采摘时期对菊花茶汤感官及理化属性的影响.pdf
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1、研究论文采摘时期对菊花茶汤感官及理化属性的影响钱佳仪1,夏熠珣2.3,侯姣靓4,董刚强5,钟芳(1.江南大学食品学院,江苏无锡2 1412 2;2.江南大学未来食品科学中心,江苏无锡2 1412 2;3.江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡2 1412 2;4.安利(中国)研发中心有限公司,上海2 0 12 0 3;5.安利(中国)植物研发中心有限公司,江苏无锡2 14145)摘要:选取市面上常见的8 种茶用菊花,探究不同采摘时期对其茶汤感官属性及挥发性、非挥发性物质的影响。通过定量描述性分析、气相色谱质谱联用、高效液相色谱以及紫外分光光度法对感官及理化属性进行测定。结果表明
2、,采摘时期主要影响菊花茶汤的滋味和口感,利用偏最小二乘回归分析,确定总酚、游离基酸质量浓度与感官滋味正相关。此外,采摘时期也会对菊花茶汤的挥发性物质产生影响,但远不及品种和生长种植条件的差异,进一步利用气味活度值推测正壬醛和按叶油醇为传统菊花香气的主要物质来源,该研究为菊花茶产业的市场推广以及定向调控菊花品质满足消费者需求提供依据。关键词:菊花茶汤;采摘时期;定量描述性分析;挥发性物质;偏最小二乘回归法中图分类号:TS 272.2文章编号:16 7 3-16 8 9(2 0 2 3)0 9-0 0 56-10 DOl:10.12441/spyswjs.20221021001*1,2,3Effe
3、cts of Harvesting Period on Sensory and Physicochemical Properties ofChrysanthemum InfusionQIAN Jiayil,XIA Yiun,HOU Jiaoliang,DONG Gangiang,ZHONG Fang2.(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.Science Center for FutureFoods,Jiangnan University,Wuxi 214122,Chin
4、a;3.Collaborative Innovation Center of Food Safety and QualityControl in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;4.Amway(China)R&D Center,Shanghai201203,China;5.Amway(China)Plant R&D Center,Wuxi 214145,China)Abstract:In this study,8 varieties of common Chrysanthemum in the market were
5、 selected toinvestigate the effects of harvesting period on sensory properties,as well as the content of volatileand non-volatile substances in Chrysanthemum infusion.The sensory and physicochemical propertieswere respectively analyzed through the quantitative descriptive analysis,gas chromatography
6、-massspectrometry,high-performance liquid chromatography,and ultraviolet spectrophotometry.Theresults showed that the harvesting period mainly affected the taste and mouthfeel of Chrysanthemuminfusion.With partial least squares regression analysis,it was found that the contents of total phenoliccomp
7、ounds and free amino acids were positively correlated with sensory taste.Furthermore,the收稿日期:2 0 2 2-10-2 1基金项目:国家自然科学青年基金项目(32 0 0 16 2 8);江苏省自然科学青年基金项目(BK20200596);江南大学未来食品科学中心基本科研项目(JUSRP52029A,JU SR P12 2 0 43);国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)。*通信作者:钟芳(197 2 一),女,博士,教授,博士研究生导师,主要从事食品胶体与感知科学研究。E
8、-mail:f z h o n g j i a n g n a n.e d u.c n56JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 9 2023修回日期:2 0 2 3-0 3-16研究论文钱佳仪,等:采摘时期对菊花茶汤感官及理化属性的影响volatile compounds in Chrysanthemum infusion were also affected by harvesting period,exhibiting alesser extent compared to the differences in vari
9、ety and conditions for growth of plants.Besides,itwas further inferred that n-nonanal and eucalyptol were the main contributors of traditionalChrysanthemum aroma through the calculations of odor activity value of each volatile component.This study is beneficial for the marketing promotion of Chrysan
10、themum and directional manipulationof premium Chrysanthemum quality to meet consumer demands.Keywords:Chrysanthemum infusion,harvesting period,quantitative descriptive analysis,volatilesubstances,partial least squares regression菊花为菊科多年生草本植物,原产于中国,已有30 0 0 多年的栽培历史。根据国家卫生健康委员会发布的公告,菊花也是一种药食同源的中药。按照产地和
11、加工方法,中华人民共和国药典将国内的菊花分为亳毫菊、滁菊、贡菊、杭菊、怀菊2;按照电子销售网站的商品目录,除上述分类外,根据不同采摘时期的花冠状态,又可分为胎菊和朵菊,人们冲泡饮用的传统茶菊以朵菊为主。近年来,胎菊因其采摘时期早,宣称其饮用时更清甜、活性成分含量更高,逐渐在茶菊市场占据价格优势,但该结论鲜有文献资料的支持。对于不同采摘时期菊花的研究目前主要集中在比较其活性提取物含量方面,王蔚新等发现朵菊粗多糖的总抗氧化能力和自由基清除能力均强于胎菊3;李谣发现昆仑雪菊的朵菊游离酚和总酚含量显著较高,胎菊结合酚含量较高4,周丽等以桐乡杭白菊为研究对象,发现其胎菊的感官品质及活性成分的含量均显著高
12、于朵菊。目前对于实际饮用条件下不同采摘时期菊花茶汤的感官及理化属性的研究鲜有报道,此外,现有文献的研究对象大多为某一品种不同采摘时期的样品,而针对不同品种对应的不同采摘时期的样品并没有系统分析。因此,作者选取8 种不同品种的胎菊和朵菊,分析比较了采摘时期对其茶汤的感官和理化属性的影响,寻找不同品种的菊花在不同采摘时期存在的规律及差异,并通过定性定量以及相关性分析等方法,确定菊花茶汤感官属性的差异以及其物质基础。材料与方法1.1材料与试剂菊花样品:由安利(中国)植物研发中心有限公司从产地采购(信息详见表1),全部为2 0 2 1年采收,采收后所有样品均干燥存储;冲泡用水(净化水):安利益之源10
13、 0 18 8 1CH净水器的过滤水。表18 种菊花样品信息表Table 1 Information of eight Chrysanthemum samples样品名称采摘时期祁白菊t河北祁白菊祁白菊d河北祁白菊山西t杭白菊山西d杭白菊福白菊t麻城福白菊福白菊d麻城福白菊苏北菊t苏北菊苏北菊d苏北菊桐乡t杭白菊桐乡d杭白菊兰溪t杭白菊兰溪d杭白菊ABRCt杭白菊ABRCd杭白菊雪菊t昆仑雪菊新疆乌鲁木齐雪菊d昆仑雪菊新疆乌鲁木齐注:t代表胎菊,d代表朵菊。感官描述性分析的参照样:购于当地超市;邻二氯苯:上海百灵威化学技术有限公司产品;福林酚(生物试剂)、碳酸钠、没食子酸、芦丁、硝酸铝、乙酸钾
14、、无水乙醇、三氯乙酸(试剂如无特殊说明,均为分析纯):国药集团化学试剂有限公司产品;植物可溶性糖含量检测试剂盒:Solarbio官方代理柯意哲(上海)机电工程有限公司产品。1.2仪器与设备DGG-9053A电热恒温鼓风干燥机:上海森信实验仪器有限公司产品;电子天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司产品;电热恒温水浴锅:上海食品5生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第9 期栽培种名产地河北安国河北安国山西运城山西运城湖北麻城湖北麻城江苏盐城江苏盐城浙江桐乡浙江桐乡浙江兰溪浙江兰溪江苏无锡江苏无锡胎菊朵菊胎菊朵菊胎菊朵菊胎菊朵菊胎菊朵菊胎菊朵菊胎菊朵菊胎菊朵菊57QIAN Jiayi,et a
15、l:Effects of Harvesting Period on Sensory andRESEARCHARTICLEPhysicochemical Properties of ChrysanthemumInfusion一恒科技有限公司产品;A560紫外可见分光光度计:翱艺仪器有限公司产品;7 8 90 BGCSystem-5977BGC/MSD气相色谱质谱联用仪、Agilent1100氨基酸分析仪:美国安捷伦公司产品;50/30 mDVB/CAR/PDMS、2 c m 萃取头:美国Supelco公司产品。1.3实验方法1.3.1菜菊花茶汤的制备通过预实验,发现样品与水在1g:150mL的比
16、例冲泡时消费者普遍表示可接受,因此称取3g的干菊花放置于6 0 0 mL的茶壶中,加入10 0 的净化水450 mL,保证样品被充分浸泡5min后过滤,取茶汤备用。1.3.2感官描述性分析参考IS08586-1-1993标准,根据基本感官能力水平和面试结果筛选出12名评价员,每位评价员品尝茶汤,独立生成词汇描述样品,对所有词汇筛选整理,通过讨论,保留客观、有代表性、无歧义的术语,进一步进行定义,确定参照样。通过培训,择优(F值达到5%显著水平,MSE值小于1.5,Tucker-1图中的点集中则感官小组的结果是准确可靠的)选取9 名评价员(3名男性和6名女性)对样品进行评分。样品放在随机3位数编
17、码的透明带盖塑料杯中,控制在(40 5)时品评。1.3.3挥发性化合物测定采用顶空固相微萃取的方法萃取茶汤中的挥发性成分7,在2 0 mL顶空进样瓶中加人5mL茶汤、1.0 gNaCl、10 L邻二氯苯(0.0 1mg/mL)和磁力搅拌子。萃取条件:在40 保温箱中恒温搅拌的同时将萃取头插人顶空进样瓶中吸附50 min,在2 50 解析5min。色谱条件:HP-5MS色谱柱,载气为高纯氮气,恒流流量1.4mL/min,进样口温度2 50,不分流进样。程序升温:40 保持3min,以4/min升至2 2 0,保持10 min。质谱条件:电子轰击离子源(EI),离子源温度2 30,四极杆温度150
18、,质谱接口温度2 8 0,电子能量7 0 eV,检测器电压901V,扫描方式为全扫描模式(SCAN),扫描范围mlz20650。每个样品测定3次平行,将各色谱峰的质谱图与NIST数据库进行相似度比对,采用内标邻二氯苯定量分析香气成分,各挥发性成分质量浓度按下式计算:AxViPLx1 000P,=AIXV式中:p.为样品中某一种挥发性化合物的质量浓度,g/mL;A。为该挥发物的峰面积;AI为邻二氯苯的峰面积;Vi为邻二氯苯的体积,mL;Pi为邻二氯苯的质量浓度,mg/mL;V为样品体积,mL。1.3.4浸出物质量浓度测定在文献2 中浸出物测定熟浸法的操作基础上,精密量取1.3.1制备的茶汤10
19、0 mL,置已干燥至质量恒定的蒸发皿中,在水浴上蒸干,再重复加人2 次10 0 mL的茶汤蒸干,将蒸发皿放人烘箱中于10 5干燥3h,置干燥器中冷却30 min,迅速精密称定质量,测定5次平行,浸出物质量浓度为每10 0 mL茶汤中物质的质量,单位为mg/dL。1.3.5总酚质量浓度测定采用福林酚法18 测定1.3.1制备的茶汤中总酚质量浓度。移取1mL样品与2 mL去离子水和0.5mL福林酚试剂混合,在黑暗中孵育3min后,加人2 mL10g/dL的碳酸钠溶液,去离子水定容至10 mL,摇匀在室温下静置2 h,然后用紫外可见分光光度计在7 6 0 nm处测定吸光度。以没食子酸为标准溶液,得到
20、标准曲线,样品测定5次平行,单位为mg/mL。1.3.6总黄酮质量浓度测定木2016测定1.3.1制备的茶汤中总黄酮质量浓度,样品测定5次平行,单位为mg/mL。1.3.7可溶性糖质量浓度测定买色法测定1.3.1制备的茶汤中可溶性糖质量浓度,样品测定5次平行,单位为mg/mL。1.3.8游离氨基酸质量浓度测定采用OPA柱前衍生反相高效液相色谱-紫外分光光度法9测定1.3.1制备的茶汤中17 种常见游离氨基酸。用10 g/dL三氯乙酸等体积稀释茶汤,保证溶液体系中三氯乙酸终质量浓度为5g/dL,放置1h后用0.2 2 m水膜过滤后上机。采用外标法定量分析游离氨基酸质量浓度,单位为mg/mL。1.
21、4数据分析使用SPSS26进行方差分析,使用XLSTAT2019进行主成分分析(PCA)、聚类分析(AHC)、偏最小二乘回归分析(PLS),采用Excel、O r i g i n 绘制图表。2结果与分析2.1感官描述词库的建立在构建描述词库时,重要的是要在构建过程中根据SN/T4592采用葱酮硫酸比58JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 9 2023研究论文钱佳仪,等:采摘时期对菊花茶汤感官及理化属性的影响包含具有广泛感官轮廓的样本,涵盖不同的变化来源,如季节效应和生产区域。本研究中,8 种样品来自不同地域,分为两种采摘
22、时期(胎菊和朵菊)。描述词库中虽然某些词汇整体来看出现频率较少Table 2 Definition and references of Chrysanthemum infusion sensory descriptive attributes描述词汇初始苦味刚人口时(1 2 s)感受到的苦味最大强度值口中苦味茶汤在口腔中停留5s的过程中感受到的苦味最大值苦后味吞咽后(包括回味)感受到的最大苦度值初始甜味刚人口时(1 2 s)感受到的甜味最大强度值滋味口中甜味茶汤在口腔中停留5s的过程中感受到的甜味最大值回甘吞咽后(包括回味)感受到的最大甜度值酸味茶汤饮用过程中感受到的酸味最大值茶汤饮用过程中舌
23、头或口腔内壁某一区域感受到的皱涩口涩味缩程度或舌头与上颚摩擦感的强弱口感爽净/清?感茶汤饮用过程中感受到的口腔中清新爽口的感觉浓厚/顺滑感茶汤饮用过程中感受到的口腔中脂肪划过的感觉菊花味W兰溪菊的特征风味中药味W中药材的风味槐花味W槐花的风味土腥味W甘草水的风味?茶味W?茶中以仙草为代表的复合草本植物风味香气艾草味W艾草的风味生豆味W生豆的风味大豆味W豆浆清甜的风味蒸煮味W蒸东西时水蒸气的风味薄荷味W薄荷叶的风味菜味W熟菜心的风味或分数较低,但因其为品种独特的属性而保留,例如雪菊无论是胎菊还是朵菊其茶汤能够感受到焦蝴味。对菊花茶汤的风味从滋味、口感、香气3个维度进行描述性分析,详见表2。表2
24、菊花茶汤的感官描述词汇定义及参照表定义参照样0.03 g/dL莲子心溶液0.05g/dL0.08 g/dL0.3 g/dL燕糖溶液0.5 g/dL0.008g/dL阿斯巴甜溶液0.009 g/dL0.005 g/dL一水柠檬酸溶液0.010 g/dL0.012g/dL明矾溶液0.024 g/dL0.05 g/dL福东海薄荷叶溶液0.25 g/dL光明脱脂牛奶0.5 g/mL0.2 g/dL兰溪大花溶液0.5 g/dL1.0 g/dL0.05 g/dL野菊花溶液0.20g/dL0.05 g/dL福茗源槐花溶液0.50g/dL0.05 g/dL艺福堂甘草溶液0.20 g/dL0.1 g/mL王老吉
25、?茶0.5 g/mL0.005 g/mL艾草溶液0.010g/mL0.01 g/mL生豆粉(黄豆磨粉)溶液0.10 g/mL0.2 g/mL低糖维他豆奶1.0 g/mL0.10 g/dL米汤0.25g/dL0.05 g/dL福东海薄荷叶溶液0.25 g/dL0.5 g/dL高山白菜溶液1.0 g/dL分值361025372636365368252748363548410263649食品5生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第9 期59QIAN Jiayi,et al:Effects of Harvesting Period on Sensory andRESEARCHARTICLEPhysi
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