西芹雪梨复合饮料的研制_陈江萍.pdf
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1、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN107107/工艺技术工艺技术 Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.026西芹雪梨复合饮料的研制Development of Celery and Pear Compound Beverage 陈江萍(台州科技职业学院,浙江 台州 318020)CHEN Jiangping(Taizhou Vocational College of Science&Technology,Taizhou 318020,China)摘 要:本文以西芹、雪梨为主要原料,通过试验研究西芹汁与雪梨汁配比、复合饮料糖
2、酸配比、复合稳定剂配比,确定西芹雪梨复合饮料的最佳配方。结果表明,西芹雪梨复合饮料的最适配方为西芹汁雪梨汁配比 1 2、白砂糖 7.0%、柠檬酸 0.33%、黄原胶 0.10%以及果胶 0.05%。用该配方制成的复合饮料酸甜适口,具有西芹与雪梨特有的风味,是一款营养健康的饮品。关键词:西芹;雪梨;复合饮料;配方Abstract:In this paper,celery and pear were used as the main raw materials to study the proportion of celery juice and pear juice,the proportion
3、 of sugar and acid in compound drinks,and the proportion of compound stabilizers;The optimum formula of celery and pear compound beverage was determined by orthogonal test.The results showed that the optimum formula of celery and pear compound drink was celery juice pear juice ratio 1 2,white sugar
4、7.0%,citric acid 0.33%,xanthan gum 0.10%,pectin 0.05%.The compound drink made with the formula is sweet and sour,and has the unique flavor of celery and pear.It is a nutritious and healthy drink.Keywords:celery;pear;compound beverage;formula中图分类号:TS275.4西芹又名西洋芹菜,富含膳食纤维、矿物质及多种维生素等营养物质,具有降血压、增加肠胃蠕动、健胃
5、、利尿等功效。芹菜含有丰富的黄酮类化合物,黄酮类化合物是一种重要的生理活性物质,是中草药的重要成分1-2。国内外学者研究表明,类黄酮具有清除自由基、抗辐射、抗癌、抗肿瘤、抑菌和杀菌等作用3-4。雪梨含有丰富的维生素、膳食纤维和钙、钾、磷等微量元素,具有极高的药用价值5。常食雪梨有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用,对心肺病、支气管炎、肝炎及高血压都有良好的治疗效果6。近年来复合型饮料备受消费者喜爱,蔬菜的营养价值与水果的香甜可口有机结合,满足消费者对健康饮品的要求。本文以西芹、雪梨为主要原料,研制酸甜适口的营养功能互补型复合型饮料,该产品具有很好的营养保健作用。1 材料与方法1.1 材料与设备
6、西芹:市售新鲜、实心、纤维含量少;雪梨:市售新鲜、果肉乳白色、脆、汁液丰富、石细胞含量少,风味浓甜、爽口;白砂糖:市售;黄原胶、果胶、柠檬酸:食品级。果蔬破碎机、榨汁机、均质机、脱气罐、电子天平、手持糖量计、过滤机、电磁炉和不锈钢锅等均为食品加工实验室常用仪器设备。1.2 工艺流程西芹雪梨复合饮料制作流程见图 1。作者简介:陈江萍(1965),女,副教授,高级工程师,研究方向为食品贮藏与加工。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN108108/工艺技术工艺技术Process Technology1.3 操作要点1.3.1 西芹汁的制备选新鲜、无病虫害、无外伤、纤维含量少的实心西芹,清洗、去
7、根、切分成长度 5 10 mm 的段;切碎物料置于榨汁机榨汁,预煮灭酶,过滤即得西芹汁备用。1.3.2 雪梨汁的制备选新鲜、无病虫害、无外伤的雪梨果实,清洗、去皮、去核、切分,果块置于破碎机中进行果蔬破碎(粒度 5 mm5 mm);破碎物料置于榨汁机榨汁,预煮灭酶,过滤即得雪梨汁备用。1.3.3 混合调配将西芹汁和雪梨汁按照一定比例进行混合,添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂调配,通过试验获得最佳配方。因为本试验提取的西芹汁和雪梨汁均是混浊汁,为防止沉淀,需要添加一定比例的稳定剂以防止产品贮存期间出现分层现象。1.3.4 均质、脱气采用高压均质机处理调配复合汁,使混浊汁中的果肉颗粒进一步细微化,增进果
8、汁与稳定剂的亲和力,抑制分层沉淀,保持液体均匀稳定的分散体系;真空脱气排除饮料中的不良气味,防止色素、营养物质、芳香物质的氧化褐变,防止罐装杀菌时的物理性胀罐。1.3.5 灌装、杀菌、冷却罐装密封后,常压 95 98、12 min 杀菌。分段水浴冷却至 38 40,即得成品。1.4 复合汁感官评定标准产品常温贮藏 7 d 后,由 10 名食品专业师生组成评价小组,根据产品的感官品评进行打分,取其平均值作为评价结果,评价标准见表 1。表 1 西芹雪梨复合汁饮料感官评价标准表评价指标评价标准评分/分色泽(25 分)乳白色20 25浅灰色15 19浅褐色0 14气味(25 分)香味协调20 25香味
9、不协调15 19无香味0 14滋味(25 分)滋味适口20 25滋味稍欠缺15 19口味不适口0 14组织状态(25 分)均匀不分层20 25无明显分层15 19有分层现象0 142 结果与分析2.1 西芹汁与雪梨汁配比试验西芹汁与雪梨汁的不同配比对复合饮料的色泽和口感的影响见表 2。感官评定结果显示,西芹汁与雪梨汁的比例为 1 2.0 时,复合饮料的色泽呈乳白色,色泽明亮,具有雪梨特有的果香味和西芹的清香味,甜度适中,口感柔和,最为适口。白砂糖 西芹清洗切段榨汁预煮过滤 混合调配均质脱气灌装雪梨清洗去皮、核破碎榨汁预煮过滤 柠檬酸、稳定剂 杀菌冷却成品 图 1西芹雪梨复合饮料制作流程图表 2
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