香水柠檬复合抗疲劳饮料的研制_李明珠.pdf
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1、2023 年第 1 期文章编号:1671-9646(2023)01a-0009-03第 1 期(总第 567 期)农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要:以香水柠檬和针叶樱桃粉为原料,添加牛磺酸、肌醇、烟酰胺、维 B6等成分,研制复合抗疲劳饮料的生产配方。以单因素试验为基础,以感官评价为指标,通过响应面试验确定香水柠檬复合抗疲劳饮料的最佳配方为:在固定抗疲劳成分的添加量(牛磺酸 0.05%,肌醇 0.02%,烟酰胺 0.004%,维 B60.000 4%),柠檬汁添加量 4.76%,针叶樱桃粉添加量 0.37%,白砂糖添加量 8.56
2、%,柠檬酸添加量 0.18%,其含有香水柠檬特有芳香和口感,感官评分最高,可达 92.03 分。关键词:香水柠檬;针叶樱桃;抗疲劳;响应面中图分类号:S666.5文献标志码:Adoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.01.003Development of Perfume Lemon Compound Anti-fatigue BeverageLI Mingzhu,XIAO Qi,YUAN Xuewen,*WU Yingming(School of Biology and Food Engineering,Guangdong University of Educat
3、ion,Guangzhou,Guangdong 510303,China)Abstract:A compound anti-fatigue drink was prepared by adding taurine,Inositol,nicotinamide and VB6into perfume lemonand acerola cherry powder.Based on the single factor experiment and the sensory evaluation,the best formula of perfume-lemoncompound anti-fatigue
4、drink was determined by response surface analysis:In the fixed anti-fatigue ingredients(taurine 0.05%,inositol 0.02%,nicotinamide 0.004%,VB60.000 4%),lemon juice 4.76%with the addition of 0.37%conifer-leaf cherry powder,8.56%granulated sugar and 0.18%citric acid,the aroma and taste of lemon perfume
5、were found to have the highest sensory scoreof 92.03.Key words:Citrus lemon;acerola cherry;anti-fatigue;response surface methodology香水柠檬复合抗疲劳饮料的研制李明珠,肖琪,袁学文,*吴映明(广东第二师范学院 生物与食品工程学院,广东 广州510303)收稿日期:2022-02-21基金项目:广东第二师范学院生物学实验教学示范中心建设项目(2021SYJXSFZX01)。作者简介:李明珠(1998),女,本科,研究方向为食品质量与安全。*通讯作者:吴映明(1963
6、),男,本科,副教授,研究方向为微生物学。香水柠檬,最大的优点是香气浓郁持久1,且完全没有其他柠檬的酸涩味道,是近年来冷饮的主料水果之一。由于其维 C 含量丰富,香水柠檬也具有较好的抗氧化作用。针叶樱桃也称西印度樱桃2,富含维生素、膳食纤维、胡萝卜素等营养物质3,其维 C含量高,堪称“维 C 之王”4。维 C 不仅增强人体免疫功能,还具有很强的抗氧化和抗衰老能力5。牛磺酸、肌醇、烟酰胺和 B 族维生素复合使用时,可以提高运动能力、缓解疲劳的发生、加速疲劳的恢复6-8。试验将香水柠檬、针叶樱桃粉与牛磺酸、肌醇、烟酰胺和 B 族维生素等抗疲劳成分相结合,通过单因素试验及响应面研制试验并以感官评价为
7、指标,研制香水柠檬复合抗疲劳饮料的生产配方。1材料与方法1.1材料与试剂原料:香水柠檬、针叶樱桃粉、白砂糖;试剂:柠檬酸、柠檬酸钠、牛磺酸、肌醇、烟酰胺、维 B6。1.2试验仪器MJ-PB40E253C 型榨汁机、JRJ300-1 型均质机、SB2002 型电子天平、SX-620 型笔试 PH 计,LB32T 型糖度计、电磁炉等。1.3试验方法1.3.1工艺流程香水柠檬榨汁:香水柠檬挑选清洗去皮去籽榨汁过滤柠檬汁。复合饮料:柠檬汁+针叶樱桃粉+其他配料混匀调配均质灭菌冷却灌装成品。1.3.2操作要点挑选新鲜饱满、色泽青润的柠檬,清洗沥水,去皮、去籽,切块后放入榨汁机榨汁,过滤得柠檬汁。固定抗疲
8、劳成分的添加量如下:牛磺酸0.05%,农产品加工2023 年第 1 期肌醇 0.02%,烟酰胺 0.004%,维 B60.000 4%。由于抗疲劳成分添加量少,可对各成分进行适当稀释。均质温度 50,压力 25 MPa 进行 2 次均质处理。杀菌温度 95,时间 15 s。1.4单因素试验设计分别考查柠檬汁添加量(1%,3%,5%,7%,9%)、针叶樱桃粉添加量(0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)、白砂糖添加量(5%,7%,9%,11%,13%)、柠檬酸添加量(0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)对复合抗疲劳饮料感官品质的影响。1.5响应面研制试验设计在单因素试验
9、的基础上,设计响应面试验。复合抗疲劳饮料正交试验因子与水平设计见表 1。1.6感官评价品评小组由 10 人组成,分别从口感、气味、色泽和组织形态等方面对复合抗疲劳饮料进行感官评分。复合抗疲劳饮料单因素感官品质评分标准见表 2。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1柠檬汁添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响柠檬汁添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响见图 1。由图 1 可知,随着柠檬汁添加量的增加,柠檬汁感官评分也随着上升;但是由于柠檬本身的酸味,当添加量到达 5%,产品酸味突出,感官评分开始下降。柠檬汁是香水柠檬榨出来的纯果汁,含有香水柠檬特有的口感及芳香,赋予抗疲劳果汁特有的口味、气味、色泽和
10、组织形态。2.1.2针叶樱桃粉添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响针叶樱桃粉添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响见图 2。由图 2 可知,随着针叶樱桃粉添加量的增加,针叶樱桃的口感和气味也越来越明显,且对饮料的色泽及组织形态不会产生负面影响,复合抗疲劳饮料感官评分也逐渐增加。2.1.3白砂糖添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响白砂糖添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响见图 3。由图 3 可知,随着白砂糖添加量的增加,产品甜度也跟着上升,感官评分随之提高,但到 9%开始下降,甜度偏高,喝完有黏腻感,感官评分下降。白砂糖的添加可有效调节产品的甜度,同时可以提高产品固形物的含量9,还能起到一定的防腐
11、和稳定维 C的作用10。表 1复合抗疲劳饮料正交试验因子与水平设计/%水平A 柠檬汁添加量B 针叶樱桃粉添加量1233570.30.40.5C 白砂糖添加量579D 柠檬酸添加量0.10.20.3表 2复合抗疲劳饮料单因素感官品质评分标准项目评分标准感官评分/分口感(满分30 分)酸甜适中,口味协调,符合成品应有的口味酸甜较为适中,口味较为协调,符合成品应有的口味口味不协调,涩味突出21301120010气味(满分30 分)特征香气自然纯正,符合成品应有气味特征香气明显,但不突出无特征香气21301120010色泽(满分20 分)淡黄色,色泽均匀淡黄色,色泽较淡淡黄色偏白色,色泽不明显1620
12、81507组织形态(满分20 分)质地均匀,有少量柠檬絮漂浮,但无明显沉淀及杂质质地较均匀,有少量柠檬絮漂浮,有略微沉淀,无杂质质地不均匀,有明显沉淀无杂质162081507图 1柠檬汁添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响图 2针叶樱桃粉添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响图 3白砂糖添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响100806040200感官评分/分13579柠檬汁添加量/%100806040200感官评分/分0.10.20.30.40.5针叶樱桃粉添加量/%100806040200感官评分/分5791113白砂糖添加量/%102023 年第 1 期2.1.4柠檬酸添加量对复合抗疲劳饮料
13、感官评分的影响柠檬酸添加量对复合抗疲劳饮料感官评分的影响见图 4。由图 4 可知,由于柠檬汁本身含有酸,所以在柠檬酸添加量达到 0.2%开始酸味突出,口感下降,感官评分降低。柠檬酸可有效调节饮料的口感,达到酸甜适中的效果12。2.2响应面试验2.2.1Box-behnken 试验设计与结果以柠檬汁添加量(A)、针叶樱桃粉添加量(B)、白砂糖添加量(C)、柠檬酸添加量(D)为因素,以感官评分(Y)为响应值,对复合抗疲劳饮料配方进行响应面研制。Box-behnken 试验设计及结果见表 3。2.2.2回归模型与方差分析响应面回归模型的方差分析见表 4。由表 4 可知,响应面模型 p0.05 不显著
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