湘菜非物质文化遗产文化育人价值探析.pdf
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1、2023 年第 5 期(总第 168 期)四川旅游学院学报基金项目:湖南省教育科学“十四五”规划项目省级青年资助项目“湘菜非物质文化遗产文化育人体系的研究与实践”,项目编号:ND227891。作者简介:彭军炜,男,硕士,湖南省商业技师学院高级讲师,研究方向:湘菜技艺与湖湘饮食文化。湘菜非物质文化遗产文化育人价值探析彭军炜(湖南省商业技师学院,湖南 株洲 412000)摘 要:湘菜非物质文化遗产是湖湘文化传承的重要载体,蕴涵有湖湘饮食文化的精髓,在长期的发展实践中,形成了精耕自作的工匠精神,勤俭淳朴的生活态度,天人合一、顺应自然的饮食思想和孝亲善人的仁爱精神等文化特质。应促使湘菜非遗文化应在传承
2、中、在生活中、在节气饮食活动中发挥积极育人作用,以实现其育人价值的时代意义。关键词:湘菜;非遗;文化育人;价值中图分类号:TS971 文献标志码:A文章编号:2095-7211(2023)05-0012-05 文化育人的根本目的是培养人的主体意识,唤醒人的内在精神力量。中共中央办公厅、国务院办公厅联合下发关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见中指出,要加强对传统饮食的研究阐释、活态利用,使其有益的文化价值深度嵌入百姓生活。1湘菜非物质文化遗产(以下简称湘菜非遗)承载的文化内涵与精神价值是重要的传承内容,需要对湘菜非遗蕴含的文化内涵和精神价值进行系统梳理与提炼,形成丰富的文化育人资源,并在传
3、承中、生活中和节庆非遗饮食活动等介质中有效发挥湘菜非遗文化育人价值,使湘菜非遗焕发出新的时代意义。1 湘菜非遗资源概述湘菜非遗是指湖湘人民依靠口传心授、世代传承的,并以湘式菜点为载体所呈现出的传统烹饪技艺,一般是指湘式菜肴、面点、风味小吃、调味料和加工食品等传统烹饪技艺非物质文化遗产。2目前已被列入湖南省级饮食类非遗项目共计27 项,其中湘菜非遗有 16 项,而列入市级湘菜非遗数量已经超过100 项,湘菜非遗项目分布在湖南省14 个地市州,前期已经建立了县级、市级和省级等多层次的湘菜非遗保护项目评选体系。2 湘菜非遗孕育的文化育人价值湘菜非遗在省内分布广、类别全,而且较好地保留和体现了湖湘人民
4、特有的思维观念、风俗习惯和生活方式。湘菜非遗能经久不衰,世代传承,也正是因为湘菜非遗融入了人们的精神与情感,蕴涵着丰富的人文精神、道德思想及历史文化,这些育人价值体现了湖湘人民在长期生产实践中总结的生活和劳动智慧,是湘菜非遗可持续发展的动力源头。2.1 精工细作的工匠精神“工匠精神”的核心内涵是爱岗敬业、专心专注、精益求精、持之以恒、追求卓越和守正创新。3“工匠精神”是所有湘菜非遗共有的精神特质和文化基因,湘菜非遗传承人长期坚持不懈地钻研湘菜技艺,不断寻求品质的突破,使普通平凡的湖湘饮食变成了湘人舌尖上的经典;“工匠精神”也是湖湘餐饮老字号历经岁月的沧桑依旧熠熠生辉的深层次影响因素,在国家大力
5、弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神背景下,湘菜非遗中蕴含的工匠内涵是诠释“工匠精神”的宝贵资源。精益求精、追求卓越。湘菜非遗中体现的工匠精神以民国时期美食家谭延闿命名的“祖庵菜制作技艺”为典型代表,“祖庵菜”中的祖庵豆腐、祖庵整鲍、祖庵鱼翅、祖庵红煨甲鱼、子龙脱袍等道道堪称“湘菜技艺的高峰”。“祖庵菜”选料极为严格,工艺极其精细,其选料只取菜心,用清汤烧制成菜,味道寡而不淡、清香软糯,若没有精益求精的工匠精神,则无法将平凡食材做到极致。还有“临湘十三村酱菜”,采用“泥土埋藏法”的腌制技法在中国酱菜中独树一帜,仅工艺便有“三清”“三洗”“三腌”“三榨”之分,各个环节严谨细致,容不得丝毫纰漏,“临湘
6、十三村酱菜”传承数百年不衰,充分体现 了 工 匠 对 酱 菜 技 艺 追 求 卓 越 的 精 神取向。462-63持之以恒、守正创新。湘菜非遗与湘人饮食212023 年第 5 期湘菜非物质文化遗产文化育人价值探析生活息息相关,很多湘菜非遗所蕴含的工匠文化可以从湖湘民间流传的大量脍炙人口的诗词、俗语和民谣中得以验证。在湖湘餐饮老字号非遗美食中,有民谣“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷”流传至今。“湘潭龙牌酱油”有“三餐人永寿,一滴味无穷”的诗词赞誉,至今拥有280 年的传统酿造史,是湘菜不可或缺的调味品。“火宫殿八大名小吃”“玉楼东六大经典菜肴”是湖湘老字号百年来对技艺坚守与传承的硕果,
7、社会对其评价极高,火宫殿被誉为“湖湘饮食文化的活化石”,“麻辣子鸡汤泡肚、令人长忆玉楼东”的老字号湖湘饮食品牌深入人心。“浏阳豆豉”在唐朝时期便有文献记录,浏阳有“无豉不成店,处处豆豉香”等俗语流传至今。5众多湘菜非遗传承人将毕生精力躬耕于湘菜技艺,他们坚守初心,在传承中敢于创新,敢于攻坚克难,使得湘菜非遗传承至今不褪色、不变味,最终赢得了社会口碑,成为湘菜品牌与经典。2.2 勤俭淳朴的生活态度“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”,自古以来“勤俭淳朴”就是中华民族传统美德。在很多湘菜非遗美食的食材获取、制作技艺中可以反映出湘人惜食勤俭的生活态度和淳朴无华的饮食追求,这种“勤俭淳朴
8、”的生活态度,无论时代如何变迁,社会生活水平如何不断改善,都应当是社会倡导的价值观念。惜食勤俭的生活态度。在过去艰苦年代,为谋求果腹之需,湘人想方设法挖掘、利用、丰富食材资源,以渡过生活难关。被誉为“怀化龙潭美食一绝”的“龙潭葛面”,就是在饥荒年代,因食物匮乏,龙潭百姓为填饱肚子上山去挖葛根充饥,后来发现葛根里面淀粉很多,于是创造了“葛面”制作技艺。“常德花岩溪榨笋制作技艺”起源于寺庙素食,当地寺庙僧人救济因战乱南迁至此的移民,传授榨笋技法,帮助移民以榨笋充饥,熬过最艰苦的岁月,后人为忆苦思甜,一直延续这种技法,如今当地仍有“无笋不成席”食俗491-92。“传统木榨油工艺”较好地体现了“吃得苦
9、、耐得烦、霸得蛮”湖湘精神特征,在较长的历史时期里,人们只能依靠传统木榨油制作来获取植物油脂以满足身体之需,而传统木榨油不仅工艺繁杂、费人力、耗时长,且每个环节都需千锤百炼,都要付出巨大的努力。淳朴无华的饮食追求。“浏阳蒸菜”被誉为“湘菜中的一枝独秀”,在浏阳人饮食中可谓“无菜不蒸”,“浏阳蒸菜”追求食物的本真本味,以盐、味精为基础,配以茶油、干辣椒粉、剁辣椒和浏阳豆豉等特色调味品,用质朴的调味手段,使食材保留了鲜香醇厚的本味,形成了特色鲜明的蒸菜风格。“靖港八大碗宴席制作技艺”流传百年而不衰,整桌宴席基本选自鸡、鸭、鱼、肉等日常普通食材,制作技艺简易,但突出本色本香、原汁原味,不仅物美厚实,
10、而且贴近家常口味,在当地红白喜事与节庆日重要场合,均离不开八大碗,八大碗也成为靖港人民的饮食文化标签。2.3 天人合一,顺应自然的饮食思想中国古代的“天人合一,顺应自然”哲学思想,体现出人们的行为要与天地自然保持一致性,人们要崇尚自然,顺应自然,达到人与自然和谐共处境界。湘菜非遗中蕴含着“天人合一、顺应自然”的饮食思想6,表现在湘人顺应自然规律,形成的因时制宜、因地制宜的饮食智慧和崇尚自然的食疗养生文化。自然环境与地理环境对人们饮食的影响是不容置疑的,只有生态自然才能创造出生态饮食,只有充分发挥当地特色食材资源,才能形成特色的饮食品牌。因时制宜是根据自然气候变化规律而选取加工食物的方法。湘人在
11、长期实践经验中总结出食物的采摘、加工制作、食用与贮存的最佳时间段,如“蒿子粑粑制作技艺”就是在清明时节,利用药草蒿和面粉制作而成的食物,如今“清明吃青”成为湖南地区重要的节气食俗;湘菜著名的“腊肉”,就是每年冬至开始,腊月期间制作完成的。还有在“霜降”到“清明”时期制作“万评火腿”,立冬后腌制“腊八豆”,立冬后到第二年立春前制作“茶陵腐乳”等,诸如“芷江萝卜”“湘西酸菜”“攸县坛子菜”“靖州水腌菜”“东江鱼”“龙山大头菜”等湘菜非遗美食中,均能感受到饮食与时令气候变化的完美契合。因地制宜是利用地方食材资源,经过技艺改良,形成特色饮食的重要方法。“攸县米粉”享誉三湘,因为攸县自古以来是产粮和出优
12、粮的地方,经攸县人技艺改良,攸县米粉呈现出质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断等优良品质。在郴州有“宁可三日无肉,不可一日无鱼粉”的俗语,郴州地区水资源丰富,盛产淡水鱼,为栖凤渡鱼粉制作技艺提供了优良原料保障,“栖凤渡鱼粉”体现了郴州人“靠山吃山,靠水吃水”的最直接的饮食思想。湘人善于从平凡的土地中寻求蜕变,新田县非遗美食“陶岭三味辣椒”,其“香、甜、辣”三味特征与当地土壤富含稀土元素具有密切关系,诸如此类,在“石羊醋水豆腐”“浏阳白沙豆腐”“浏阳卤菜”和“保靖松花皮蛋”等湘菜非遗美食中亦能找到同样的现象。崇尚自然的食疗养生文化。“安仁抖辣椒制312023 年第 5 期(总第 168 期
13、)四川旅游学院学报作技艺”发源于湖南安仁县,此地气候温暖湿润,且自古以来就是药乡。抖辣椒是事先用抖药材的工具制作而成,具有增食去暑,开胃下饭,驱寒御冷,杀毒祛病等功能,形成了安仁独具特色的饮食养生文化。4100-101“四月八,乌饭香。”“乌饭”是一种紫黑色的糯米饭,具有止咳、安神、补益脾肾、明目、乌发、祛湿的功效,适宜体质虚弱者来调补机体,每年农历四月初八,永州东安县的村民们便用乌饭树叶煮“乌米饭”食用,这种食疗饮食习惯成为当地的节日食俗。“茶陵紫皮大蒜”具有解毒、消积、行气、温胃等功效,被誉为茶陵“三宝之一”,相传炎帝采药于茶陵县云阳山时,因病食蒜而愈,遂广泛种植此物。据县志记载,茶陵馥蒜
14、在明朝时期列为“贡品”,茶陵本地人在每年清明至谷雨期间,有采集新鲜紫皮大蒜头腌制大蒜的习俗,当地称之“馥蒜”,是茶陵本土食疗养生佳品。7“水岭羊肉”是永州东安地区著名的食疗滋补药膳,东安水岭丘陵山区多、海拔较高,气候生态环境特别适合山羊的生长,此地生长的山羊皮嫩肉厚,品质优良,因当地人自古有练武习俗,由于练习武术的水岭人需要强壮身体,水岭人便通过烹制食用水岭羊肉来滋补肌体。2.4 孝亲善人的仁爱精神论语学而有云:“入则孝,出则悌”,孝亲善人的仁爱精神是儒家思想的核心,也是中华优秀传统文化,“讲仁爱”就是人与人之间相处的规范和准则,倡导人们要相亲相爱,互相帮助。深入挖掘湘菜非遗中的“孝亲善人”仁
15、爱精神,有利于在社会中形成弘扬做仁爱之人、行仁德之事的良好风尚。和善行孝的饮食文化。益阳非遗“羞山官厅面条”就是湘人善良仁爱的品德的外延。在清道光年间,益阳一带连年灾荒,百姓流离失所、食不果腹,羞山钟氏面坊行善举、开仓济民,而且每逢小年,官厅面坊都会对外发放福面,百姓争相领取,以祈求来年丰衣足食,平安吉祥,一时被传为佳话。祁阳非遗美食“墨鱼豆腐丝”,起源于祁阳名人刘铁夫为母亲八十岁做寿宴上的一款菜肴,此菜软嫩鲜香、容易消化,深得老年人喜爱,此后,“墨鱼豆腐丝”成为当地逢宴必有的一款名菜。493-94宁乡非遗美食“龙田扎肉”源于清朝时彭孝文用扎肉孝敬母亲的典故,此菜能在当地广为流传,正是体现出人
16、们对中华孝道文化的传承与弘扬。亲邻友善的饮食文化。湘人自古以来热情好客,他们通过彼此互赠、分享美食,牵系着亲人邻里的情感,并表达彼此之间的感恩、敬重和祝福之情。如“衡阳黄糍粑”,因家乡话“糍”和“齐”同音,而“齐”有“全”之意,因此“衡阳黄糍粑”蕴含“生活富足”的美好祝愿,当地人将之作为馈赠亲友的佳品。在武冈逢过年过节时,民间就有制作“米花”的民俗,因米“花”又与“发”谐音,寓意万事圆满,兴旺发达,武冈人将之作为吉祥食物赠予亲人好友,其食俗文化和民俗文化已经深度融合一起。从许多湖湘民风民俗中可以看到,在过去生活条件不充裕的情况下,很多美食只有在逢年过节或亲朋来访的重要日子里,人们才有机会一饱口
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