速冻保鲜对毛豆营养品质的影响研究_董玉玮.pdf
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1、农产品加工2023 年第 1 期文章编号:1671-9646(2023)01a-0012-05第 1 期(总第 567 期)农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要:为了研究速冻贮藏时间对毛豆营养成分和品质的影响,采用质构分析、营养物质检测等技术,测定速冻贮藏不同时间毛豆的硬度、内聚性、弹性等质构特性、含水量、持水力、叶绿素、POD、SOD、CAT 酶活及 MDA 含量,确定毛豆在贮藏期间营养品质的变化。结果表明,速冻毛豆在 28 d 贮藏期间内,营养成分叶绿素降至 2.36 mg/100 g,硬度降至 74.63 N,内聚性降至 0.
2、16,弹性降至 1.44,持水力降至 86.27%,POD 酶活降至 394.27 U/g,CAT 酶活降至7.21 U/mg prot,MDA 含量增至 22.13 nmol/mg prot,均有显著性变化。说明采用速冻工艺保鲜毛豆,在 28 d 贮藏期间,其营养成分含量和品质在逐渐下降,应结合其他物理、化学保鲜技术进行综合贮藏。关键词:毛豆;速冻;品质;影响中图分类号:TS214.2文献标志码:Adoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.01.004Effect of Quick Freezing on Nutritional Quality of Soybean
3、sDONG Yuwei1,CAO Zehong1,MIAO Jingzhi1,CHEN Xuehong1,CAO Xiucheng2(1.School of Food and Biology Engineering,Xuzhou University of Technology,Xuzhou,Jiangsu 221018,China;2.Xuzhou Manchun Food Co.,Ltd.,Xuzhou,Jiangsu 221747,China)Abstract:In order to study the effect of quick-frozen storage time on the
4、 nutritional composition and quality of soybeans,textureanalysis,nutrient detection and other technologies were used to determine the hardness,cohesion,elasticity and other texturecharacteristics,water content,water holding capacity,chlorophyll,POD,SOD,CAT enzyme activities and MDA content ofsoybean
5、s during quick-frozen storage,so as to determine the changes of nutritional quality of soybeans during storage.The resultsshowed that during the 28 d storage period,the nutrient content of quick-frozen soybeans decreased to 2.36 mg/100 g,hardness to74.63 N,cohesion to 0.16,elasticity to 1.44,water h
6、olding capacity to 86.27%,pod enzyme activity to 394.27 U/g,cat enzymeactivity to 7.21 U/mg prot and MDA content to 22.13 nmol/mg prot.The results showed that the nutrient content and quality of soy-beans preserved by quick freezing process were gradually decreasing during 28 days storage,and should
7、 be stored comprehen-sively in combination with other physical and chemical preservation technologies.Key words:soybeans;quick-frozen;quality;effect速冻保鲜对毛豆营养品质的影响研究董玉玮1,曹泽虹1,苗敬芝1,陈学红1,曹修成2(1.徐州工程学院 食品与生物工程学院,江苏 徐州221018;2.徐州满春食品有限公司,江苏 徐州221747)收稿日期:2022-02-24基金项目:丰县科技计划项目(FX202007)。作者简介:董玉玮(1980),男
8、,博士,教授,研究方向为食品生物技术。毛豆是指豆科(Leguminosae)大豆属,由于豆荚上有很多细毛,所以有了毛豆的名字1。毛豆是极具代表性的豆类蔬菜之一,其营养价值相对较高,并富含矿物质,柔糯香甜,口味独特2。其中,所含的膳食纤维可达到 4.0%,对机体正常生长发育和代谢功能有着非常重要的影响。一般情况下,毛豆在 8 月10 月成熟,在此期间,毛豆中的含水量也相对较高,由于其处于高温条件下,所以代谢十分旺盛,很可能发生失水萎蔫的情况,导致老化变黄、易污染、腐烂等情况发生,不利于保证良好的食用品质3。速冻贮藏可以降低组织中的水分活性、抑制微生物的生长、减少酶的活性,从而达到延长贮藏期的效果
9、。速冻是十分典型的低温保鲜法之一。在-30 的低温条件下,将某些产品以十分迅速的速度冻结,产品能够在 0.5 h 内将自身超过 80%水分直接转化为冰晶,再包装之后存储于-23-18 的温度条件下4。由于速冻能够尽可能保持食品的营养,所以现已被当作科学合理的保藏技术之一。洪若豪5研究发现,鲜毛豆的贮藏温度在-20-25 最为合适。米小红等人6则指出,当处于-18 的温度条件下,鲜毛豆能够保存 68 个月。徐磊等人7研究表明,毛豆的品质先在-35 下快速预冻,再放入-18 的冷库中贮藏毛豆的品质会更好。因此,新鲜毛豆需要提前预冻,而后再将其置于-18 温度条件下贮藏。以速冻毛豆为研究对象,采用质
10、构分析、营养2023 年第 1 期物质检测等技术,对毛豆和速冻毛豆进行理化、营养、品质定性和定量分析,分析毛豆速冻过程中营养成分的变化,探讨速冻过程毛豆中叶绿素、脂肪、矿物质等营养成分含量变化,同时检测硬度、弹性、内聚性、持水力、POD、SOD、CAT、MDA 等间接反映营养品质变化的指标,为科学评价速冻毛豆的营养品质奠定基础。1材料与方法1.1试验材料、试剂和仪器1.1.1试验材料和试剂毛豆,徐州满春食品有限公司提供;CaCO3、草酸、氢氧化钠、Na2HPO4、KH2PO4等试剂,南京晚晴化玻仪器有限公司提供;超氧化物歧化酶(SOD)测定试剂盒、过氧化氢酶(CAT)测定试剂盒、丙二醛(MDA
11、)测定测试盒,南京建成生物工程研究所提供。1.1.2试验仪器TDZ4 型台式低速离心机,湖南赫西仪器装备有限公司产品;FA2104N 型电子天平、754 型紫外可见分光光度计,上海精密科学仪器有限公司产品;i-Mark 型多功能酶标仪,美国 BIO-RAD 伯乐公司产品;HH-4 型数显恒温水浴锅,国华电器有限公司产品;HS-3 型精密酸度计,上海世义精密仪器有限公司产品;GZX-DH 型电热恒温干燥箱,上海跃进医疗器械厂产品;移液器,Eppendorf 公司产品;TMS-Touch(质构仪)型食品物性测定仪,美国 FTC 公司产品。1.2方法新鲜毛豆,在种植地采摘后迅速送到实验室。选择色泽、
12、籽粒均良好,无病菌损害,无机械伤的样品。剥出毛豆仁,洗净,在 90 以上的热水中漂烫 35 min,捞出后迅速冷却至 10 以下。除去表面水分,然后进行单体速冻,小包分装后冷藏 30 d。在贮藏期每隔 7 d 选取定量毛豆进行测定。1.2.1质构特性测定参照卓成龙等人8的方法。采用 TMS-Touch 型质构仪,测定模式选用 TPA 模式。将毛豆仁分为均等的 2 瓣,再将 1 瓣的平齐面置于测试台,确保探头作用于样品的过程中样品不发生移动。测定条件:探头型号为 P 0.5 圆柱形探头,测试速度 60 mm/min,触发力 0.1 g,压缩形变程度 85%,进行数据的采集与分析,获得硬度、弹性和
13、内聚性 3 项质构参数。1.2.2水分测定根据 GB 5009.32016 标准,选用直接干燥法。取样品放入培养皿,称量,至 100110 的干燥箱条件下,持续干燥 1 h。取出,至干燥器条件下持续冷却 0.5 h,再称量,并循环干燥,持续至前后 2 次所得到的质量差值小于或者等于 2 mg 为止。1.2.3持水力测定选用离心分离质量法。取 2 g 样品,置于 50 目铜网,铜网和离心管相接触,后者保持以转速 4 000 r/min持续离心 10 min,再称量,基于离心之前与之后所得到的样品质量可获得持水力。如果持水力相对较高,则代表了样品质量极佳。1.2.4叶绿素含量测定参照黄伟坤9的方法
14、。取 1 g 样品,置于研钵,添加 80%(V/V)丙酮溶液 2 mL,少量 CaCO3和石英砂研磨至组织中绿色完全提取,以 80%(V/V)丙酮洗涤,再定容直到 25 mL,充分摇匀,静置,至 CaCO3沉淀变白之后,再将其过滤,滤液于波长 652 nm 处测定吸光度 OD。总叶绿素含量计算见公式(1)。叶绿素含量(mg/100 g)=OD652D34.5Fw100.(1)式中:OD652652nm 位置所对应的吸光度;D毛豆仁之中叶绿素丙酮的实际体积,mL;Fw每 1 mL 溶液之中样品的实际质量,g。1.2.5总脂肪测定根据 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
15、 中索氏提取法测定总脂肪含量。1.2.6总膳食纤维测定根据 GB 5009.882014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 中酶质量法测定总膳食纤维含量。1.2.7矿物质元素测定采用电感耦合等离子体-质谱法(Inductivelycoupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定 Na,Ca,Fe 等元素含量。ICP-MS 仪器参数:射频功率 1 550 W,泵速40 r/min,雾化室温度 2.7,采样深度 5 mm,冷却气流速 14 L/min,辅助气流速 0.8 L/min,雾化气流速 1.122 L/min。1.2.8POD 活性测定参照王璋10
16、的方法。取 10 g 毛豆移至研钵之中,再添加 0.1 mol/L 的中性磷酸盐缓冲液 10 mL 及一定数量的石英砂,在冰浴条件下持续研磨 10 min。而后,添加 pH 值等于 6.8 的 0.05 mol/L 的磷酸盐缓冲液 40 mL,过滤后加入 0.5 g 活性炭,脱色后得到酶液。POD 计算见公式(2)。POD 活性(U/g)=D0.001FwdAdt.(2)式中:D毛豆仁提取酶液稀释倍数;Fw毛豆仁鲜质量,g;董玉玮,等:速冻保鲜对毛豆营养品质的影响研究13农产品加工2023 年第 1 期度、弹性、内聚性 3 个参数在整体上呈下降趋势,且 28 d 的参数变化与 0 d 相比有显
17、著性差异(p0.05),说明硬度、内聚性、弹性都有明显的下降。蔬菜质构特性能够体现出其品质等方面,蔬菜贮存期间,质构特性等均和酶活性、温度改变等方面息息相关。姜松等人11研究了水蜜桃在 30 d 贮藏期间内的质地变化规律,发现水蜜桃的硬度、弹性、内聚性随着贮藏时间延长,总体呈下降趋势,与上述结果基本一致。2.2对毛豆水分的影响速冻贮藏 28 d 对毛豆含水量的影响见图 2。由图 2 可知,在毛豆的贮藏期间,含水量降至64.21%,在贮藏 28 d 后与 0 d 毛豆的含水量相比有显著性差异(p0.05),说明毛豆的含水量 28 d 内呈明显下降趋势。王琛等人12采用辐射处理蓝莓,在冷藏条件下,
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