西红花花酱的研制_袁雯怡.pdf
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1、 1 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期西红花花酱的研制袁雯怡1,张赟彬1,2*,孙丽红1,徐晨曦11.上海城建职业学院(上海 201415);2.上海中医药大学公共健康学院(上海 200203)摘要以西红花瓣为原料研制西红花花酱。在单因素试验基础上以蜂蜜与白砂糖质量比、柠檬酸添加量、琼脂与黄原胶质量比对西红花花酱进行正交试验。结果表明,最佳工艺参数为蜂蜜与白砂糖质量比1585(317),柠檬酸添加量0.23 g,黄原胶与琼脂质量比0.91,即蜂蜜15 g,白砂糖85 g,柠檬酸添加量0.23 g,琼脂1 g,黄原胶0.9 g。采用该方法所制成的产品色泽鲜丽,口感细腻,且甜度适
2、宜。关键词西红花;花瓣;花酱;感官评定Study on the Manufacturing Technology of Saffron SauceYUAN Wenyi1,ZHANG Yunbin1,2*,SUN Lihong1,XU Chenxi11.Shanghai Urban Construction Vocational College(Shanghai 201415);2.School of Public Health,Shanghai University of traditional Chinese Medicine(Shanghai 200203)Abstract To prep
3、are saffron sauce with saffron petal as raw material,on the basis of single factor test,orthogonal test was carried out for saffron jam with the proportion of honey to white granulated sugar,the amount of citric acid and the proportion of agar and xanthan gum.The results showed that the optimum tech
4、nological parameters were as follows:the mass ratio of honey to white granulated sugar 1585(317),the amount of citric acid 0.23 g,and the mass ratio of agar to xanthan gum 0.91,which means honey 15 g,white granulated sugar 85 g,citric acid 0.23 g,agar 1 g and xanthan gum 0.9 g.The product prepared b
5、y this method has fresh color,delicate taste and suitable sweetness.Keywords saffron;petal;flower sauce;sensory evaluation*通信作者;基金项目:上海中医药大学医养结合高水平科创项目;上海市联盟计划项目(LM201917)西红花是鸢尾科番红花(Crocus sativus)的中药名,是国家卫生健康委员会认定的药食两用植物。西红花味甘、性平,归心、肝经,具有活血化瘀、凉血解毒、解郁安神等功效。现代药理学研究表明其具有抗氧化、抗癌、抗抑郁等多种药理活性1。西红花花瓣是西红花获取药
6、用部分后的副产品,已有学者从中分离得到类黄酮、皂苷等物质,表明西红花花瓣含有多种活性成分2。研究表明,西红花花瓣提取物对ABTS自由基、DPPH自由基及血清中羟自由基、NO自由基、超氧阴离子自由基等具有良好的清除能力3。Chen等4研究发现食用花卉具有抗氧化、抗炎、抗肥胖、抗癌、抑菌等生物活性,可用作优质的功能性食品原料,尤其在抗衰老方面具有广阔的应用前景。此外,食用花卉因其独特的风味、香气和色泽,以及丰富的营养和植物化学物质,逐渐形成食物消费新趋势。在我国,人们将花卉入菜肴有数千年历史,鲜花食品(如玫瑰花食品等)也已有相关产品在市场上销售5-7,但以西红花(花瓣)为原料的鲜花食品未见上市,亦
7、未见相关研究报道。西红花作为名贵的药食同源原料,种植过程中不施化肥、不喷农药,是真正的绿色食品,花期超短且花瓣在室内开花和采收,清洁度高,无污染,因此,以西红花花瓣为原料的鲜花食品具有优良的开发前景。试验以西红花花瓣为原料研制西红花花酱,通过单因素试验和正交试验优化加工工艺,为开发新型高端的西红花鲜花食品打下基础。1材料与方法1.1试验材料西红花花瓣(鲜花);白砂糖、蜂蜜、黄原胶、琼脂、柠檬酸等(均为市售食品级)。1.2仪器与设备榨汁机;烧杯;量筒;电子秤;水浴锅。1.3试验方法1.3.1工艺流程增稠剂和柠檬酸原材料预处理熬制调配冷却成品 白砂糖和蜂蜜1.3.2生产工艺及操作要点1.3.2.1
8、原料的预处理将新鲜的西红花花瓣去除其杂物,加适量冷水进行打浆处理,备用。1.3.2.2调配熬制将西红花匀浆平均分配倒入烧杯中,将称量好的白砂糖、黄原胶和琼脂混匀后,倒入烧杯中,其次将蜂蜜倒入烧杯中,并不断搅拌。将柠檬酸溶液倒入混食品工业 2023 年第44卷第 2 期 2 工艺技术合溶解,并搅拌均匀。将上述烧杯称重后放入沸水水浴锅中,加热,不断搅拌,每份浓缩20 mL后取出。1.3.2.3冷却待冷却至室温即为成品。1.4单因素试验1.4.1添加甜味剂对西红花花酱品质的影响 以每份添加20 g鲜西红花花瓣、90 mL水、0.25 g柠檬酸、0.5 g黄原胶、0.5 g琼脂为基础配方。甜味剂添加总
9、量为100 g,考察比较蜂蜜与白砂糖不同添加配比(W蜂蜜W白砂糖=4060,3070,2080,1090和0100 g/g)对西红花花酱品质的影响。1.4.2添加酸味剂对西红花花酱品质的影响 以每份添加20 g鲜西红花花瓣、90 mL水、0.5 g黄原胶、0.5 g琼脂为基础配方,甜味剂配比采用试验结果,即蜂蜜20 g和白砂糖80 g。选择柠檬酸作为酸味剂,考察比较柠檬酸的不同添加量(0.21,0.23,0.25,0.27和0.29 g)对西红花花酱品质的影响。1.4.3添加增稠剂对西红花花酱品质的影响以每份添加20 g鲜西红花花瓣、90 mL水为基础配方,甜味剂配比采用试验结果,即蜂蜜20
10、g和白砂糖80 g,柠檬酸添加量0.23 g。选择黄原胶和琼脂作为增稠剂,增稠剂的添加总量为1 g,考察比较黄原胶与琼脂的不同添加配比(W黄原胶W琼脂=01,0.250.75,0.50.5,0.750.25和10 g/g)对西红花花酱品质的影响。1.5正交试验采用L9(33)正交试验设计8,以感官评分为最终评判标准,考察甜味剂复配比例、酸味剂添加量、增稠剂复配比例对西红花花酱品质的影响,最终得出产品的最优配方。正交试验因素与水平见表1。表1正交试验因素水平表水平因素蜂蜜与白砂糖质量比/(gg-1)柠檬酸添加量/g黄原胶与琼脂质量比/(gg-1)125 750.220.9 1220 800.23
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