荷叶柚子果冻的工艺研究.pdf
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1、140 食品安全导刊 2023年8月(下)工艺技术荷叶柚子果冻的工艺研究吕静,王恩胜,陈亚蓝,陈龙,桑大席,朱静*(信阳农林学院 食品学院,河南省大别山特色食品资源综合利用工程技术研究中心,河南信阳 464000)摘要:本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶拉卡胶黄原胶=411)0.8%、新鲜柚子粒 10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为 89 分,具有荷叶
2、清香,口感爽滑。关键词:荷叶;柚子;复配胶;感官评定;正交试验Study on the Technology of Lotus Leaf Pomelo JellyLV Jing,WANG Ensheng,CHEN Yalan,CHEN Long,SANG Daxi,ZHU Jing*(School of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,Engineering Technology Research Center for Comprehensive Utilization of Characteristic Foo
3、d Resources in Dabie Mountain,Xinyang 464000,China)Abstract:In this experiment,lotus leaf and pomelo were used as the main raw materials,compound gum(konjac gum,carrageenan,xanthan gum)was used as the gel agent,sensory evaluation was used as the inspection index,and the best formula was determined t
4、hrough single factor test and orthogonal test to develop a high nutrition and good taste jelly.The results showed that the best formula was citric acid 0.20%,sugar 8%,lotus leaf water 4 mL/100 mL,compound gum(konjac gum lac gum xanthan gum=4 1 1)0.8%,fresh pomelo grains 10 g/100 mL,and the sensory s
5、core of lotus leaf pomelo jelly under this formula was 89,with the fragrance on the lotus,the taste is refreshing and smooth.Keywords:lotus leaf;pomelo;compound gum;sensory evaluation;orthogonal test荷叶属药食同源的睡莲科植物莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)的干燥叶1,应用较为广泛。黄艳等2采用荷叶作为主要材料,研发了一种药膳火锅底料;刘琪等3发现荷叶饮可以降低患者的尿酸水平
6、。本文以研制一款受儿童喜爱的零食果冻为目标,采用荷叶、柚子作为原料,通过单因素试验和正交试验研制出一款口感爽口、滋味酸甜,且带有荷叶清香的果冻。1材料与方法1.1材料、试剂与仪器荷叶,北京同仁堂;柚子,信阳市农贸市场;柠檬酸、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶,河南中辰生物科技有限公司。以上原料均为食品级。TMS-Pro 质 构 仪,美 国 FTC 公 司;LDZM-80L-III 高压灭菌锅,东方科仪控股集团有限公司。1.2试验方法1.2.1工艺流程 荷 叶 水 的 制 备。荷 叶 粉 加 纯 净 水(1 25,g mL)煮沸,过滤,取上清液置于 4 冰箱4。溶解煮胶。胶体溶于荷叶水,煮沸 10 mi
7、n,过滤得凝胶液5。调配。降温加入新鲜柚子粒 10 g/100 mL、白砂糖、柠檬酸,混合。罐装灭菌。罐装密封后,80 持续灭菌 20 min,冷却得成品6。项目基金:河南省青年科学基金项目(212300410228);信阳农林学院高水平科研孵化器建设项目(FCL202014);信阳农林学院 2019 年度学校青年基金项目(2019LG002);河南省高等学校重点科研项目计划(23A550015);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001)。作者简介:吕静(1995),女,河南信阳人,硕士,助教。研究方向:天然产物化学与食品功能材料。通信作者:朱静(1983),女,陕西西安人,博士,副教
8、授。研究方向:食品生物技术、食品微生物与发酵技术。E-mail:。Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 141工艺技术1.2.2胶的选取按照 1.2.1 的工艺流程,以白砂糖 6%、柠檬酸0.1%,荷叶汁 2 mL/100 mL 为基本配方,分别添加0.6%的魔芋胶、卡拉胶、黄原胶,参照王丽琼等7的方法并略作修改,采用质构仪测试弹性及胶黏性。1.2.3复合胶比例优化实验条件同 1.2.1,3 种胶分别按照魔芋胶卡拉胶黄原胶为 5 1 0、5 0 1、4 1 1、3 1 2、3 2 1 和 2 2 2 质量比复配,以感官评分为指标,确定胶的最佳配比。1.2.4单因素试验固定柠檬酸
9、添加量为 0.1%,白砂糖添加量为6%,复配胶(魔芋胶卡拉胶黄原胶=4 1 1)添加量为 0.6%,新鲜柚子粒 10 g/100 mL,分别研究荷叶水添加量(2 mL/100 mL、4 mL/100 mL、6 mL/100 mL、8 mL/100 mL 和 10 mL/100 mL)对荷叶柚子果冻感官评分的影响。固定白砂糖添加量为6%,复配胶(魔芋胶卡拉胶黄原胶=4 1 1)添加量为 0.6%,新鲜柚子粒 10 g/100 mL,荷叶水 2 mL/100 mL,分 别 研 究 柠 檬 酸 添 加 量(0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和 0.30%)对荷叶柚子果冻感官评分的影响。固
10、定柠檬酸添加量为 0.1%,复配胶(魔芋胶卡拉胶黄原胶=4 1 1)添加量为 0.6%,新鲜柚子粒 10 g/100 mL,荷叶水 2 mL/100 mL,分别研究白砂糖添加量(6%、7%、8%、9%和 10%)对荷叶柚子果冻感官评分的影响。固定柠檬酸添加量为 0.1%,白砂糖添加量为 6%,新鲜柚子粒 10 g/100 mL,荷叶水 2 mL/100 mL,分别研究复配胶(魔芋胶卡拉胶黄原胶=4 1 1)添加量(0.5%、0.6%、0.7%、0.8%和 0.9%)对荷叶柚子果冻感官评分的影响。1.2.5正交试验在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,以荷叶水添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量
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