王光烧牛肉的品质研究_范美霞.pdf
《王光烧牛肉的品质研究_范美霞.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《王光烧牛肉的品质研究_范美霞.pdf(3页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN185185/分析检测分析检测 Analysis and Testingdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.049王光烧牛肉的品质研究Study on the Quality of Wangguang Roast Beef 范美霞,吴延立,徐传霞,孙 莹(菏泽市食品药品检验检测研究院,山东 菏泽 274000)FAN Meixia,WU Yanli,XU Chuanxia,SUN Ying(Heze Testing Institute for Food and Drug Contol,Heze 274000,China)摘
2、要:烧牛肉作为一种重要的菜肴,受到众多食客的青睐,产于曹县的王光烧牛肉更是以其绝佳的口感享誉省内外。本文分析了 10 批次王光烧牛肉的亚硝酸盐、氯化钠含量,结果显示,亚硝酸盐含量为 4.1 14.0 mgkg-1,氯化钠含量为 2.1 2.8 g/100 g,均符合相关标准的规定。关键词:王光烧牛肉;品质研究;检验检测Abstract:As an important dish,roast beef is favored by many diners,and Wangguang roast beef produced in Cao county,Shandong province,is famo
3、us for its excellent taste both inside and outside the province.In this paper,we analyzed the nitrite and sodium chloride content of 10 batches of Wangguang roast beef,and the results showed that the nitrite content was 4.1 14.0 mgkg-1,and the sodium chloride content was 2.1 2.8 g/100 g,which were i
4、n accordance with the relevant standards.Keywords:Wangguang roast beef;quality research;inspection and testing中图分类号:TS251.5曹县烧牛肉具有肉质鲜嫩、香味浓郁、熟而不散的优点,这取决于其选料严格,以 1 2 年龄的鲁西南黄公牛作原料,加各种调料和小盐腌透,细火烧熟后晾干,再用小磨香油烹、炸而成。其中,王光烧牛肉最为著名,是具有浓厚清真风味的山东地方特产。王光烧牛肉切开后肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬,食之咸淡适口,是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的上等牛肉。虽然王光烧牛肉
5、享誉山东省省内外,但国内对其研究鲜有详尽的报道。因此,本文拟以 10 批王光烧牛肉为研究对象,主要分析其亚硝酸盐、氯化钠含量,旨在为王光烧牛肉的安全食用与推广提供指导。1 材料与方法1.1 仪器与试剂UV2700 紫外可见分光光度计(日本岛津);电子分析天平(梅特勒)。亚硝酸盐标准物质(493 mgL-1)、硝酸银标准物质(0.100 3 molL-1),均购于国家标准物质中心;其他试剂均购于天津科密欧试剂有限公司。1.2 实验材料本研究以 10 批王光烧牛肉为研究对象,均购于山东菏泽大型超市。1.3 实验方法1.3.1 亚硝酸盐的测定称取适量样品 5 g 于离心管中,加 12.5 mL 饱和
6、硼砂溶液,搅匀,用约为 70 的热水将样品全部转移到 200 mL 的容量瓶,沸水浴 15 min,冷却至室温,然后加入 5 mL 亚铁氰化钾溶液与 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀样品中的蛋白质,待室温后,定容至刻度,摇匀,0.5 h 后过滤,待测。作者简介:范美霞(1981),女,硕士,工程师,研究方向为生物酶及食品科学检验。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN186186/分析检测分析检测Analysis and Testing吸取 40.0 mL 上述滤液于 50.0 mL 比色管中,另 取 0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1
7、.50 mL、2.00 mL 和 2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液(相当于0 g、0.986 0 g、1.972 0 g、2.958 0 g、3.944 0 g、4.930 0 g、7.395 0 g、9.860 0 g 和12.325 0 g 亚硝酸钠),分别置于 50.0 mL 比色管中。将 2 mL 对氨基苯磺酸溶液分别加入标准管与试样管中,混匀,静置 3 5 min,加入 1 mL 盐酸萘乙二胺溶液,定容,混匀,15 min 后,于 538 nm 处比色1。比色结束后带入标准曲线计算测定结果。1.3.2 氯化钠的测定样品处理同 1.3.1,测定时取适量的过滤液用 0.100 3 mo
8、lL-1的硝酸银标准溶液滴定2。同时做试剂空白,根据滴定消耗的硝酸银标准溶液体积计算测定结果。2 结果与分析2.1 亚硝酸钠标准曲线取 0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和 2.50 mL 亚硝酸钠系列标准溶液,测定吸光度,结果得到如图 1 的曲线。由图 1 可知,标准曲线的线性方程为 y=0.014 5x+0.000 3,相关系数为 0.999 9,说明该标准曲线线性良好,符合本实验的要求。y=0.014 5x+0.000 3R2=0.999 900.050.100.150.2002.55.07.510.
9、012.515.0吸光度亚硝酸钠质量/g图 1 分光光度法测定亚硝酸盐的标准曲线图2.2 亚硝酸钠测定结果按照 1.3.1 方法对 10 批样品进行亚硝酸盐测定,分别做了 3 个平行,结果见表 1。由表 1 可知,10 批 烧牛肉的亚硝酸钠含量为 4.1 14.0 mgkg-1,符合GB 27602014 中对烧牛肉亚硝酸盐低于 50 mgkg-1的规定3。10 批样品的亚硝酸盐存在不同,可能是由于制作不同口味的烧牛肉时加入亚硝酸盐的量不同,这符合制作工艺的要求。表 1 亚硝酸钠测定结果表样品 序号亚硝酸钠含量/mgkg-1平均值/mgkg-1最终结果/mgkg-112318.108.808.
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 王光烧 牛肉 品质 研究 范美霞
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。