DB4408∕T 21-2023 水产类湛江菜名品菜典(湛江市).pdf
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1、 ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 212023 水产类湛江菜名品菜典 Famous aquatic products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023-07-11 发布 2023-11-11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 212023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位:岭南师范学院、
2、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人:马景球、卢波、郑向阳、刁兴旺、金晓石、张剑、陈会、陈志伟、银家柏、李君茂、付光中、章建设。DB 4408/T 212023 1 水产类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了水产类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导水产类湛江菜名品的制作、烹饪技艺的评定、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB4408/T 20 湛江菜
3、术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。4 菜品要求 水产类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1 水产类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 豉汁蒸白鳝 白鳝、蒜蓉、椒米、姜米、豆豉泥、葱花、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、生粉、花生油。1.食材选用:活白鳝一条(约750 g)。2.烹饪制作:(1)将白鳝宰杀放血,用60的水汆烫,刮去表面黏液,由头至尾每隔2 cm切一刀,只切断脊骨,腹部相连,从刀口处取出内脏洗净;(2)将豆豉泥、蒜蓉、椒米、姜米、陈皮米、米
4、酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、生粉调成豉汁;(3)将白鳝放入豉汁中拌匀,放在碟内盘成龙形,淋少许花生油;(4)放进蒸柜猛火蒸12 min至熟,取出撒上葱花,淋上热花生油即可。豉香浓郁、肉质爽滑、味美汁鲜。菜 品 中 心 温 度70以上;菜品出锅至食用30 min为宜。2 干煎马友鱼 马友鱼、姜片、精盐、花生油。1.食材选用:新鲜马友鱼(500 g)。2.烹饪制作:(1)将马友鱼宰杀去鳞去除内脏洗净,斜刀切成厚片;(2)将鱼片用精盐、姜片腌制10 min,沥干水分;(3)起锅下花生油,小火将鱼煎至两面金黄、干香即可。色泽金黄、香气浓郁、外酥内嫩。菜 品 中 心 温 度70
5、以上;菜品出锅至食用20 min为宜。DB 4408/T 212023 2 表1 水产类湛江菜名品菜品要求(续)序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 生蒜腩肉煲金鲳鱼 淡晒金鲳鱼、生蒜、腩肉、姜片、上汤、精盐、味精、花生油。1.食材选用:淡晒金鲳鱼(400 g)。2.烹饪制作:(1)金鲳鱼洗净切块,腩肉切块,生蒜切段;(2)瓦煲烧热,下花生油爆香姜片,下入腩肉块和鱼块略煎,倒入热上汤,加盖煲滚后下精盐、调味,10 min后放入味精、生蒜段,煲熟即可。汤汁奶白、蒜味突出、鱼香味浓。菜 品 中 心 温 度90以上;菜品出锅至食用30 min为宜。4 清蒸海罗
6、非鱼 海罗非鱼、葱条、葱丝、姜片精盐、蒸鱼豉油、胡椒粉、花生油。1.食材选用:新鲜海罗非鱼(约750 g)。2.烹饪制作:(1)将海罗非鱼宰杀洗净,把鱼放在葱条、姜片垫底的碟子上;(2)用大火蒸10 min至仅熟,取出滗去一半的汁,去掉姜葱条;(3)撒上胡椒粉、葱丝、姜丝,淋上热花生油,浇入蒸鱼豉油在碟内。肉质鲜嫩、原汁原味、鲜香味美。菜 品 中 心 温 度70以上;菜品出锅至食用20 min为宜。5 龙趸鱼煲汁 龙趸鱼、精盐、味精、上汤、花生油。1.食材选用:新鲜龙趸鱼(500 g)。2.烹饪制作:(1)开刀龙趸鱼洗净斩件,放盐腌制10 min入味;(2)将鱼放入砂煲内,倒入清水以鱼件的2/
7、3处为准,大火煲至鱼熟,放入盐、味精、胡椒粉调味,滴几滴花生油即可。原汁原味、肉质嫩滑、咸鲜味美。菜 品 中 心 温 度80以上;菜品出锅至食用25 min为宜。6 油焗一夜埕 海鱼、粗盐、蒜片、姜片、洋葱件、葱度、米酒、花生油。1.食材选用:新鲜海鱼,如马友、马鲛、金鲳鱼、黄花鱼等(400 g)。2.烹饪制作:(1)将海鱼宰杀洗净,用粗盐腌制一夜,用水冲去表面盐粒,沥干水放在竹笪上,置于通风处风干,将鱼切成段备用;(2)瓦煲烧热,放花生油,下入蒜片、姜片、洋葱件爆香、将鱼块整齐的放入煲内,加盖焗至熟,放入葱度,加盖开大火,沿盖子周围烹上米酒,原煲上席。香气浓郁、肉质紧实、咸鲜适口。菜 品 中
8、 心 温 度70以上;菜品出锅至食用20 min为宜。7 酸菜黄花鱼煲 黄花鱼、酸菜、腩肉、姜片、上汤、精盐、味精、蚝油、胡椒粉、花生油(加 入 鸡油)。1.食材选用:新鲜黄花鱼(500 g)。2.烹饪制作:(1)黄花鱼宰杀洗净,背部剞花刀,两面抹盐略腌,腩肉切片,酸菜切粗条;(2)将酸菜飞水,沥水后加入鸡油炒至干身;(3)起锅下花生油,将黄花鱼煎至两面金黄;(4)烧砂锅放入鸡油姜片、蒜、腩肉片爆香,下入酸菜、黄花鱼、上汤,煲滚后下精盐、味精、蚝油、胡椒粉调味 再煲5 min即可。汤汁酸爽、鱼肉滑嫩、鲜美无比。菜 品 中 心 温 度80以上;菜品出锅至食用30 min为宜。8 咸鱼腩肉生蒜煲
9、红鱼干、五花肉、生蒜、姜片、盐、味精、花生油。1.食材选用:咸鱼选用咸红鱼干;五花肉选用本地肥肉猪,3肥2瘦共五层,肥瘦均匀;生蒜选用本地冬季的小青蒜。2.烹饪制作:(1)咸红鱼干斩段用油浸泡保存,用时才拿出来切小件;五花肉切厚3 mm、宽5 cm的片状;生蒜切6 cm段;(2)黄泥沙锅用中火烧热放入花生油爆香姜片,再放入咸鱼件爆香去腥,倒入清水用小火煮开后,将五花肉放进煲内慢火煲煮至咸鱼饱满松身鱼味尽出,五花肉软酥吸足咸鱼香味后;(3)再根据鱼汁的咸淡,放盐和味精,最后倒进生蒜段开大火煮至生蒜至熟即可。汤汁咸香味浓、腩肉酥软咸香,是送饭粥的最佳菜肴。菜 品 中 心 温 度80以上;菜品出锅至
10、食用30 min为宜。DB 4408/T 212023 3 表1 水产类湛江菜名品菜品要求(续)序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 9 清蒸黄脚立鱼 黄脚立鱼、姜片、葱条、葱丝、姜丝、花生油、蒸鱼酱油。1.食材选用:选用黄脚立鱼(600 g)这里要注意不要选到金丝立,并且要新鲜野生黄脚立。2.烹饪制作:(1)鱼去鳞、腮和内脏,要检查鱼嘴是否有鱼钩;(2)净鱼摆放在鱼盘中,在鱼的身下放姜片、葱条垫底,再在鱼身上面放一片姜,淋少许花生油,放进蒸柜猛火蒸10 min至熟,取出来去掉姜葱,倒去部分汁水,在鱼身撒上葱丝,姜丝、烧热油(花生油)赞在鱼的身上,再淋蒸鱼酱
11、油在碟中即可。鱼质洁白、腹、臀、尾鳍黄橙橙色泽诱人;肉质软滑细致、肉香鲜美、鱼皮胶原丰富,鱼头肥润多汁。菜 品 中 心 温 度70以上;菜品出锅至食用15 min为宜。10 豉汁蒸芒鱼 豆鼓、瑶柱、虾干、香鱼、凤尾鱼干、陈皮碎、蒜茸、姜米、海鲜酱、蚝油、鸡饭老抽、鸡汁、砂糖、糖粉、味精、精炼香油。1.食材选用:精选河流出海口半咸淡水处出产的芒鱼,鱼重五至六斤,外观背青灰,腹部白黄。2.烹饪制作:(1)去除鱼腮和内脏,清洗干净,从头部开始,将鱼开成背部相连的两片,清洗一下,并吸干水分。(2)先将小许的盐,鸡粉洒在鱼肉的一面,再将三椒酱少许把鱼肉涂匀,静置10 min后把豉汁涂在鱼的内外两面,再静
12、置5 min后入蒸柜猛火蒸12 min取出,静置5 min后把过多的油去掉,再次蒸热即可上席食用。豉香和鱼脂香浓郁,鱼肉结而不柴,丰腴适口。菜 品 中 心 温 度70以上;菜品出锅至食用20 min为宜。11 干煎龙脷鱼 龙脷鱼、精盐、葱花。1.食材选用:新鲜龙脷鱼500 g;2.烹饪制作:(1)龙脷鱼去鱼鳞、鱼腮和内脏切件洗净待用。(2)龙脷鱼控干水分,加入精盐拌匀腌制;(3)平底锅洗净抹干下油,放入龙脷鱼中火煎至两面干香金黄,上碟砌鱼形撒葱花即可。外酥内嫩、甘香鲜美、色泽金黄。菜 品 中 心 温 度60以上;菜品出锅至食用20 min为宜。12 清蒸石斑鱼 石斑鱼、葱、姜片、葱丝、姜丝、红
13、尖椒丝、蒸鱼鼓油、调和油。1.食材选用:石斑鱼1条约750 g。2.烹饪制作:(1)石斑鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏(2)石斑鱼摆放碟中用姜片葱条垫底,姜片放在鱼身上,淋上花生油,将鱼放入蒸柜猛火蒸13 min取出滗去一半的汁去掉姜片和葱条。(3)撒下葱丝、姜丝、红椒丝、淋热油再倒入蒸鱼豉油即可。肉质嫩滑鲜美。菜 品 中 心 温 度70以上;菜品出锅至食用20 min为宜。13 油盐虾仔 海小虾、蒜蓉、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖、盐焗鸡粉、牛油。1.食材选用:海小虾300 g。2.烹饪制作:(1)小虾剪去虾枪和虾须洗净控干水分。(2)起锅下油烧至180将小虾炸到虾头浮起油面向上捞出静止一会,再复炸
14、一次至小虾虾壳完全酥脆即可。(3)倒入牛油爆香蒜蓉再放入虾烹酒略炒、调味、撒葱花炒匀上碟。咸香味美、虾壳酥脆、肉质鲜嫩。出品温度为70以上;菜品出锅至食用60 min为宜。DB 4408/T 212023 4 表1 水产类湛江菜名品菜品要求(续)序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 14 椒盐虾蛄 虾姑、蒜蓉、白胡椒碎、尖椒粒、精盐、味精、盐焗鸡粉、辣椒油、辣椒酱。1.食材选用:活虾蛄600 g。2.烹饪制作:(1)虾蛄洗净控干水分。(2)起锅烧油至180,倒入虾蛄大火升高油温,关火浸炸熟透再升高油温捞出沥油。(3)爆香蒜蓉、白胡椒碎、尖椒粒、倒入虾蛄烹酒略
15、炒,放入盐、味精、盐焗鸡粉、辣椒油、辣椒酱调味炒匀上碟。虾蛄肉鲜爽、胡椒味浓香。菜 品 中 心 温 度50以上;菜品出锅至食用30 min为宜。15 白灼明虾 明虾、姜片、葱条、精盐、椒丝、拍蒜仔、生抽、花生油。1.食材选用:明虾500 g。2.烹饪制作:(1)明虾洗净待用。(2)起锅加水放入姜片、葱条和盐大火煮开,倒入明虾转中火灼3 min左右至虾身弯成“勾”型捞出装盘。(3)起锅放入花生油爆香拍蒜仔、椒丝、倒入生抽调味跟碟上席。清甜鲜美、肉质嫩爽。菜 品 中 心 温 度45以上;菜品出锅至食用60 min为宜。16 干煎大明虾 大明虾、盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、上汤、葱花。1.食材选用
16、:大明虾500 g。2.烹饪制作:(1)大明虾剥去虾身壳,留虾头、虾尾壳,剪去虾须和头枪。(2)用上汤、精盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉调制干煎汁待用。(3)起锅下油放入大虾中火煎至两面干香熟透。(4)另起锅倒入明虾,调入适量干煎汁中火煎焗收汁撒上葱花上盘即可。外焦里嫩、肉质鲜爽、咸鲜适中。菜 品 中 心 温 度45以上;菜品出锅至食用30 min为宜。17 硇洲清蒸龙虾 龙虾、蒜蓉、精盐、味精、鸡精、白糖、红尖椒粒、葱花、花生油。1.食材选用:活硇洲龙虾3条约1000 g。2.烹饪制作:(1)活龙虾排尿开边洗净控干水分,虾肉向上平排在盘中待用。(2)调制蒜蓉味淋在虾肉上,撒红尖椒粒。(3)猛火
17、蒸10 min取出沥去余汁,撒葱花淋入热油即可上菜。肉质鲜嫩爽口、蒜香味浓郁诱人。菜 品 中 心 温 度55以上;菜品出锅至食用30 min为宜。18 油焗软壳虾煲 软壳虾、精盐、味精、白糖、盐焗鸡粉、花生油、拍蒜子、姜片、芫茜段、大葱段、沙姜碎、芫茜。1.食材选用:软壳虾(海虾)500 g。2.烹饪制作:(1)软壳虾剪去虾须和虾头枪洗净待用。(2)将软壳虾放入味料腌制入味,(3)取砂锅放入拍蒜子、姜片、香菜段、大葱段、沙姜碎垫底,然后将软壳虾整齐放入砂锅内淋入花生油,中火焗熟开盖放入芫茜在面马上盖好锅盖即可上桌。鲜嫩可口、色泽红亮。菜 品 中 心 温 度70以上;菜品出锅至食用60 min为
18、宜。19 油焗奄仔蟹 奄仔蟹、姜片、盐、花生油。1.食材选用:活奄仔蟹4只约1500 g。2.烹饪制作:(1)奄仔蟹腌杀后用刷子刷洗干净(2)砂煲置于火上放入姜片、垫底再排入奄仔蟹,撒少许精盐,放入花生油。(3)大火煲热砂煲后转小火焗18 min取出上碟。肉质鲜美、色泽大红。菜 品 中 心 温 度65以上;菜品出锅至食用60 min为宜。DB 4408/T 212023 5 表1 水产类湛江菜名品菜品要求(续)序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 20 姜葱炒花蟹 花蟹、姜片、葱段、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、上汤、生粉、花生油。1.食材选用:活花蟹4只
19、约1000 g。2.烹饪制作:(1)花蟹宰杀后切除蟹鳃斩块洗净,葱切6 cm长段。(2)花蟹控干水分撒上少许干生粉。(3)起锅烧油至150倒入花蟹略炸捞出沥油。(4)起锅放入花生油和牛油爆香姜葱再倒入花蟹烹酒略炒,加上汤调味焖炒入味,最后勾薄芡炒匀下包尾油上碟。蟹肉鲜嫩、汁香味醇、鲜甜可口。菜 品 中 心 温 度75以上;菜品出锅至食用15 min为宜。21 清蒸花蟹 花蟹、大红浙醋。1.食材选用:花蟹10只约2000 g。2.烹饪制作:(1)将花蟹宰杀洗净待用。(2)花蟹平排入盘中猛火蒸12 min,取出沥汁装盘,跟大红浙醋上桌即可。蟹肉鲜嫩、原汁原味、清甜味美。菜 品 中 心 温 度60以
20、上;菜品出锅至食用60 min为宜。22 蚝仔煎蛋 生蚝仔、鸡蛋、葱花、精盐。1.食材选用:选用家鸡蛋;选用靠河口,红树林,冬季的蚝仔为佳。2.烹饪制作:(1)清水烧至80水温时放入少许盐做底味,将蚝仔放入水中浸泡至仅熟捞出过冷荷,用吸水纸吸干水分待用;鸡蛋去壳留蛋液放在碗里;(2)用筷子打散蛋液,再放入蚝仔、葱花、精盐搅拌均匀;(3)猛火阴油,留少许油在锅内,倒入蛋液慢慢旋转锅,将蛋液往周围铺开,小火煎至底面微黄,再翻过来煎另一面,最后将两面煎至金黄色即可;(4)将蛋饼放在熟食砧板上切件,然后上碟装盘即可食用。两面色泽金黄,蛋饼甘香松软、蚝鲜细嫩。菜 品 中 心 温 度50以上;菜品出锅至食
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