醋香香寻亲记.pdf
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1、 232 Univ.Chem.2023,38(7),232236 收稿:2022-07-25;录用:2022-11-16;网络发表:2022-12-06*通讯作者,Email: 基金资助:教指委教学研究与实践项目(H20200507);华东理工大学2019年专创融合示范课程建设 科普 doi:10.3866/PKU.DXHX202207113 醋香香寻亲记醋香香寻亲记王雨诗1,王朝霞2,*1徐州医科大学生命科学学院,江苏 徐州 221004 2华东理工大学化学与分子工程学院,上海 200237 摘要摘要:采用拟人方法,从化学反应的角度介绍食醋酿制过程中的化学原理,分析酿制工艺及不同产物对食醋风
2、味与品质的影响。最后简介醋酸的化学合成及应用。关键词:关键词:食醋;糖类物质;醋酸;酿造原理 中图分类号:中图分类号:G64;O6 Insight into the Balsamic Vinegars Family Yushi Wang 1,Zhaoxia Wang 2,*1 School of Life Sciences,Xuzhou Medical University,Xuzhou 221004,Jiangsu Province,China.2 School of Chemistry and Molecular Engineering,East China University of S
3、cience&Technology,Shanghai 200237,China.Abstract:In this paper,the anthropomorphic method is used to introduce the chemical principle of vinegar brewing process from the perspective of chemical reaction,and analyze the influence of brewing process and different products on the flavor and quality of
4、vinegar.Furthermore,the chemical synthesis and application of acetic acid are also discussed.Key Words:Vinegar;Sugars;Acetic acid;The principle of brewing 夜深了,喧闹一天的超市终于安静下来。调味品专区又开始了每天的夜谈会。醋香香小姐瞅瞅左右,敲敲上层货架上的山西陈醋,尖声嚷道:“老西儿老西儿,今天我家送走了8个姐妹,你家销量如何?”片刻功夫,一个沉沉的老憨腔传来,“嗯嗯,我家今天送走了12个兄弟。”话音未落,周围一片赞扬声,“老西儿厉害!”
5、“不愧是醋老大!”山西陈醋爱听这声音,他美美地享受了好一会儿,然后缓缓扫视了一下周围的醋族同胞,慢条斯理地说:“为啥我们山西陈醋这么受欢迎?大家愿意听听我的故事吗?”“愿意!愿意!”大家积极响应起来。老西儿点点头,大家立刻安静下来。老西儿定定地凝望着远方,仿佛能穿越历史的烟尘,回到那遥远的年代,他缓缓道来 1 醋族的历史醋族的历史“我国是世界上最早使用谷物发酵酿醋的国家,大约从西周开始,我们中国人就会酿醋了,算来已经有3000多年的历史啦。众所周知,我国酿醋源于山西。我们山西人善酿醋、爱吃醋,那是出了名的!醋,古称醯或酢。你们为啥叫我老西儿?就因为我是山西人?不不,这只是原因之一,大家有没有注
6、意:老西儿与老醯儿同音啊!我们山西人喜欢这称呼,离不开老醯,在山西,No.7 doi:10.3866/PKU.DXHX202207113 233到处是醋坊、醋庄、醋村、醋镇”老西儿的思绪飞远了,“北魏时期,酿醋技艺已经比较成熟,贾思勰的齐民要术里就详细记载了二十四种醋的酿制方法1。至唐宋以后,酿醋技艺已历经千年的岁月沉淀,日臻成熟,除了我们山西老陈醋,保宁药醋、永春老醋也已名扬华夏。”山西陈醋瞅一眼镇江香醋,笑着说:“香香也是好醋,后起之秀啊!”说着竖起了大拇指。醋香香正听得津津有味,看山西陈醋似要结束话题,立刻嚷道:“老西儿老西儿,你懂得最多,算是我们醋族的教授吧,你给大家说说咱们醋族的由来
7、,让我们来个寻亲之旅,如何?”老西儿笑着点点头。2 纯粮佳酿产醋酸纯粮佳酿产醋酸“先说纯粮酿醋吧,”老西儿说到,“这是最古老、最传统的酿制方法。”说到纯粮,醋香香快人快语:“江南米多,我们家用糯米酿造。”话匣子一开,大家七嘴八舌起来,有用高粱的,有用小米的,福建永春醋沾沾自喜地说:“我们家除了糯米,还加了些芝麻,味道好极了。”四川保宁醋瞥了他一眼,不动声色地说:“我们家以小麦及麦麸为主,添加了多种中药材”大家一听,都暗暗点赞,心想:到底是中医世家,连酿醋都不同凡响。看大家逐个报完,山西陈醋清了清嗓子,接着说:“好,咱们的寻亲之旅就从粮食开始。大家各自用的粮食虽然不同,但我们知道粮食的主要成分都
8、是淀粉,不管是直链淀粉还是支链淀粉,它们的基本单元都是葡萄糖,前者是葡萄糖经-1,4-糖苷键连接而成的多糖,后者则在此主链的基础上间或有-1,6-葡萄糖苷键嵌入的支链。”老西儿开始进入主题:“纯粮酿造工艺主要有3个阶段2。第1阶段是淀粉在相应淀粉酶的作用下发酵,糖苷键断裂,经糊精、麦芽糖,最终水解成葡萄糖。这是一个从多糖到寡糖、再到单糖的化学转化过程(图1)。图图1 直链淀粉发酵酶解成葡萄糖直链淀粉发酵酶解成葡萄糖 “第2阶段是葡萄糖在酒化酶作用下,先生成丙酮酸,再脱羧、还原生成乙醇(图2)。图图2 乙醇的生成乙醇的生成 234 大 学 化 学 Vol.38“第3阶段是乙醇与氧气在醋酸菌的作用
9、下,先氧化生成乙醛,继而水合,然后在乙醛脱氢酶作用下氧化,生成目标产物乙酸(图3)3。图图3 乙酸的生成乙酸的生成 “至此,粮食从大分子淀粉华丽蜕变成为我们现在的样子。”看着山西陈醋又要结束话题,醋香香抢着说:“老西儿,按照你的说法,我们是从粮食变来的,那粮食就是我们的亲人,对吧?”山西陈醋笑着拍了拍镇江香醋,“对!但是,你再想想,难道我们就只有粮食这一个亲人吗?”醋香香歪着脑袋思考了一会儿,恍然大悟,“我知道了,糊精、麦芽糖、葡萄糖、乙醇,其实上述所有反应的中间体都可以变成我们,都是我们的亲人,对不对?”山西陈醋一听,哈哈大笑:“香香聪明!”这时,隔壁货架上几个穿着艳丽的“网红果醋”3发言了
10、:“香香说得对,我们苹果醋、红枣醋、山楂醋都不是粮食酿造的,我们是由水果本身大量的葡萄糖、寡糖等酿制而成,他们是我们的亲人。”不远处,优雅的紫衣姑娘葡萄酒醋开口了:“葡萄酒是我的亲人,我是从她变来的!”香香接着问道:“紫衣,你到底是酒还是醋啊?”腼腆的紫衣还没回答,醋老西儿就指着镇江香醋呵呵地笑开了:“当然是醋!你这伶牙俐齿的小丫头,没听说过酒醋同源吗?酒中的乙醇是咱们醋酸的前体、是咱的亲人啊。大家看这个醋字,由酉和昔组成,酉源于酒,昔即二十一日,意为昔日为酒,从酒出发,21天即可酿造出醋了。”字如其意,醋族成员们纷纷点头,暗赞老西儿的博学。老西儿这会儿也讲到了兴头上,他接着说:“给大家讲一个
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