e n S o u p P r e p a r e d w i t h W h o l e M a
5、t e r i a l P a c k a g e o f B r i n e a n d F l a v o r S u p p l e m e n tWANG H o n g,Z HANG Y a n,L I Z h i-l i,J I E G a n g,XU S h e n-q i,HAN L i-h u a,L I U Z h e n g-f a n g*(H u b e i P r o v i n c i a l K e y L a b o r a t o r y o f Y e a s t F u n c t i o n,Y i c h a n g 4 4 3 0 0 3,C h
6、 i n a)A b s t r a c t:T h e h a l o g e n s o u p p r e p a r e d w i t h w h o l e m a t e r i a l p a c k a g e o f b r i n e w i l l l o s e f l a v o r a f t e r r e p e a t e d l y c o o k i n g f o o d i n g r e d i e n t s,l e a d i n g t o a d e c r e a s e i n t h e s e n s o r y q u a l i
7、 t y o f m a r i n a t e d p r o d u c t.I n t h i s p a p e r,w i t h t h e h a l o g e n s o u p p r e p a r e d w i t h w h o l e m a t e r i a l p a c k a g e o f b r i n e a s t h e r e s e a r c h o b j e c t,t h e p r o d u c t i o n p r o c e s s o f m a r i n a t e d c h i c k e n f e e t i
8、 s s i m u l a t e d.T h e e f f e c t o f m a r i n a t i n g t i m e s o n t h e f l a v o r s u b s t a n c e s a n d s e n s o r y i n d e x e s o f h a l o g e n s o u p a n d m a r i n a t e d c h i c k e n f e e t i s i n v e s t i g a t e d,a n d a n e c o n o m i c a l a n d c o n v e n i e
9、 n t m e t h o d f o r s u p p l e m e n t i n g t h e f l a v o r o f h a l o g e n s o u p t h a t c a n s t a b i l i z e t h e q u a l i t y o f m a r i n a t e d p r o d u c t s i s s t u d i e d.T h e r e s u l t s s h o w t h a t d u r i n g t h e r e p e a t e d m a r i n a t i n g,s o d i u
10、 m c h l o r i d e c o n t e n t,g l u t a m i c a c i d s o n t e n t,t h e t o t a l a m o u n t a n d t y p e s o f v o l a t i l e s u b s t a n c e s a n d t h e c o l o r o f h a l o g e n s o u p a l l s h o w a w e a k e n i n g o r d e c r e a s i n g t r e n d,a m o n g w h i c h,t h e c h
11、 a n g e o f s o d i u m c h l o r i d e c o n t e n t i n h a l o g e n s o u p i s t h e k e y t o t h e f l a v o r l o s s o f b r i n e,r e s u l t i n g i n a c o n t i n u o u s d e c r e a s e i n s o d i u m c h l o r i d e c o n t e n t a n d s e n s o r y s c o r e s o f a r o m a,t a s t
12、 e a n d c o l o r o f c h i c k e n f e e t a f t e r c y c l i c m a r i n a t i n g,a n d t h e s e n s o r y q u a l i t y o f m a r i n a t i e d c h i c k e n f e e t a f t e r r e p e a t e d m a r i n a t i n g f o r t h e f o u r t h t i m e s i g n i f i c a n t l y d e c r e a s e s.A c c
13、 o r d i n g t o t h e r e d u c t i o n a m o u n t o f N a C l i n t h e h a l o g e n s o u p a f t e r m u l t i p l e m a r i n a t i n g,t h e w e i g h t o f b r i n e m a t e r i a l p a c k a g e c a n b e i n v e r s e l y c a l c u l a t e d t o s u p p l e m e n t t h e f l a v o r o f h
14、 a l o g e n s o u p a f t e r m u l t i p l e c y c l i c m a r i n a t i n g,w h i c h c a n b e t t e r e n s u r e t h e q u a l i t y o f m a r i n a t e d p r o d u c t s.A f t e r v e r i f i c a t i o n,t h i s f l a v o r s u p p l e m e n t m e t h o d i s a l s o s u i t a b l e f o r v a
15、 r i o u s f l a v o r s o f b r i n e w h o l e m a t e r i a l p a c k a g e,a n d i s n o t i n f l u e n c e d b y f o o d i n g r e d i e n t s.I t i s收稿日期:2 0 2 3-0 3-1 2基金项目:2 0 2 0年中央引导地方科技发展专项(2 0 2 0 Z Y Y D 0 2 8)作者简介:王鸿(1 9 8 4-),男,硕士,研究方向:食品调味技术。*通信作者:刘政芳(1 9 7 3-),男,硕士,研究方向:食品调味技术及酵母抽提
16、物应用。401基础研究 第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n te a s y t o o p e r a t e,c a n s t a b i l i z e t h e q u a l i t y o f m a r i n a t e d p r o d u c t s,a n d i m p r o v e t h e e c o n o m i c b e n e f i t s o f t h e u s e o f b r i n e w h o l e m a t e r i a l p a c k a
17、g e.K e y w o r d s:b r i n e w h o l e m a t e r i a l p a c k a g e;h a l o g e n s o u p;s o d i u m c h l o r i d e;r e p e a t e d c o o k i n g;f l a v o r s u p p l e m e n t 酱卤制品是一大类典型的中华传统熟食制品,深受消费者的喜爱,一般是将原料肉或其他食材等和调味料、香辛料等加入卤水中煮制而成1。其中,卤鸡爪是传统酱卤肉制品,富含胶原蛋白,其特色滋味深受我国消费者的喜爱23。然而,卤制过程繁琐、不易操作,且
18、香辛料如豆蔻、八角、桂皮等的搭配及添加量较难掌握。卤水全料包应运而生,其采用科学配比,应用现代食品加工技术将卤制所需去腥增香、增鲜提味、增色等功能集于一体,按比例冲水后即可卤制食材,简单操作即可卤制出色、香、味俱全的产品。但卤水全料包卤汤中的配料及风味物质在卤制时渗透进卤制品中或受热挥发,在卤制后产生损失,实际使用过程中对卤制后配料成分的损失情况不了解,往往根据经验补料,存在补料过多或过少的问题,严重影响产品的质量稳定性和经济性。经文献分析发现,偶有对卤汤反复卤煮过程中卤水及卤制品的营养成分、风味物质(包括滋味成分和香味成分)、食品安全风险物质等变化的研究,但其研究对象均不是卤水全料包配制的卤
19、汤,目前没有发现对卤水全料包风味变化及补味的相关研究48。本文以市场上卤水全料包配制的卤汤为研究对象,研究使用其多次反复卤制鸡爪过程中对卤汤及卤制品风味物质、感官评分等的影响,并探寻便捷、经济、能稳定卤制品品质的补味方法,为全料包卤制工艺的科学化、标准化提供参考。1 材料和方法1.1 材料卤水全料包(安琪五香老卤汁、安琪麻辣老卤汁):安琪酵母股份有限公司;新希望六和鸡爪:沃尔玛超市;核苷酸标准品、氨基酸标准品:W a t e r s公司;其他试剂:均购于国药集团化学试剂有限公司。1.2 主要仪器与设备F-1 2 8 p H计、A L 1 0 4电子天平 梅特勒-托利多集团;L-8 9 0 0全
20、自动氨基酸分析仪、带紫外检测器的L-2 0 0 0高效液相色谱仪 日本日立公司;9 0 3 0 A干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;HH S电热恒温水浴锅 上海博迅 实 业 有 限 公 司;1 2 6 0高 效 液 相 色 谱 仪 美 国A g i l e n t公司;J Y S-A 8 0 0绞肉机 九阳股份有限公司;A Z 8 3 7 1盐度计 台湾衡欣科技股份有限公司。1.3 方法1.3.1 卤汤样品及卤制成品的制备卤水全料包冲水(11 0),搅拌均匀,煮沸后保温2 m i n,用6 0目筛网过滤,滤液搅拌均匀,即为卤汤样品。鸡爪解冻后清洗,开水下锅焯水4 m i n,沥干水分备用。将焯
21、水后的鸡爪按料液比1 3(g/m L)加入煮沸的卤汤样品中,待卤汤再次烧开后,关火,浸卤2 5 m i n后取出鸡爪样品,沥干卤汤,冷却至室温;取出鸡爪后的卤汤用6 0目筛过滤,去除表面油脂,搅拌均匀,卤汤样品冷却至室温。将前一次卤制的卤汤样品补加水到上一次卤制前的体积和质量,再按照上述方法卤制鸡爪,如此循环,在卤制n次后取出鸡爪,此为鸡爪n样(第n次卤制后的鸡爪样),卤汤冷却至室温,搅拌均匀,此为卤汤n样(第n次卤制鸡爪后的卤汤样)。分别取卤制0,1,3,5,7次的卤汤及卤鸡爪样品(部分鸡爪样品用料理机研磨成肉糜状待送检),于4 中冰箱密闭保存,备用。1.3.2 卤汤、卤鸡爪样品感官由经过感
22、官品评并筛选后的1 0位感官品评员组成评定小组,参考G B 1 2 3 1 31 9 9 0 感官分析方法 风味剖面检验 以及G B/T 3 9 6 2 52 0 2 0 感官分析 方法学 建立感官剖面的导则 的方法并稍作修改,对卤汤和鸡爪样品进行风味剖面分析。参与评价的人员须在饭后2 3 h对样品进行品尝,每次品尝后用水漱口。卤汤样品取出,5 0 水浴加热5 m i n后,冷却至室温,按照表1进行感官评分。卤制鸡爪从冰箱中取出后于烘箱中5 0 加热5 m i n,冷却至室温时按照表2进行感官评分。卤汤和卤鸡爪的综合感官评分均采用1 0分制量化加权评分法计算,卤汤权重分配为口感占0.4 0,香
23、气占0.1 5,色泽占0.1 5,鲜味占0.1 5,咸味占0.1 5。卤鸡爪感官评价的重点在滋味上,其次是香气和色泽,故权重分配为滋味占0.4 0,香气占0.2 0,色泽占0.2 0,质构占0.1 0,状态占0.1 04。表1 卤汤感官评价标准T a b l e 1 S e n s o r y e v a l u a t i o n s t a n d a r d s o f h a l o g e n s o u p属性差(13分)中(45分)良(67分)优(81 0分)香气无香 气 或 异 味严重香气较淡,有异味特征 香 气 较 浓郁、协调特征香气浓郁、饱满、协调色泽卤汤 色 较 深 或较
24、浅卤汤呈黑褐色卤汤呈较亮黑色卤汤呈亮黑褐色鲜味鲜味较淡鲜味一般鲜味明显,较持久鲜味浓,持久咸味咸味很淡或很重咸味较淡或较重咸味较适宜咸味适宜口感特征 五 香 卤 滋味较弱,口感不协调特征 五 香 卤 滋味一般,口感较平淡特征 五 香 卤 滋味较好,口感较醇和、圆润特征五香卤滋味很好,口感醇和、圆润表2 鸡爪感官评价标准T a b l e 2 S e n s o r y e v a l u a t i o n s t a n d a r d s o f c h i c k e n f e e t属性差(13分)中(45分)良(67分)优(81 0分)色泽外观 颜 色 较 深或较浅,光泽度很弱,有
25、色斑外观颜色一般,光泽度较弱,无色斑外观颜色较好,较光泽,无色斑外观颜色呈金黄 色 或 柿 黄色,有光泽,无色斑501第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t基础研究 续 表属性差(13分)中(45分)良(67分)优(81 0分)香气特征卤香味太淡特征卤香味较淡特征 卤 香 味 较适中特征卤香味浓郁,自然协调状态结构较不整齐,有异物附着,无油光结构整齐、结实度不高,略有异物附着,有油光结构较整齐、结实,无明显异物附着,有油光结构整齐、结实,无异物附着,有油光质构肉质 较 硬 或 较软,有 粗 糙 感,咀嚼性较差鲜嫩 爽 口
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