DB64∕T 1917-2023 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范(宁夏回族自治区).pdf
《DB64∕T 1917-2023 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范(宁夏回族自治区).pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB64∕T 1917-2023 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范(宁夏回族自治区).pdf(11页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、 ICS 67 CCS X 00 64 宁夏回族自治区地方标准 DB 64/T 19172023 食品安全餐饮服务清洁厨房评价规范 Specification for clean kitchen evaluation in the catering industry 2023-08-09 发布 2024-02-09 实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发 布 DB 64/T 19172023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁夏回族自治
2、区市场监督管理厅提出并归口。本文件起草单位:宁夏回族自治区市场监督管理厅、宁夏回族自治区标准化研究院。本文件主要起草人:孟斌、王舒荷、母义虎、王洁、马楠、路敏。DB 64/T 19172023 III 引言 为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止餐饮浪费重要指示批示精神,2020年国家市场监管总局办公厅印发餐饮质量安全提升行动方案(市监食经202097号)。方案中明确提出2023年是“餐饮环境卫生提升年”,各地市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升,指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理,打造“清洁厨房”。通过对餐饮单位“清洁厨房”的评定对餐饮单位食品安全管理形成倒逼机制,积极
3、发挥监管实效,有效强化餐饮单位的自律意识,提升餐饮单位的规范化管理水平。DB 64/T 19172023 1 食品安全餐饮服务清洁厨房评价规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务“清洁厨房”的基本要求、设施设备、从业人员、评价等内容。本文件适用于宁夏回族自治区食品安全餐饮服务“清洁厨房”建设及评价。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要
4、求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。餐饮业 catering 从事餐饮服务的机构或者个人。来源:GB/T 273062008,3.1,有修改 餐饮服务 catering service 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。来源:GB/T 316542021,2.1 食品处理区 food handling area 食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。来源:GB 316542021,2.5 餐用具 tableware 餐(饮)具和接触直接入
5、口食品的容器、工具、设备。来源:GB 316542021,2.10 4“清洁厨房”建设要求 制度保障 DB 64/T 19172023 2 4.1.1 餐饮服务提供者应取得相应证照,并将证照信息和日常监管信息在经营场所醒目位置公开,应持续保持公开的内容真实、完整、全面。4.1.2 餐饮服务提供者建立健全本单位的食品安全管理制度,负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制,从业人员应符合 GB 31654 的规定。4.1.3 应建立食品安全培训制度,对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。4.1.4 对食品、加工环境开展检验的,应记录检验结果。记录内容应完整、真实。记录保存时间不少于 6 个月
6、。厨房建筑 4.2.1 厨房应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装的顺序合理布局,防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.2.2 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离。4.2.3 厨房内需经常冲洗的场所,在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、无积垢,易于清洁。4.2.4 地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢,排水沟应有坡度且覆盖有网眼孔径小于 10mm 的金属隔栅或网罩。“三防”设施健全。加工操作区域 4.3.1 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放,与原料分开,避免受到污染。4.3.2 加工过程中的所有物料用品定点存放,每天清理。4.3.3 保证餐
7、(饮)具清洁消毒,清洁、消毒、保洁设施设备运转良好。采购与贮存 4.4.1 餐饮服务提供者按需求采购,应注意生产日期或保存期等食品标识信息,应做好索证索票、查验、记录工作。4.4.2 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。冷藏或冷冻时,不应堆积、挤压食品。5 设施设备 用于食品的设备与用具应无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒。应定期维护食品加工、贮存、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。6 从业人员 培训管理 食品安全教育和培训应针对各岗位分类进行,管理人员和主要从业人员每年不少于40小时,内容应包括食品安全法律、法规
8、、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等,并做好培训记录。卫生管理 6.2.1 应建立并执行从业人员健康管理制度。6.2.2 接触食品人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴DB 64/T 19172023 3 饰物。操作人员操作前手部应洗净并消毒,从事接触直接入口食品工作的人员均应佩戴一次性口罩。6.2.3 按规定做好食品留样。7 评价原则 公平性、公正性。评价工作应不受任何部门或个人因素的影响,保持公平公正。客观性、科学性。评价工作所有数据资料真实准确、论证充分、方法科学、结果严谨、可检验。8 评价指标 评价指标包括基本指标、专项指标,评价细则表见
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB64T 1917-2023 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范宁夏回族自治区 DB64 1917 2023 食品安全 餐饮 服务 清洁 厨房 评价 规范 宁夏回族 自治区
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【曲****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【曲****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。