鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析_汪前.pdf
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1、 70 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期收稿日期:2022-10-12 *通信作者 基金项目:杭州市农科院科技创新与示范推广基金项目(2022HNCT-12)。作者简介:汪前(1995),男,助理工程师,研究方向为农产品加工技术。汪 前,邱 静,邹礼根*(杭州市农业科学研究院,浙江 杭州 310024)摘要:为了分析鸭蛋腌制后蛋清蛋白特性的变化,以新鲜鸭蛋、低盐咸蛋、高盐咸蛋为研究对象,分析3组鸭蛋的蛋清黏度、蛋白硬度、蛋白弹性、蛋清含盐量、蛋白微观结构、蛋白数量及差异蛋白组成等指标。结果表明:新鲜鸭蛋腌制后,凝胶蛋白硬
2、度和弹性均有下降,而且呈现咸蛋盐度越高下降越明显的趋势;新鲜鸭蛋、低盐咸蛋和高盐咸蛋鉴定到的蛋白数量分别是485、400和233,蛋白数量逐渐减少,同样呈现出盐度越高下降越明显的趋势。因此,咸蛋加工生产时,采用低盐工艺能更有效地保护蛋白的降解,维持蛋白的硬度和弹性,低盐咸蛋蛋白具有更佳的风味、感官及营养品质。关键词:鸭蛋;咸蛋;蛋白特性;差异中图分类号:TS 253.4 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2023)04-0070-05 Difference Analysis of Egg White Protein Characteristics of Duck Eggs Befo
3、re and after CuringWANG Qian,QIU Jing,ZOU Ligen*(Hangzhou Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310024,China)Abstract:In order to analyze the changes of duck egg white protein characteristics after salting.The experiment took fresh duck eggs,low salt salted eggs and high salt salted eggs as the
4、research objects,and analyzed the egg white viscosity,protein hardness,protein elasticity,salt content,protein microstructure,protein quantity and differential protein composition of the three groups of duck eggs.The results showed that the hardness and elasticity of the gel protein decreased after
5、the fresh duck eggs were salted.The amount of protein identified in fresh duck eggs,low salt salted eggs and high salt salted eggs was 485,400 and 233,respectively.The amount of protein decreased gradually,showing a trend that the higher the salinity,the more obvious the decrease.Therefore,during th
6、e processing and production of salted eggs,using low salt technology can more effectively protect the degradation of protein,maintain the hardness and elasticity of protein,and low salt salted egg protein has better flavor,sensory and nutritional quality.Key words:duck egg;salted egg;protein charact
7、eristics;difference鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.001 71 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期0 引言咸蛋,又名盐蛋、腌蛋,是我国历史悠久、风味独特的传统腌制产品1-2,也是我国鸭蛋的主要加工品,富含蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等多种矿物质,具有蛋白鲜嫩、蛋黄松沙多油、风味独特和营养丰富等特点,深受我国及东南亚等地区人们喜爱3-5。在我国,咸鸭蛋传统生产工艺主要有盐泥腌制、草木灰腌制和高盐盐水腌制6-7。其中高盐盐水腌制加工工艺
8、因其生产投资低、操作简单等优势被企业广泛使用,是我国咸蛋生产的主要加工工艺。该工艺通过腌制液的高渗透压作用,经过盐溶、盐析、脱水、酶解和抑菌等操作,形成咸蛋独特的风味和品质8-10。目前,高盐盐水腌制工艺是一种传统一次腌制加工工艺,这种方法简单,技术水平低,通常使用高盐腌制液来加快腌制速度,但导致腌制后产品含盐量高,腌制质量不稳定,由此产生的健康风险较大。此外,传统一次腌制加工工艺产生的高盐腌制液可能会带来环境问题11。因此,为降低咸蛋含盐量,本研究设计开发低盐咸蛋加工方法,采用二次低盐腌制加工工艺,生产的低盐咸蛋品质优于传统高盐工艺生产的高盐咸蛋12。为进一步优化工艺条件,生产蛋清食盐含量低
9、、蛋黄含油量高的质量安全、高品质的咸蛋新产品,试验对低盐咸蛋、高盐咸蛋和新鲜鸭蛋的蛋清蛋白特性差异性进行比较研究。1 材料与方法1.1 新鲜鸭蛋新鲜鸭蛋:质量6075 g/枚,桐庐富恒蛋鸭专业合作社。1.2 低盐咸蛋采用该低盐工艺制备低盐咸蛋。具体工艺为:新鲜鸭蛋清洗减菌处理(40 mg/L稳态二氧化氯溶液消毒3 min)鸭蛋装入腌制罐注入高盐腌制溶液(18%食盐溶液)密封高盐腌制(2025,10 d)将高盐腌制溶液更换为低盐腌制溶液(6%食盐浓度)密封低盐腌制(2025,25 d)低盐咸蛋。1.3 高盐咸蛋采用高盐工艺制备高盐咸蛋。具体工艺为:新鲜鸭蛋清洗减菌处理(40 mg/L稳态二氧化氯
10、溶液消毒3 min)鸭蛋装入腌制罐注入高盐腌制溶液(18%食盐溶液)密封高盐腌制(2025,30 d)高盐咸蛋。1.4 试验分组规格基本一致(鸭蛋质量差5 g)的新鲜鸭蛋、低盐咸蛋和高盐咸蛋若干枚,分为新鲜鸭蛋组(DE-F)、低盐咸蛋组(DE-L)和高盐咸蛋组(DE-H)3个试验组。1.5 主要仪器和设备 SNB-2黏度计、CT3质构仪:BrookField 公司;SU1510扫描电镜:日本日立公司;EASYnLC1000液相色谱:岛津公司;Q-Exactive质谱仪、nanoViper C18上样柱、C18-A2色谱柱:Thermo Scientific公司1.6 蛋清黏度测定将3个试验组未
11、蒸煮的蛋清分离,放入100 mL的烧杯内,混匀后用黏度计测定蛋清黏度,每个指标测定3次,取平均值。1.7 蛋白硬度和弹性测定参考曾舟等13的方法略作修改,3个试验组的待测样品在105 反压蒸煮25 min,在蛋白相同部位切取10 mm10 mm10 mm的样品方块,每组取3个样品,采用质构仪测定蛋白硬度和弹性。测定仪器参数为:BROOKFIELD CT3质构仪,探头TA11/1000,夹具TA-RT-KI,测试速度1.00 mm/s,连续2次压缩测试,压缩比30%,触发点负载5 g。计算平均值和标准偏差,比较组间差异显著性。1.8 蛋白微观结构分析参考杜洁明等14的方法略作修改,用扫描电镜分别
12、观察3个试验组鸭蛋的蛋白微观结构,分析其结构差异。1.9 蛋白质提取及肽段酶解方法153个试验组分别随机取3枚鸭蛋样品,编号为新鲜鸭蛋组(DE-F-1、DE-F-2、DE-F-3)、低盐咸蛋组(DE-L-1、DE-L-2、DE-L-3)和高盐咸蛋组(DE-H-1、DE-H-2、DE-H-3)。采用SDT(4%(w/v)SDS,100 mmol/L Tris/HCl pH7.6,0.1 mol/L DTT)裂解法提取蛋白质,然后采用BCA(Bicinchoninic acid)法进行蛋白质定量。每个样品取适量蛋白质,采用FASP(Filter aided proteome preparation
13、)法进行胰蛋白酶酶解,采用C18柱子对肽段进行脱盐,肽段冻干后加入40 L0.1%甲酸溶液复溶,测 72 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期定OD280进行肽段定量。1.10 LC-MS/MS分析每份样品采用纳升流速的HPLC液相系统Easy nLC进行分离。缓冲液A液为0.1%甲酸水溶液,B液为0.1%甲酸乙腈水溶液(乙腈为84%)。色谱柱以95%的A液平衡,样品由自动进样器上样到上样柱(PepMap 100,100 m2 cm,nano Viper C18),经过分离柱(10 cm,ID75 m,3 m,C18-A2)
14、分离,流速为 300 nL/min。样品经色谱分离后用质谱仪进行质谱分析。检测方式为正离子,母离子扫描范围 3001800 m/z,一级质谱分辨率为 70,000,起始m/z固定为200,自动增益设置为 1e6,最大 IT设置为50 ms,动态排除时间为 60.0s。多肽和多肽碎片的质量电荷比按照下列方法采集:每次全扫描后采集 20 个碎片图谱,隔离窗口为 2 m/z,二级质谱分辨率为17,500,起始m/z固定为200,碰撞能量为30eV。1.11 蛋白质鉴定和定量分析质谱分析原始数据为RAW文件,用软件MaxQuant软件(版本号1.5.3.17)进行查库鉴定及定量分析。2 结果与分析2.
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