中央厨房及冷链系统规划建设概述.pdf
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1、44SPECIAL REPORT专题随着疫情期间预制菜的快速兴起,业界的关注重点再次聚焦中央厨房。作为支撑中央厨房运营的必备系统之一,冷链系统如何适应当前行业发展形势,达到既满足需求,又在合理范围内投入,同时为未来发展留下升级空间,是规划建设过程中必须认真考虑且重点研究的问题。一、中央厨房的类型特征按照中央厨房许可审查规范中的定义,中央厨房是指“由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务行业的经营者。”实际上,如今的中央厨房的形式、功能等都在发生着变化和延展,从传统的大型食品加工厂到现做现配的团膳厨房,从包装食品到即食产品,从冷冻冷藏到
2、常温热链,都可以归类到“中央厨房”的范围。理解并把握好中央厨房的类型,对我们研究行业特征、客户需求类型具有重要作用。1.主要类型按照工艺功能、服务业态数量、配送模式等方面的不同,中央厨房可分为多种类型:(1)按工艺功能区分,中央厨房有原材料预处理区、米饭加工区、面食加工区、加热调理区、熟食分装区等不同类型。(2)按业态区分,主要有团膳业中央厨房(例如,企业员工餐、学生营养餐,以及为高校、医院、航空、铁路、部队、社区、赛事、会展等的供餐),连锁商超餐饮中央厨房(例如,便利店、综合超市、快餐连锁、火锅店等),电商业中央厨房(例如,为电商团购类平台提供产品的中央厨房,还有互联网企业推出的“超市+餐饮
3、”概念的新业态)。(3)按服务业态数量区分,中央厨房有单业态专业性中央厨房(一般只加工一种或加工工艺较为相似的一类产品,产品种类较为单一),多业态综合性中央厨房(可同时加工多种类型的产品,不同种类产品工艺流程差异较大,加工设备种类也较为多样,以满足不同产品加工工艺的需求)。(4)按配送模式区分,中央厨房有全热链配送式、全冷链配送式和冷热链混合配送式。其中,“冷链型中央厨房”是指食品制作烹饪完成后,在冷藏(410)或冷冻-18下储存运输和销售,部分产品有门店二次复热的环节。“热链型中央厨房”是指预制主食和菜肴制作完成后,置入保温存储设备中暂存,配送时采用保温车或者保温箱配送,使产品从制作完成直至
4、送达消费者为止。“冷热链混合型中央厨房”是指食品在经过冷链生产制作完成后,进行低温储存和配送,在配送至客户端前,进行二次加热,通过保温配送至客户端。(5)按产品加工深度区分,中央厨房有半成品加工(即净菜工厂,把批量购买回来的菜品和蔬菜,放在单独一个地方加工成半成品,包括对原材料的挑选、清洗、分割、切配、包装等初加工,再用冷藏车运输到各个店里使用),还有成品加工(通过中央厨房及冷链系统规划建设概述文/特约作者 陶倩 杨禹恒“中央厨房类型多样,在规划建设过程中必须综合考虑多方面问题,尤其是针对其冷链系统的工艺流程设计,不仅要做好动线的规划与温区的设置,还需重视软硬件的选择、流程的优化。预制菜的兴起
5、,使中央厨房发展面临新机遇,也对其科学规划提出新要求。2023/物流技术与应用.冷链增刊强大的生产线,直接加工为可直接或简单加热后即可食用的成品,送往各个门店)。(6)按产品类型区分,中央厨房有主食工厂(生产包子、馒头、面条、米饭等产品)、烘焙工厂(生产面包、糕点等产品)、熟食工厂(生产鸭脖、凤爪和卤制藕片、海带等产品)、豆制品工厂(生产豆腐、豆干、香干等产品)、水产制品工厂(生产鱼排、扇贝粉丝、蟹棒、鱼丸等产品)、调味料工厂(生产麻酱、辣椒酱、火锅底料等产品)、预制菜工厂(生产成品菜肴产品)等。2.新兴类型最近行业重点关注的预制菜,其规模化生产背后离不开中央厨房的支撑,而预制菜的多样化发展也
6、促使中央厨房发生新变化。“预制菜”是指经过加工、烹饪和包装后,可在短时间内食用的即食菜品,其以便捷、营养、美味为特点,日益受到市场的欢迎。疫情期间,预制菜迎来爆发性增长,根据艾媒预测,预计2026年中国预制菜规模约为10720亿元人民币。我国预制菜发展历史较短,面对B端的预制菜最先为调理肉类,而C端的预制菜最先为冷冻面食制品。从预制菜的品类发展趋势来看,正在从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类(如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品等),逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类(如各种调配食品、各种加工好的生鲜净菜等)。根据食用方式进行分类,预制菜
7、又可细分为:热食类(产品需要在热水、油炸或烤箱中进行烹饪后再食用,如速冻饺子、炸鸡、烤肉串等);半成品类(产品需要加入水或其他调味料后进行简单烹饪即可食用,如中餐菜肴等);冷食类(产品通常可以直接食用,不需要进行加热处理,如色拉、刺身等);速食类(产品可以直接食用,无需进行加热或其他处理,如快餐等);烹调类(产品通常是提供给厨师等专业人士使用的,需要进行烹调加工后才能食用,如调味料、面酱等)。不同的食用方式的产品,对于加工工艺、冷热环境、功能布局等都有所差异,中央厨房的设计与建设也面临着更多考验。二、中央厨房规划前置条件与生产规划在中央厨房规划建设前,需要对一些前置条件进行分析,主要是产品、品
8、类数量、产能规模和盈亏平衡等问题。一是产品的问题。即主要生产什中央厨房类型多样,功能也有所差异预制菜的兴起带动中央厨房发生新变化46SPECIAL REPORT专题么产品,通常建设方都明确想要生产什么样的产品,只是在确定产品类型时,同时需要考虑加工出来的产品在品质、销售渠道等方面具有多少市场竞争力。二是加工产品的品类数量问题。即是单业态专业性中央厨房,还是多业态综合性中央厨房。一般而言,单业态专业性中央厨房,所加工产品的品类较为单一,专业化程度高,在同等产能规模下,比多业态综合性中央厨房更加容易实现规模化和自动化,单位产品生产成本更容易降低。多业态综合性中央厨房,则可同时加工多种品类的产品,在
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