菠菜螺旋藻复合精酿小麦绿啤挥发性香气表征研究.pdf
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1、88 食品安全导刊 2023年10月(下)分析检测菠菜螺旋藻复合精酿小麦绿啤挥发性香气表征研究魏 登,刘艳霞,金永燮,佟立爽(吉林农业科技学院 食品工程学院,吉林吉林 132101)摘 要:采用传统的小麦淡色啤酒加工方法,添加菠菜和螺旋藻复合浸提液加工小麦精酿绿啤,成品品质较佳。利用气相色谱质谱联用仪测定菠菜螺旋藻复合精酿小麦绿啤的挥发性香气成分,共检测出 62 种挥发性香气化合物,其中醇类香气化合物 11 种,酸类香气化合物 8 种,酯类香气化合物 21 种,烷类、酚类、酮类及其他挥发性香气化合物 22 种。样品中香气化合物相对含量较高的成分为醇类、酸类、酯类,总风味贡献率为 97.34%。
2、关键词:菠菜螺旋藻浸提液;小麦精酿绿啤;挥发性香气;风味表征Characterization of Volatile Aroma of Spinach Spirulina Compound Brewing Wheat Green BeerWEI Deng,LIU Yanxia,JIN Yongxie,TONG Lishuang(College of Food Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,Jilin 132101,China)Abstract:Adopting the traditional
3、 method of processing wheat light colored liquor and adding spinach and Spirulina compound extract to process wheat craft green beer,the finished product has excellent quality.Using gas chromatography-mass spectrometer method to characterize the volatile aroma components of spinach Spirulina complex
4、 craft brewed wheat green beer,a total of 62 volatile aroma compounds were detected,including 11 alcohol aroma compounds,8 acid aroma compounds,21 ester aroma compounds,and 22 other volatile aroma compounds such as alkanes,phenols,ketones,and others.The components with higher relative content of aro
5、ma compounds in the samples were alcohols,acids and esters,accounting for 97.34%of the aroma components.Keywords:spinach Spirulina extract;wheat craft green beer;volatile aroma;flavor characterization螺旋藻营养丰富,具有增强免疫功能、抗衰老、美容养颜等功效,是一种理想的天然保健食品1。利用螺旋藻酿制的啤酒酒体呈碧绿色,清澈透亮,为消费者带来清新自然的饮用体验,受到消费者的青睐。但螺旋藻精酿啤酒色泽
6、过于碧绿,不符合中国人对啤酒颜色的认知。杨继远等2成功利用苦瓜与螺旋藻浸提液研制出了苦瓜螺旋藻复合啤酒,成品口味纯正、淡爽、协调且柔和。这表明螺旋藻浸提液与其他天然食物资源复合酿造啤酒是可行的。本研究在前期大量试验基础上,通过传统黄啤加工方法,添加菠菜螺旋藻复合浸提液成功酿制出菠菜螺旋藻复合绿色啤酒3。为进一步优化绿啤加工工艺、探明成品啤酒的风味组成,本试验采用小麦淡色啤酒加工方法,通过添加菠菜螺旋藻混合浸提液调节绿啤色泽,开发菠菜螺旋藻复合小麦精酿绿色啤酒,并采用气相色谱质谱联用仪测定其香气组成4。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料淡色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽(济南双麦啤酒物资
7、有限公司);US-04、WB-06 酵母(弗曼迪斯酵母有限公司);菠菜浸提液、螺旋藻浸提液(济南双麦啤酒物资有限公司);萨兹啤酒花(帝伯仕精酿有基金项目:2022 年度吉林省教育厅科学研究项目“精酿绿啤加工技术及品质特性研究”(JJKH20220393KJ)。作者简介:魏登(1986),男,陕西安康人,硕士,讲师。研究方向:食品科学、传统烹饪工业化。Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 89分析检测限公司)。1.1.2 仪器与设备AL104 电子天平:梅特勒-托利多仪器有限公司;XS-10 型多功能麦芽粉碎机:上海兆申科技有限公司粉碎机;啤酒全套生产线(包括发酵罐、糖化罐、回旋
8、槽、制冷系统及啤酒灌装设备):哈尔滨顺成创新科技发展有限公司;LB-90 型手持糖度计:河北慧采科技有限公司。1.2 菠菜螺旋藻复合小麦啤酒加工方法将菠菜和螺旋藻浸提液按照 7 3 的比例混合均匀待用。粉碎麦芽,麦皮破而不碎,粉粒皮为 2 4 3。糖化阶段水料比为 3.5 1 4.0 1,初始温度 35 保温 5 min,45 保温 10 min,53 保温 20 min,63 保温 35 min,68 保温 10 min,72 保温 25 min,78 导入过滤锅进行过滤,静置回流 15 min,一次过滤 40 60 min,保留麦汁量 5 6 L;洗 糟 40 60 min,保 留 麦 汁
9、 量 5 6 L,去除杂质后净麦汁量为 11 12 L,保持糖度在 10.5 P。导入糖化锅煮沸,煮沸时间 70 90 min,分次投放酒花:第 1 次投放(初沸)萨兹啤酒花 2 g,第 2 次投放(沸后 20 min)5 g,第 3 次投放(煮沸结束)4 g。将麦汁导入回旋锅回旋 10 15 min,去除麦汁杂质。冷却阶段温度为 18 20,时间 30 60 min,入罐前加入菠菜螺旋藻复合浸提液并充氧 5 min。发酵阶段的酵母添加量为 80 120 g/100 L。发酵第 1 天温度 22,糖度 8.0 10.0 P;第 2 天降温至18,糖度5.07.0 P;第3天温度10.0,糖度
10、5.0 7.0 P;第 4 天温度 10,糖度 5.0 7.0 P;第 5 天温度 4,糖度 3.5 4.5 P;第 6天温度 4,糖度 3.0 3.5 P;第 7 天温度 2,糖度 2.8 3.2 P;第 8 9 天温度 0 2,糖度2.8 3.2 P。除第一天压力为 0 外,第 2 9 天压力均为 0.1 MPa。1.3 香气化合物检测方法1.3.1 样品前处理量取6 mL成品啤酒样品,置于20 mL顶空瓶中,加入 3 mL 饱和氯化钠溶液,密封,在 80 条件下平衡 40 min,用固相微萃取针萃取 40 min。1.3.2 气相色谱-质谱联用条件气 相 色 谱 条 件:HP-5MS(3
11、0 m0.25 mm,0.25 m)色谱柱,柱前压 50 Pa,高纯氦载气,载气流速 1.0 mLmin-1,进样 2 min,程序升温 40,保持 4 min,以 5 min-1的速度升温至 130,保持4 min,再以 10 min-1的速度升温至 230,保持6 min。质谱条件:电子轰击电离源,电子能量 70 eV,扫描质量范围 35 335 amu,全扫描。将采集到的质谱图利用 NIST 谱库进行检索,定性挥发性成分,根据峰面积值进行归一化处理,分析各挥发性成分的相对含量5。2 结果分析2.1 菠菜螺旋藻复合小麦啤酒香气成分表征由表 1 可知,菠菜螺旋藻复合小麦啤酒中共检表 1 菠菜
12、螺旋藻复合小麦啤酒香气成分表征编号物质名称CAS 编号保留时间/min分子量/u相对含量/%1碳酸气000124-38-90.99743.9900.302乙醇000064-17-51.09946.04238.073乙酸乙酯000141-78-61.43688.0520.6142-甲基丙醇000078-83-11.48774.07353-甲基-1-丁醇000123-51-32.24488.0890.2762-正丙氧基乙醇002807-30-92.747104.08472-氨乙基异丙醚081731-43-33.154103.10083-甲基-1-丁醇乙酸酯000123-92-24.630130.0
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