辣椒红色素微胶囊粉制备工艺优化及其稳定性研究.pdf
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1、 年第 期江苏调味副食品总第 期:辣椒红色素微胶囊粉制备工艺优化及其稳定性研究王 远,陈德林(广州市食品工业研究所有限公司,广东 广州;广东省食品添加剂研究及应用工程技术研究中心,广东 广州)摘 要:以辣椒红色素微胶囊包埋率为评定指标,采用单因素实验考察辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量、阿拉伯胶添加量、高压均质时间、固形物含量对微胶囊粉制备的影响。通过正交试验优化制备工艺并对辣椒红色素微胶囊粉的稳定性进行了研究,确定最佳制备工艺为辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量、阿拉伯胶添加量、高压均质时间 、固形物含量。关键词:辣椒红;微胶囊;正交试验;稳定性 中图分类号:文献标志码:文章编号:()辣椒红色素又名辣椒红、椒
2、红素,是从辣椒中提取出来的四萜类天然红色素,是具有辣椒香气的深红色黏性油状液体,属类胡萝卜色素中的复烯酮类。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素,占总量的;另一类极性较小的黄色组分为胡萝卜素和玉米黄质,具有维生素 的活性。辣椒红色素作为一种安全、着色能力强、色价高的天然色素,被联合国粮食与农业组织和世界卫生组织列为 类色素,即在使用中可以不限量添加。辣椒红色素已成为辣椒精深加工的主要发展方向。辣椒红色素的主要生产国有美国、日本、英国和加拿大,占据市场份额 以上。相比这些国家,我国辣椒红色素的加工技术和产品品质还存在差距,加工产业缺乏竞争优势,产品得率和纯度有待进一步提升。目前,辣椒红色
3、素主要以溶于植物油的状态添加于食品中,这种状态下的辣椒红色素稳定性不高。因此,采用新的加工技术提高辣椒红色素的稳定性成为近年来科研工作者的主要研究方向。微胶囊技术是运用成膜材料将一些敏感性、具有反应活性或挥发性的液体或固体包裹成微小颗粒的技术,能有效改善被包裹物质的稳定性及溶解性。本文旨在应用微胶囊包埋技术制备一种性能优良、耐光耐热的水溶性辣椒红色素微胶囊粉,以扩大辣椒红色素在食品行业中的应用。材料与方法 材料与仪器辛烯基琥珀酸淀粉钠:;阿拉伯胶:法国莱科瑞有限公司;麦芽糊精:秦皇岛骊骅股份有限公司;枸橼酸:潍坊英轩实业有限公司;异抗坏血酸:江西德兴市百勤异 钠有限公司;油溶辣椒红色素():晨
4、光生物科技集团股份有限公司;丙酮(分析纯):广州化学试剂厂。电子秤:慈溪市华徐衡器实业有限公司;搅拌机:上海豫明仪器有限公司;高速剪切机:上海标本模型厂;高压均质机:上海东华高压均质机厂;喷雾干燥塔:无锡市大峰喷雾干燥设备有限公司;分光光度计:上海天美科学仪器有限公司;旋转蒸发仪:上海亚荣生化仪器厂;超声清洗器:昆山市超声仪器有限公司;电热恒温培养箱:佛山市劲申机电设备有限公司;冰箱:合肥美菱股份有限公司。实验方法 辣椒红色素微胶囊粉的制备准确称取辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、麦收稿日期:作者简介:王远(),男,广州市食品工业研究所有限公司、广东省食品添加剂研究及应用工程技术研究中心工程师,硕
5、士。芽糊精、枸橼酸、异抗坏血酸钠(其中麦芽糊精作为填充料,枸橼酸、异抗坏血酸钠的添加量保持不变)加入生活饮用水中,于 水浴低速搅拌至完全溶解,制得水相;取辣椒红色素水浴加热至,制得油相;将水相和油相混合,搅拌均匀后高速分散(,),再经 高压均质一定时间,制得乳液;最后经喷雾干燥(进样速度 ,进风温度 ,出风温度),制得辣椒红色素微胶囊粉。微 胶 囊 粉 中 辣 椒 红 色 素 总 吸 光 度 的测定辣椒红色素总含量是指微胶囊表面和包埋在微胶囊里面的辣椒红色素含量的总和。准确称取 辣椒红色素微胶囊粉于 棕色容量瓶中,加入蒸馏水 ,在 下超声溶解 ,冷却后加入丙酮,定容。滤纸过滤,弃去最初的 。取
6、上述滤液 于 棕色容量瓶中,加入丙酮,定容。用丙酮作为空白对照,在 下测定吸光度,计算公式如下:式中:为实测溶液的吸光值;为稀释的倍数;为辣椒红色素微胶囊粉样品的重量;为换算系数。微胶囊包埋的辣椒红色素吸光度的测定准确称取 辣椒红色素微胶囊粉于容量瓶中,用丙酮反复溶解提取,直至提取液透明无色。用 中的方法测定微胶囊包埋的辣椒红色素吸光度。微胶囊包埋率的计算微胶囊包埋率()()单因素实验设计保持油溶辣椒红色素()添加量不变,分别研究辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量(、)、阿拉伯胶添加量(、)、高压均质时间(、)和固形物含量(、)对辣椒红色素微胶囊粉制备的影响。固形物含量通过改变水的添加量来调节。正交试验
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