牧豆叶提取物-茶多酚复配液协同冰温保鲜对牛肉保鲜品质的影响.pdf
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1、2023年第36 卷第8 期牧豆叶提取物-茶多酚复配液协同冰温保鲜对牛肉保鲜品质的影响白晓州(郑州旅游职业学院烹饪食品学院,河南郑州45146 0)摘要:以牛肉的颜色指标(L*值和*值)、pH、剪切力、蒸煮损失率、菌落总数、总挥发性碱性氮(T V B-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为评价指标,探究了冷藏、冰温贮藏、添加牧豆叶提取物茶多酚复配液的冷藏和冰温贮藏对牛肉保鲜品质的影响。结果表明:牧豆叶提取物-茶多酚复配液和冰温保鲜相结合的保鲜效果优于其他组,且可延长牛肉的货架期。关键词:牧豆叶;茶多酚;复配液;冰温保鲜;牛肉The effect of Prosopis juliflo
2、ra leaf extract andtea polyphenols compound solution combined withice temperature preservation on fresh-keeping quality of beef(Culinary Food College,Zhengzhou Vocational College of Tourism,Zhengzhou 451460,Henan,China)Abstract:Taking color index(L*value and a*value),pH,shear force,cooking loss rate
3、,total num-ber of colonies,total volatile basic nitrogen(TVB-N)content and thiobarbituric acid reactant(TBARS)content of beef as evaluation indexes,the effects of cold storage,ice temperature storage,and cold stor-age and ice temperature storage adding Prosopis juliflora leaf extractand tea polyphen
4、ols compound solu-tion on fresh-keeping quality of beef were studied.The results showed that the fresh-keeping effect ofProsopis juliflora leaf extract and tea polyphenols compound solution combined with ice temperature pres-ervation was better than other groups,and could prolong the shelf life of b
5、eef.Key words:Prosopis juliflora leaf;tea polyphenol;compound solution;ice temperaturepreservation;beef中图分类号:TS201.2牛肉在屠宰、运输和包装过程中易受到细菌的污染且易发生脂肪氧化等问题,极大缩短了其货架期并降低了肉品质 1-2 。当前已开发出多种提高牛肉货架期,改善牛肉贮藏品质的方法,包括脱水、食用薄膜涂层、超低温和冷冻贮藏及真空包装等 3。超低温贮藏(-3-1)也被称为深冷藏或部分冷冻贮藏(在肉制品的冰点温度进行贮藏,也可称之为冰温贮藏)。研究 4 表明,超低温贮藏有助于保持牛肉
6、质量并延长其保质期,且超低温产品的品质恶化速度比传统冷冻产品慢。茶多酚因其抗氧化和抑菌性已广泛应用于水果、肉制品等的保鲜 5。有研究 6-7 指出,茶多酚可维持冷鲜牛肉贮收稿日期:2 0 2 2-10-2 1作者简介:白晓州(197 9一),男,硕士,讲师,研究方向为食品工艺开发研究。粮食与油脂BAI Xiao-zhou文献标志码:A文章编号:10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)0 8-0 0 7 3-0 5藏中的肉色和延长其货架期。牧豆树是豆科、牧豆树属乔木,具有很高的利用价值,包括薪材热值高和饲料价值大等。最近研究 8 指出,牧豆叶乙醇提取物是1种有效、稳定的天然抑菌剂,可抑制多种
7、细菌和真菌的活性,包括金黄葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和灰霉菌等。因此,本研究使用牧豆叶提取物与茶多酚进行复配,并结合冰温贮藏对牛肉进行保鲜,探究其对牛肉贮藏过程中品质的影响,以期为牛肉保鲜技术提供一定的参考依据。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜牛肉,市售;茶多酚(纯度98%),广州维7374特思生物科技有限公司;其他试验试剂均为分析纯。1.2仪器与设备EX-SX型质构仪,日本岛津公司;WT2121S型电磁炉,广东火鸟贸易有限公司;SRH型均质机,上海申鹿均质机有限公司;UV-1800型紫外-可见分光光度计,北京瑞利分析仪器公司;HH-2型数显恒温水浴锅,金坛市江南仪器厂;NS800型色差仪,深圳市
8、三恩时科技有限公司;海旭L93-23温度记录仪,深圳海旭仪器仪表有限公司。1.3试验方法1.3.1牧豆叶提取物制备将采集的新鲜牧豆树叶使用蒸馏水清洗干净,并置于烘箱中以50 干燥后,磨成粉末,于4保存,用于牧豆叶提取物的制备,具体步骤参考SALEH等 8 的方法进行。1.3.2牧豆叶提取物的抑菌圈和最小抑菌浓度(MIC)的测定抑菌圈的测定采用牛津杯法进行。MIC的测定采用连续稀释法进行。1.3.3牛肉冰点的测定根据郝瑞等 9 的冻结法,采用温度记录仪对牛肉冰点进行测定。将切好的牛肉放于18 冰箱中,记录0 以下牛肉中心温度变化。1.3.4肉样的处理及牧豆叶提取物-茶多酚复配液的配制将超净工作台
9、中的紫外灯开启30 min后,使用无菌刀将牛肉样品中多余的脂肪和结缔组织去除,并分割成方形肉块,每块约150 g。分别称取5g茶多酚和1g牧豆叶提取物,溶解于10 0 mL无菌蒸馏水中,现用现配。1.3.5试验设计试验分为4组,分别为冷藏组、冷藏+复配液组、冰温组、冰温+复配液组。冷藏组和冰温组牛肉样品使用无菌水浸泡5min,冷藏+复配液组和冰温+复配液组使用无菌复配液浸泡5min,浸泡后取出沥干3min 左右后,使用无菌保鲜袋进行分装,其中冷藏组和冷藏+复配液组样品在4下贮藏,冰温组和冰温+复配液组样品在-1.5下贮藏,并在贮藏0、4、8、12、16、2 0、2 4d 时取样用于各指标的测定
10、。1.4指标测定1.4.1L*值和*值的测定采用色差仪测定牛肉样品的L*值和*值。在测量之前使用白色标准板校准色差仪,每个样品测粮食与油脂定3个不同的位置,每个处理组测定5个样品1.4.2pH、剪切力和蒸煮损失率的测定将2 g样品与2 0 mL0.1 mol/LKCl(pH7.0)混合,并通过均浆机以6 0 0 0 r/min匀浆1min,随后使用数字pH计测定混合物的pH。将样品切成1.5cm1.5cm3cm的矩形柱,并使用带有V形刀片的质构分析仪测量剪切力,每个处理测量5个样品。蒸煮损失率参照CAO等 10 的方法进行测定。将在2 5解冻的样品称重、真空包装,然后在8 0 的水浴中蒸煮,直
11、到内部温度达到7 5(使用插人样品中心的数字温度计进行监测),然后将样品冷却至2 5左右取出样品并用纸巾擦干。蒸煮损失率计算见式(1)。蒸煮损失率=mo式中:m。为样品蒸煮前质量,g;m为样品蒸煮后质量,g。1.4.3菌落总数的测定菌落总数测定根据GB4789.22022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定进行,结果以菌落总数的对数(lg CFU/g)表示。1.4.4总挥发性碱性氮(TVB-N)的测定根据GB5009.2282016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定中半微量定氮法进行测定。1.4.5硫代巴比妥酸反应物(TBARS)的测定根据ETEMADIAN等 的方法进行测定。1
12、.5数据统计与分析试验数据表示为平均值标准偏差,使用SPSS22.0对数据进行单因素方差分析(one-wayANO-VA),并采用Duncan检验进行多重比较,使用GraphPad Prism 7.0 制图。2结果与分析2.1牧豆叶提取物的抑菌圈和MIC由表1可知:牧豆叶提取物可有效抑制金黄色葡萄球菌、斯氏李斯特菌和枯草芽孢杆菌的活性,且敏感性排序为金黄色葡萄球菌 枯草芽孢杆菌 斯氏李斯特菌,但对大肠埃希菌和绿脓杆菌的抑制效果相对较差。SALEH等 8 研究表明,牧豆叶提取物还可有效抑制多种真菌活性,包括白色念珠菌、桔霉菌、胶孢炭疽菌和灰霉菌。因此,牧豆叶提取物可作为1种具有潜力的天然抑菌剂。
13、2023年第36 卷第8 期mo-mi 100%(1)2023年第36 卷第8 期菌种抑菌圈直径/mmMIC/(mg/mL)2.2牛肉冰点温度由图1可知:随着冷冻时间的增加,牛肉中心的温度逐渐下降,并在-1.4至-1.6 之间,因此推测牛肉冰点为-1.5。当牛肉的中心温度降至冰点时,牛肉中的水并不会立即冻结,待温度降至足以出现冰核时,水才会向固相开始转变,并且释放出冰的熔化潜热,使牛肉的温度回升至冰点,0-0.3-0.6F-0.99-1.2-1.5-1.8-2.1-2.4F-2.7-3.0L04812162024283236404448时间/min图1牛肉中心温度变化曲线图指标组别L*值冷藏组
14、冷藏+复配液组44.96 0.62a冰温组45.57 0.64 a冰温+复配液组45.82 0.35aa*值冷藏组冷藏+复配液组20.88 0.40a冰温组20.71 0.55a冰温+复配液组20.77 0.33a注:同列不同小写字母表示差异显著(P0.05),下同。2.4贮藏期间牛肉pH的变化由图2 可知:随着贮藏时间的增加,各组牛肉pH逐渐增加,这主要是因为肉类中腐败微生物以及内源酶蛋白降解产生了氨、胺和其他碱性物质 14。O冰温组和冰温+复配液组牛肉pH在12 d后显著低于另外2 组(P0.05)。在贮藏2 4d时,冰温+复配液组牛肉的pH最低为6.39,这可能是因为天然提取物结合冰温贮
15、藏可以延迟贮藏期间微生物引起的蛋白质降解和自溶。粮食与油脂表1牧豆叶提取物的抑菌圈直径和MIC大肠埃希菌金黄色葡萄球菌9.59 0.5316.53 0.53759.375表2 贮藏期间牛肉L值、值的变化贮藏天数/d0444.85 0.39a38.31 0.76a40.70 0.58b42.31 0.51c42.96 0.20c20.69 0.48a17.21 0.24a18.57 0.35b19.11 0.41 bc19.45 0.28c75斯氏李斯特菌绿脓杆菌13.58 0.317.76 0.5118.7575这一现象称之为过冷。2.3贮藏期间牛肉色差值的变化由表2 可知:在贮藏期间各组牛肉
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