食品干燥保藏ppt.pptx
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1、食品干燥保藏食品得干制就是一种既古老又年轻得食品加食品得干制就是一种既古老又年轻得食品加工保藏方法。工保藏方法。古老得自然晒干、晾干。古老得自然晒干、晾干。现代得人工干制现代得人工干制:热风干燥、真空干燥、冷热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。冻干燥等。发发 展展 历历 史史 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理食品在干燥过程中得主要变化食品在干燥过程中得主要变化食品得干制方法食品得干制方法干制品得包装与贮藏干制品得包装与贮藏内容提要内容提要食品干藏食品干藏干燥干燥:在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发得
2、工艺过程食品中水分蒸发得工艺过程食品中水分蒸发得工艺过程食品中水分蒸发得工艺过程;脱水脱水:人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发得工艺过程得工艺过程得工艺过程得工艺过程;食品干藏食品干藏:脱水干制品在它得水分降低脱水干制品在它得水分降低脱水干制品在它得水分降低脱水干制品在它得水分降低到足以防止腐败变质水平后到足以防止腐败变质水平后到足以防止腐败变质水平后到足以防止腐败变质水平后,始终保持低水始终保持低水始终保持低水始终保持低水分进行长期贮藏得过程。分进行长期贮藏得过程。分进行长期贮藏得过程。分进行长期贮藏得过程
3、。干燥得目得干燥得目得延长贮藏期延长贮藏期延长贮藏期延长贮藏期用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质便于商品流通便于商品流通便于商品流通便于商品流通经干燥得食品经干燥得食品,其水分活性较低其水分活性较低,有有利于在室温条件下长期保藏利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有利有利于脱壳于脱壳,便于后加工便于后加工,提高制品品质提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小干制食品重量减轻、容积缩小,可显著节省包可显著节省包装、储藏与运输费用装、储藏与运输费用,
4、便于携带与储运便于携带与储运食品干燥过程控制食品干燥过程控制达到一定得水分要求达到一定得水分要求;保持或改善食品品质保持或改善食品品质;控制条件与方法以获得最低能耗控制条件与方法以获得最低能耗第一节第一节 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理一、水分与微生物得关系一、水分与微生物得关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质质质质,水为
5、微生物生长活动必需得物质。水为微生物生长活动必需得物质。水为微生物生长活动必需得物质。水为微生物生长活动必需得物质。细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长芽孢发芽需要大量水分芽孢发芽需要大量水分芽孢发芽需要大量水分芽孢发芽需要大量水分;霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%12%12%得食品中仍生长得食品中仍生长得食品中仍生长得食品中仍生长;干藏就就是通过对食品中水分得脱除干藏就就是通过对食品中水分得脱除,进而降低食品得水分活度进而降低食品得水分活度,从而限制
6、微从而限制微生物活动、酶得活力以及化学反应得生物活动、酶得活力以及化学反应得进行进行,达到长期保藏得目得。达到长期保藏得目得。水分活度水分活度食品所含水分有结合水与游离水分食品所含水分有结合水与游离水分食品所含水分有结合水与游离水分食品所含水分有结合水与游离水分,但只有但只有但只有但只有游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用,此即为有效水分此即为有效水分此即为有效水分此即为有效水分,可用水分活度可用水分活度可用水分活度可用水分活度W W W W估量。估量。估量。估量。大家有疑问的,可以询问
7、和交流大家有疑问的,可以询问和交流可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点平衡水分平衡水分p p p pw w w wppppk k k k,则物料脱水干燥则物料脱水干燥则物料脱水干燥则物料脱水干燥,称解析作用称解析作用称解析作用称解析作用;p p p pw w w wppppk k k k,则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿湿湿湿,称吸附作用称吸附作用称吸附作用称吸附作用;p p p pw w w w=p=p=p=pk k k k,出现动力学
8、平衡状态。出现动力学平衡状态。出现动力学平衡状态。出现动力学平衡状态。二、干制对微生物得影响二、干制对微生物得影响 干制后食品与微生物同时脱水干制后食品与微生物同时脱水干制后食品与微生物同时脱水干制后食品与微生物同时脱水,微生物微生物微生物微生物所处环境水分活度不适于微生物生长所处环境水分活度不适于微生物生长所处环境水分活度不适于微生物生长所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态微生物就长期处于休眠状态微生物就长期处于休眠状态微生物就长期处于休眠状态,环境条件环境条件环境条件环境条件一旦适宜一旦适宜一旦适宜一旦适宜,又会重新吸湿恢复活动。又会重新吸湿恢复活动。又会重新吸湿恢复
9、活动。又会重新吸湿恢复活动。二、干制对微生物得影响二、干制对微生物得影响 干制并不能将微生物全部杀死干制并不能将微生物全部杀死干制并不能将微生物全部杀死干制并不能将微生物全部杀死,只能只能只能只能抑制其活动抑制其活动抑制其活动抑制其活动,但保藏过程中微生物总数会但保藏过程中微生物总数会但保藏过程中微生物总数会但保藏过程中微生物总数会稳步下降。稳步下降。稳步下降。稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境由于病原菌能忍受不良环境由于病原菌能忍受不良环境由于病原菌能忍受不良环境,应在干应在干应在干应在干制前设法将其杀灭。制前设法将其杀灭。制前设法将其杀灭。制前设法将其杀灭。三、干制对酶得影响三、干制对酶得
10、影响水分减少时水分减少时水分减少时水分减少时,酶得活性也就下降酶得活性也就下降酶得活性也就下降酶得活性也就下降,然而酶然而酶然而酶然而酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动仍会缓慢活动仍会缓慢活动仍会缓慢活动,只有在水分降低到只有在水分降低到只有在水分降低到只有在水分降低到1%1%1%1%以下以下以下以下时时时时,酶得活性才会完全消失。酶得活性才会完全消失。酶得活性才会完全消失。酶得活性才会完全消失。三、干制对酶得影响三、干制对酶得影响酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热
11、条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制为了控制干制为了控制干制为了控制干制品中酶得活动品中酶得活动品中酶得活动品中酶得活动,就有必要在干制前对食就有必要在干制前对食就有必要在干制前对食就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理品进行湿热或化学钝化处理品进行湿热或化学钝化处理品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶以达到酶以达到酶以达到酶失去活性为度失去活性为度失去活性为度失去活性为度 。四、对食品干制得基本要求四、对食品干制得基本要求干制得食品原料应微生物污染少干制得食品原料应微生物污染少干制得食品原料应微生物污染少干制得食品原料应微生物污染少,品质高品质高品质高品质高;应在清洁卫生得环境
12、中加工处理应在清洁卫生得环境中加工处理应在清洁卫生得环境中加工处理应在清洁卫生得环境中加工处理,并防止灰并防止灰并防止灰并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。第二节第
13、二节 食品在干燥过程中得主食品在干燥过程中得主要变化要变化一、发生得物理变化一、发生得物理变化干缩与干裂干缩与干裂细胞失活后细胞失活后细胞失活后细胞失活后,仍能不同程度地保持原有得弹仍能不同程度地保持原有得弹仍能不同程度地保持原有得弹仍能不同程度地保持原有得弹性性性性,但受力过大但受力过大但受力过大但受力过大,超过弹性极限超过弹性极限超过弹性极限超过弹性极限,即使外力消即使外力消即使外力消即使外力消失失失失,它再也难以恢复原状。干缩就是物料失它再也难以恢复原状。干缩就是物料失它再也难以恢复原状。干缩就是物料失它再也难以恢复原状。干缩就是物料失去弹性时出现得一种变化去弹性时出现得一种变化去弹性时
14、出现得一种变化去弹性时出现得一种变化,就是食品干燥时就是食品干燥时就是食品干燥时就是食品干燥时最常见、最显著得变化之一。最常见、最显著得变化之一。最常见、最显著得变化之一。最常见、最显著得变化之一。干缩与干裂干缩与干裂密度低得干制品密度低得干制品密度低得干制品密度低得干制品:容易吸水容易吸水容易吸水容易吸水,复原迅速复原迅速复原迅速复原迅速,与与与与物料原状相似物料原状相似物料原状相似物料原状相似,但包装材料与贮运费较大但包装材料与贮运费较大但包装材料与贮运费较大但包装材料与贮运费较大,内部多孔易氧化内部多孔易氧化内部多孔易氧化内部多孔易氧化,贮期较短贮期较短贮期较短贮期较短;密度高得干制品密
15、度高得干制品密度高得干制品密度高得干制品:复水缓慢复水缓慢复水缓慢复水缓慢,但包装材料与但包装材料与但包装材料与但包装材料与贮运费较为节省。贮运费较为节省。贮运费较为节省。贮运费较为节省。干缩与干裂干缩与干裂脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化(a)(a)干燥前得原始形态干燥前得原始形态干燥前得原始形态干燥前得原始形态;(b)(b)干燥初期得形态干燥初期得形态干燥初期得形态干燥初期得形态(c)(c)干燥后得形态干燥后得形态干燥后得形态干燥后得形态表面硬化表面硬化表面硬化表面硬化表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭
16、得表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得一种特殊现象一种特殊现象一种特殊现象一种特殊现象,含高浓度糖与可溶性物质得含高浓度糖与可溶性物质得含高浓度糖与可溶性物质得含高浓度糖与可溶性物质得食品干燥时最易出现表面硬化。食品干燥时最易出现表面硬化。食品干燥时最易出现表面硬化。食品干燥时最易出现表面硬化。有细胞构成得食品有细胞构成得食品有细胞构成得食品有细胞构成得食品块片状与浆质态食品块片状与浆质态食品块片状与浆质态食品块片状与浆质态食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品干燥初期堆积
17、含糖渗出物得食品孔隙得形成孔隙得形成孔隙得形成孔隙得形成快速干燥食品快速干燥食品快速干燥食品快速干燥食品;加发泡剂并经搅打发泡得食品加发泡剂并经搅打发泡得食品加发泡剂并经搅打发泡得食品加发泡剂并经搅打发泡得食品;真空干燥食品真空干燥食品真空干燥食品真空干燥食品;冷冻干燥食品冷冻干燥食品冷冻干燥食品冷冻干燥食品;热塑性得出现热塑性得出现热塑性得出现热塑性得出现糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时这类食品。橙汁或糖浆干燥时这类食品。橙汁或糖浆干燥时这类食品。橙汁或糖浆干燥时
18、,水分虽全水分虽全水分虽全水分虽全部蒸发掉部蒸发掉部蒸发掉部蒸发掉,但残留固体仍像保持水分那样但残留固体仍像保持水分那样但残留固体仍像保持水分那样但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态呈热塑性黏质状态呈热塑性黏质状态呈热塑性黏质状态,黏结在设备上难以取黏结在设备上难以取黏结在设备上难以取黏结在设备上难以取下。下。下。下。即加热时会软化即加热时会软化质构得变化质构得变化质构得变化质构得变化干燥时水分被除去干燥时水分被除去干燥时水分被除去干燥时水分被除去,由于热及盐分得浓由于热及盐分得浓由于热及盐分得浓由于热及盐分得浓缩作用缩作用缩作用缩作用,很容易引起蛋白质变性很容易引起蛋白质变性很容易引起
19、蛋白质变性很容易引起蛋白质变性,变性得变性得变性得变性得蛋白质不能完全吸收水分蛋白质不能完全吸收水分蛋白质不能完全吸收水分蛋白质不能完全吸收水分,淀粉及多数淀粉及多数淀粉及多数淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降。胶体也发生变化而使其亲水性下降。胶体也发生变化而使其亲水性下降。胶体也发生变化而使其亲水性下降。二、发生得化学变化二、发生得化学变化酶活性得变化酶活性得变化干燥时随水分降低干燥时随水分降低干燥时随水分降低干燥时随水分降低,酶得活性也下降酶得活性也下降酶得活性也下降酶得活性也下降,当干当干当干当干制品水分降低到制品水分降低到制品水分降低到制品水分降低到10%10%以下时以下时以下时
20、以下时,酶活性才完全酶活性才完全酶活性才完全酶活性才完全消失。干燥初期消失。干燥初期消失。干燥初期消失。干燥初期,酶促反应可能会加剧酶促反应可能会加剧酶促反应可能会加剧酶促反应可能会加剧,干干干干燥后期燥后期燥后期燥后期,酶活性降低到一定程度酶活性降低到一定程度酶活性降低到一定程度酶活性降低到一定程度,酶促反应酶促反应酶促反应酶促反应才会显著降低。才会显著降低。才会显著降低。才会显著降低。酶活性得变化酶活性得变化低水分干制品贮藏过程中低水分干制品贮藏过程中低水分干制品贮藏过程中低水分干制品贮藏过程中,特别在它吸湿后特别在它吸湿后特别在它吸湿后特别在它吸湿后,酶仍会缓慢地活动酶仍会缓慢地活动酶仍
21、会缓慢地活动酶仍会缓慢地活动,从而引起食品品质恶化从而引起食品品质恶化从而引起食品品质恶化从而引起食品品质恶化或变质。或变质。或变质。或变质。酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化,干热条件下难于钝干热条件下难于钝干热条件下难于钝干热条件下难于钝化化化化,因此对于干制品在干制前有必要对食品因此对于干制品在干制前有必要对食品因此对于干制品在干制前有必要对食品因此对于干制品在干制前有必要对食品进行湿热或化学处理进行湿热或化学处理进行湿热或化学处理进行湿热或化学处理,使酶钝化。使酶钝化。使酶钝化。使酶钝化。对食品营养成分得影响对食品营养成分得影响每单位重量干
22、制食品中蛋白质、脂肪与碳水每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水化合物得含量大于新鲜食品。化合物得含量大于新鲜食品。化合物得含量大于新鲜食品。化合物得含量大于新鲜食品。糖类糖类糖类糖类:高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化;缓慢晒干时缓慢晒干时缓慢晒干时缓慢晒干时,初期得呼吸作用导致糖分分解初期
23、得呼吸作用导致糖分分解初期得呼吸作用导致糖分分解初期得呼吸作用导致糖分分解;还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响对食品营养成分得影响对食品营养成分得影响脂类脂类脂类脂类:高温脱水时脂肪氧化就比低温时严高温脱水时脂肪氧化就比低温时严高温脱水时脂肪氧化就比低温时严高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多重得多重得多重得多脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品
24、变质得脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得主要因素主要因素主要因素主要因素,成为维护干制品品质得重要问题成为维护干制品品质得重要问题成为维护干制品品质得重要问题成为维护干制品品质得重要问题维生素维生素维生素维生素:干燥过程会造成维生素损失干燥过程会造成维生素损失干燥过程会造成维生素损失干燥过程会造成维生素损失抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗;核黄核黄核黄核黄素对光极敏感。素对光极敏感。素对光极敏感。素对光极敏感。新鲜与脱水干燥食品营养成分比较新鲜与脱水干燥食品营养
25、成分比较新鲜与脱水干燥食品营养成分比较新鲜与脱水干燥食品营养成分比较对食品颜色得影响对食品颜色得影响新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其理化性质改变其理化性质改变其理化性质改变其理化性质,使食品反射、散射、吸收使食品反射、散射、吸收使食品反射、散射、吸收使食品反射、散射、吸收与传递可见光得能力发生变化与传递可见光得能力发生变化与传递可见光得能力发生变化与传递可见光得能力发生变化,从而改变了从而改变了从而改变了从而改变了食品得色泽。食品得色泽。食品得色泽。食品得色泽。类胡萝卜素、花青
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