马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化.pdf
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1、月饼是我国传统美食,在不同地区衍生出不同派系月饼,种类繁多,各有特色。南方地区多以广式月饼为首,广式月饼外形精美,清香可口;相对的,京式月饼承载着北方地区豪迈民风,包罗万象,成为北方地区月饼的代表,其皮薄馅足,口味甜,口感脆1。本项目研究对象是传统酥皮豆沙月饼。以苏式月饼为代表的酥皮月饼,起源于苏杭一带,外皮酥脆掉渣、油而不腻,口味淡,内馅软糯香甜,其独特的口味深受广大消费者追捧2。传统豆沙月饼大多以面粉为皮,红豆沙为馅制得,在制作过程中添加大量白砂糖马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化鄢刘晓庆,朱晶,王诗语,潘珍懿,刘闯,涂向辉(沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034)摘要:改进传统豆沙酥皮月饼
2、配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为11,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为13),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为21)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。关键词:马铃薯粉;紫薯;酥皮;馅料;感官
3、评定;酥皮月饼中图分类号:TS 215文献标识码:A文章编号:1007-6395(2023)04-0074-04Optimization of Potato Crispy Purple Potato Bean Sand Moon Cake FormulaLIU Xiaoqing,ZHU Jing,WANG Shiyu,PAN Zhenyi,LIU Chuang,TU Xianghui(College of Grain,Shenyang Normal University,110034 Shenyang,China)Abstract:The formula of traditional bean
4、 paste mooncake was improved.On the basis of medium gluten flour,potato flour was added to the pastry.Purple potato was added to the traditional bean paste raw material.Peanutoil was used instead of lard,and xylitol was used instead of white granulated sugar.A new type of pastry moon鄄cake with low c
5、alorie,low cholesterol,rich dietary fiber and rich nutrition was developed.Using single factor testand orthogonal test,the sensory evaluation score was used as the standard,100 g moon cake green body was usedas the benchmark,and the mass ratio of crisp/filling was 11.The optimum formula of potato cr
6、isp purple potatobean paste moon cake was determined as follows:potato powder 7.5 g,wheat flour 22.5 g(Potato powder/farinatritici is 13),peanut oil 7 g,xylitol 4 g,water 9 g,purple potato mud 33 g,red bean paste 17 g(purple potato/red bean paste is 21).The mooncake prepared according to this formul
7、a has a milky yellow color,a sweet smellwith a slight sweet potato flavor,a suitable taste,a fresh pastry,and a unique flavor.Key words:potato powder,purple potato,crisp,stuffing,sensory evaluation,crispy moon cake鄢基金项目:沈阳师范大学校级大学生创新创业项目(X202210166158)收稿日期:2023-04-03作者简介:刘晓庆(2002-),女,专业:食品科学与工程。通信作者
8、:涂向辉(1970-),女,硕士,副教授,从事粮油食品研究与开发工作。和猪油,口味单一、热量值高,营养不均衡,存在高糖、高油、高胆固醇、不易消化等问题,不符合现代人们对健康食品的要求3-4。马铃薯粉是以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、切片、预煮、冷却、蒸煮、脱水干燥及筛选制得,保留了天然马铃薯的风味及全部营养成分5,富含碳水化合物、蛋白质、维生素C、类胡萝卜素、钙、钾等微量元素和膳食纤维,易被人体消化吸收,具有健脾利湿,宽肠通便,保护血管等功效6-7。其含有的磷酸基团使马铃薯具有良好的持油性和起酥特性,并能提供独特的口感和薯香味。在月饼饼皮制作中添加适量马铃薯粉可以有效改善饼皮的烘焙性能和品质
9、,并提高月饼的营养价值8-9。木糖醇是一种甜度与蔗糖相似的天然糖醇。由74粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工馅料(紫薯泥+红豆沙)薯-麦复合粉水油皮+油酥皮酥皮松弛包馅生坯烘烤冷却
10、成品于其代谢不受胰岛素调节,有助于防止高血糖,用木糖醇替代白砂糖,可在保证甜度的基础上达到低糖的目的10。紫薯是甘薯的一种,除甘薯所含营养素外,还含有丰富的硒元素和花青素,研究表明,硒元素可以增强人体免疫力,花青素具有很好的抗氧化、保护肝脏、缓解心血管疾病的作用11,加之绵软的口感深受人民群众的喜爱。其易种植,产量高,品质好,易储存,是现代热门健康食材。传统豆沙月饼馅料单一,增添紫薯为馅料,不仅改善月饼口味,且丰富了月饼营养价值。传统豆沙月饼用油大多使用猪油,但猪油中含有较多饱和脂肪酸,有高油、高胆固醇、不易消化等问题12。花生油中富含多不饱和脂肪酸,且含有油酸和亚油酸等人体必需脂肪酸和维生素
11、E,更有利于人体健康13。本产品以花生油代替猪油,在赋予月饼花生油独特风味的同时,降低了胆固醇的摄入量,提高了产品的食用健康性能。本研究旨在开发新型马铃薯食品,创新并优化月饼配方,增加制品的膳食纤维和维生素等营养素,降低热量值,提高月饼营养价值的同时向低糖低脂转型,从而满足不同人群对月饼的需求。1材料与方法1.1试验材料麦芯小麦粉,金沙河集团;马铃薯粉,雪川食品河北有限公司;紫薯泥,广西华典现代农业科技有限公司;红豆沙,青岛展氏美林食品有限公司;木糖醇,山东福田药业有限公司;花生油,山东鲁花集团有限公司;鸡蛋、白芝麻、纯净水,均为市售。1.2仪器设备SHM01型和面机,C22-IH65E8型电
12、磁炉,浙江苏泊尔股份有限公司;F110S型恒温恒湿醒发箱,珠海家宝德电气有限公司;T1-108B型烤箱,美的集团;Hc1004型分析天平,上海巨浪电子有限公司;蒸锅、称量瓶等。1.3试验方法1.3.1制作工艺制作工艺如图1。图1马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼制作工艺流程1.3.2操作要点(1)薯-麦复合粉的制备。制备30 g薯-麦复合粉,取7.5 g马铃薯粉与22.5 g小麦粉混合均匀(马铃薯粉/小麦粉为13),即成薯-麦复合粉,备用。(2)水油皮的制备。和面机中加入20 g薯-麦复合粉、4 g木糖醇、2 g花生油、9 g水,打开和面机开关,搅拌至不粘手、软硬适中的面团,置于恒温恒湿醒发箱中静置醒面2
13、0 min。(3)油酥皮的制备。将10 g薯-麦复合粉和5 g花生油混合搅拌,揉搓为软硬适中的面团后,置于恒温恒湿醒发箱中静置醒面20 min。(4)酥皮生坯的制备。将备好的油酥皮面团包入水油皮面团中,揉成球形混合面团,后顺一个方向将面团擀长成“牛舌”状面皮,再将面皮从一端卷起直至另一端,卷成“毛巾卷”状面团,然后再将“毛巾卷”状面团顺一个方向擀成“牛舌”状面皮,最后再卷成“毛巾卷”面团,将最后得到的面团静置松弛10min后即得酥皮生坯,备用。(5)馅料的制备。将33 g紫薯泥、17 g红豆沙分别揉为球形(紫薯/红豆沙约为21),然后把红豆沙团包入紫薯团中,揉为球状,形成一个红豆沙在内紫薯泥在
14、外的球形馅料,备用。(6)包馅。将松弛好的酥皮生坯用擀面杖擀成圆形,馅料置于中心,收口,制得月饼生坯,静置备用。(7)烘烤。烤箱170 提前预热10 min,放入生坯,设置180 烤制20 min,在烤制结束前5 min在月饼顶端刷上蛋黄液,洒上少许芝麻,增添风味。1.3.3感官评价以GB/T 198552015中对苏式月饼感官要求为基础,制得感官评定得分标准,采用百分制评分。请10位同学进行感官测定,按照表1得分标准的各项指标进行打分,最后取平均值为该制品最终得分。1.3.4马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方单因素试验以月饼生坯重量100 g为基准,其中水9 g,酥皮与馅料的用量比为11,即酥皮50
15、 g、馅料50 g。分别改变酥皮中马铃薯粉与小麦粉用量比(11、12、13、14、15),花生油添加量(5 g、6 g、7 g、8 g、9 g),木糖醇添加量(3.5 g、4 g、4.5 g、5 g、5.5 g),馅料中紫薯与红豆沙用量比(11、21、31、41、51),以感官评价得分为指标,研究原料和辅料不同添加量对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼感官品质的影响。1.3.5马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方优化正交试验根据单因素试验结果,选择马铃薯粉与小麦粉用量比(A)、花生油添加量(B)、木糖醇添加量(C)、紫75粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加
16、 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工表1感官评价标准项目得分标准分值口感滋味与香味(40分)色泽(20分)形态(20分)组织状态(20分)酥皮爽口,口味香,甜度淡,薯香明显,各材料味道不冲突,无异味,不油腻酥皮较爽口,较甜,薯香较明显,各材料味道稍有冲突,稍油腻完全不起酥,过甜,没有薯香味,各材料味道冲突,味道差或难以下咽,油腻感明显表皮乳黄色,底部为黄色,颜色自然表皮淡黄,底部红褐色
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