杂粮灵芝发酵饮料的配方优化及指标测定.pdf
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1、粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工灵芝是一种可食用的药用真菌,具有抗癌、免疫调节、降血糖和降血脂等多种功效1。杂粮是泛指除了玉米、水稻、大豆、小麦及薯类等大宗粮食作物以外的其它小宗粮豆作物的总称,在许多慢性疾病的治疗中发挥着重要作用,如心血管疾病、饮食引起的肥胖症和各种肠道疾病2-3,尤其燕
2、麦富含膳食纤杂粮灵芝发酵饮料的配方优化及指标测定鄢贠佳琦1,张研1,李美麒1,朱祉烨1,王长远1,刁静静2,曹荣安1(1.黑龙江八一农垦大学食品学院、北大荒农产品加工现代产业学院,黑龙江 大庆163319;2.黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心,黑龙江 大庆163319)摘要:杂粮粉富含多种维生素、氨基酸和微量元素,灵芝可补中益气提高人体免疫力,二者制成的杂粮灵芝发酵饮料,营养物质更丰富,口感风味更稳定。实验以燕麦粉等杂粮为原料,将其与灵芝粉混合后制作发酵饮料,用感官评分作为评判标准,通过正交试验确定最佳配方,并对成品理化指标进行分析。结果显示,杂粮灵芝发酵饮料的最佳配方为:燕麦粉25%、
3、薏仁粉12%、灵芝粉6%、白砂糖5%、酵母32%、三氯蔗糖1.9%、结冷胶1.9%、水525%,感官评分为97分。对杂粮灵芝发酵饮料进行理化指标测定,结果为:可溶性固形物2.56%、pH 4.28、乙醇0.14 g/kg,碳水化合物为2.5 g/100 g。关键词:杂粮;灵芝;发酵饮料;理化指标中图分类号:TS 213文献标识码:A文章编号:1007-6395(2023)04-0052-04Formulation Optimization and Indexes Determination ofGanoderma lucidum Fermented Beverage with Coarse C
4、erealsYUN Jiaqi1,ZHANG Yan1,LI Meiqi1,ZHU Zhiye1,WANG Changyuan1,DIAO Jingjing2,CAO Rongan1(1.College of Food Science,Modern Industrial College of Beidahuang Agricultural Products Processing,Heilongjiang Bayi Agricultural University,163319 Daqing Heilongjiang,China.2.National Coarse Cereals Engineer
5、ing Center,Heilongjiang Bayi Agricultural University,163319 DaqingHeilongjiang,China)Abstract:The coarse cereals are rich in various vitamins,amino acids and trace elements.Ganoderma lucidumcan nourish the spleen and stomach,improving human immunity.The Ganoderma lucidum fermented beveragewith coars
6、e cereals has richer nutrients and more stable taste and flavor.In this experiment,Ganoderma lucidumand coarse cereals were used as raw materials to produce fermented beverager.Taking sensory score as referenceindex,the process parameters were optimized through orthogonal test.The best formula of fe
7、rmented beverage wasdetermined,and the physical and chemical indexes were analyzed.The results showed that the optimum formulaof Ganoderma lucidum fermented beverage with coarse cereals was:oat powder 25%,coix seed powder 12%,Ganoderma lucidum powder 6%,sugar 5%,yeast 32%,sucralose 1.9%,gellan gum 1
8、.9%and water 525%.Thesensory score of fermented beverage was 97.The physicochemical indexes of fermented beverage were deter鄄mined,soluble solid 2.56%,pH 4.28,ethanol 0.14 g/kg,carbohydrate 2.5 g/100 g.Key words:coarse cereals,ganoderma lucidum,fermented beverage,physicochemical indexes鄢基金项目:黑龙江省“百千
9、万”工程科技重大专项(2021ZX12B0203,2021ZX12B06)收稿日期:2022-12-07作者简介:贠佳琦(2000-),女,硕士研究生,专业:食品科学与工程。通信作者:曹荣安(1980-),男,博士,副教授,硕士生导师,专业:食品科学。维、维生素、矿物质和酚类物质,其膳食纤维含量是小麦的2.5倍,对调节血糖水平和降低血脂水平有益,可缓解居民膳食纤维摄入量严重不足问题4-7。本研究以杂粮和灵芝为原料制作发酵饮料,以期为传统饮品创新和杂粮加工利用提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂三氯蔗糖,河北万邦实业有限公司;结冷胶,北52粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加
10、工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工注:上角标a,b,c,d,e字母不同表示存在显著性差异(P0.05),下同。图1燕麦粉添加量对发酵饮料感官的影响表1感官评定标准颜色(10分)口味(30分)质地(30分)口感(30分)均匀无杂质,呈棕
11、黄色甜度及清香味适中,有明显杂粮香味柔软度适中,大量气泡细腻顺滑,有明显沙口感610分2030分2030分2030分色泽基本一致,呈棕黄色甜度基本适中,稍有异味偏硬或偏软,少量气泡基本细腻,略沙口35分1019分1019分1019分有明显杂质,颜色分布不均过甜或不甜,无香味,有较浓异味较硬或较软粗糙,无气泡粗糙,不沙口02分09分09分09分京清源食品添加剂有限公司;燕麦粉、薏仁粉、核桃仁粉、灵芝粉、干柠檬皮、白砂糖、酵母等均为市售。1.2仪器与设备Scan40手持pH计,上海般特仪器公司;JCS-600电子天平,凯丰集团有限公司;C21-WK2102多功能电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司
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