两种干燥方式对苦竹笋粉营养成分的影响.pdf
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1、第 卷第 期学报 年 月 :././.两种干燥方式对苦竹笋粉营养成分的影响胡 强王延云王 燕吴 蔚向乐曦.竹类病虫防控与资源开发四川省重点实验室(乐山师范学院)四川 乐山.乐山师范学院 生命科学学院四川 乐山.乐山市产品质量监督检验所四川 乐山 摘 要:以苦竹笋为原料采用真空冷冻干燥技术和传统热风干燥技术生产苦竹笋粉并比较两种生产工艺的苦竹笋粉的营养成分旨在为苦竹笋下游产业的发展提供思路 结果显示:真空冷冻干燥处理苦竹笋粉的总酚(.)、总黄酮(.)和(.)含量均高于热风干燥处理粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、灰分含量两者无明显差异真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉中人体必需氨基酸(./)的总含量高于热风
2、干燥占氨基酸总量的.但儿童必需氨基酸总含量略低于热风干燥真空冷冻干燥的苦笋粉中各呈味氨基酸及其总量均高于热风干燥真空冷冻干燥和热风干燥处理的苦笋粉中钾(、/)、钙(.、/)、锌(.、./)含量均比较高真空冷冻干燥竹笋粉中钠、铬元素的含量低于热风干燥竹笋粉 可见真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉在营养成分的保持上表现出一定的优势关键词:竹笋粉营养成分热风干燥真空冷冻干燥中图分类号:文献标志码:文章编号:()收稿日期:基金项目:乐山市科技局重点研究项目“竹叶抑菌物 天然食品防腐剂的研究与开发”()竹类病虫防控与资源开发四川省重点实验室一般项目“不同干燥方式对竹笋粉品质影响的研究”()、“乐山苦笋营养成分分
3、析与评价”()作者简介:胡强()男土家族湖北恩施人乐山师范学院生命科学学院高级工程师硕士研究方向:食品质量与安全引言竹笋富含多种营养成分特别是膳食纤维还含有多种生物活性物质如必需氨基酸、多糖、黄酮、多 酚、微 量 元 素 和 植 物 甾 醇 等 苦 竹()多产于亚热带季风气候地区是川南地区的特产 苦竹的嫩苗、根茎、叶均可入药李时珍曾在本草纲目中记载:“苦笋味苦甘寒主治不睡、去面目及舌上热黄消渴明目解酒毒、除热气、益气力、下气化氮理风热脚气治出汗后伤风失音”由此可见苦笋是一种珍贵的食药两用材料但是由于季节性较强苦笋产业目前面临原材料大量浪费、加工利用率低、出口渠道单一等问题 发展苦笋种植下游产业
4、开发新型苦笋产品加工工艺对苦笋产业具有重大意义 苦笋干燥后粉碎成粉若作为新型的食品添加材料添加到如饼干、挂面等食物中可以在提供给食物新的口感的同时还可提供特有的营养成分及优质的膳食纤维来源 该产品具有广阔的开发应用前景此外苦笋加工成粉大大减少了体积浓缩了营养成分也利于储存运输 因此成熟良好的苦笋粉加工工艺将给苦笋产业带来新的发展 本研究主要是对苦笋的处理工艺进行初步探究对比并对工艺所得的产品进行营养成分分析旨在为苦笋粉工艺的研究开发奠定一定的基础更期望能为我国竹笋加工业的发展提供新的思路材料与方法.材料新鲜苦竹笋 购于乐山市市中区肖坝街菜市场.主要仪器及设备 真空冷冻干燥机上海苍茂实业有限公司
5、 电热鼓风干燥箱上海笃特科学仪器有限公司 全自动氨基酸分析仪日本日立公司 原子吸收光谱仪美国赛默飞世尔科技有限公司 真空包装机东莞市青叶包装机械有限公司.工艺.原料预处理挑选大小一致的优质苦笋采收当天加工避免水分及营养物质的流失 进行杀青、去壳、切块、浸泡等工序 将去壳的苦笋清洗纵向切成 的长条放到复合渗透溶液(蔗糖、.、.抗坏血酸)中脱水处理 取出沥干 将处理后的竹笋分为两组分别编号()组、()组.真空冷冻干燥处理将脱水后的()组苦笋放入真空干燥机调节搁板温度为 保持 整个干燥过程中苦笋温度始终保持 当竹笋温度接近加热板温度时结束真空干燥 将干燥后的苦笋真空包装防止苦笋再次吸收空气中的水分.
6、恒温热风干燥处理将脱水后的()组苦笋放入电热鼓风干燥箱中设置温度为 干燥 同样将干燥完的苦笋密封保存.苦笋粉的制备将干燥后密封的()组和()组苦笋分别称取 然后使用高速组织粉碎机粉碎过 目筛装入包装袋抽真空后备用.各指标的测定方法.理化成分测定称取等量()组和()组苦笋粉样品利用干燥法、凯氏定氮法、索氏抽提法、斐林试剂滴定法分别进行水分、蛋白质、粗脂肪及总糖等成分含量的测定.氨基酸含量测定氨基酸分析仪测定苦笋粉中的各种氨基酸含量.金属含量的测定原子吸收分光光度法测定苦笋粉中的锌、铁、钙、钠、钾等元素.统计与分析试验结果采用 软件分析结果表示为(平均值标准差)结果与分析.两种干燥方式苦竹笋粉理化
7、成分分析真空冷冻干燥苦笋粉、热风干燥苦笋粉及新鲜苦笋的理化成分含量测定结果见表 结果表明真空冷冻干燥的苦笋粉和热风干燥的苦笋粉的水分含量均远低于新鲜苦笋而粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、灰分、总酚、总黄酮和 的含量明显高于新鲜苦笋的含量这是苦笋粉干燥时水分蒸发的结果 真空冷冻干燥处理和热风干燥处理的苦笋粉总酚分别为.、.总黄酮分别为.、.分别为.、./可见真空冷冻干燥处理苦笋粉的总酚、总黄酮和 含量均高于热风干燥处理真空冷冻干燥处理和热风干燥处理的苦笋粉中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、灰分含量无明显差异这是由于真空冷冻干燥处理的温度远低于热风干燥处理的温度对于热敏性物质真空冷冻干燥方式处理比热风
8、干燥处理损失要少些表 新鲜苦笋、真空冷冻干燥和热风干燥苦笋粉的营养成分含量项目含量新鲜苦笋热风干燥真空冷冻干燥杜仲水提物.水分/.粗蛋白/.粗纤维/.粗脂肪/.总糖/.灰分/.总酚/.总黄酮/.(/).两种干燥方式苦竹笋粉氨基酸成分分析食品中所含的氨基酸的种类、数量和组成决定了其营养价值 由表 可见粉苦笋及苦笋中均含有 种必需氨基酸和 种非必需氨基酸真空冷冻干燥和热风干燥苦笋粉中各种氨基酸、人体必需氨基酸、儿童必需氨基酸和总氨基酸含量均高于新鲜苦笋中的含量 真空冷冻干燥的苦笋粉中人体必需氨基酸的总含量(./)高于热风干燥的苦笋粉中人体必需氨基酸总含量(./)分别占其氨基酸总量的.和.热风干燥的
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