DB4408∕T 21-2023 水产类湛江菜名品菜典(湛江市).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 212023 水产类湛江菜名品菜典 Famous aquatic products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023-07-11 发布 2023-11-11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 212023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：马景球、卢波、郑向阳、刁兴旺、金晓石、张剑、陈会、陈志伟、银家柏、李君茂、付光中、章建设。DB 4408/T 212023 1 水产类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了水产类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导水产类湛江菜名品的制作、烹饪技艺的评定、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。4 菜品要求 水产类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1 水产类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 豉汁蒸白鳝 白鳝、蒜蓉、椒米、姜米、豆豉泥、葱花、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、生粉、花生油。1.食材选用：活白鳝一条（约750 g）。2.烹饪制作:（1）将白鳝宰杀放血，用60的水汆烫，刮去表面黏液，由头至尾每隔2 cm切一刀，只切断脊骨，腹部相连，从刀口处取出内脏洗净；（2）将豆豉泥、蒜蓉、椒米、姜米、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、生粉调成豉汁；（3）将白鳝放入豉汁中拌匀，放在碟内盘成龙形，淋少许花生油；（4）放进蒸柜猛火蒸12 min至熟，取出撒上葱花，淋上热花生油即可。豉香浓郁、肉质爽滑、味美汁鲜。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用30 min为宜。2 干煎马友鱼 马友鱼、姜片、精盐、花生油。1.食材选用：新鲜马友鱼（500 g）。2.烹饪制作：（1）将马友鱼宰杀去鳞去除内脏洗净，斜刀切成厚片；（2）将鱼片用精盐、姜片腌制10 min，沥干水分；（3）起锅下花生油，小火将鱼煎至两面金黄、干香即可。色泽金黄、香气浓郁、外酥内嫩。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。DB 4408/T 212023 2 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 生蒜腩肉煲金鲳鱼 淡晒金鲳鱼、生蒜、腩肉、姜片、上汤、精盐、味精、花生油。1.食材选用：淡晒金鲳鱼（400 g）。2.烹饪制作：（1）金鲳鱼洗净切块，腩肉切块，生蒜切段；（2）瓦煲烧热，下花生油爆香姜片，下入腩肉块和鱼块略煎，倒入热上汤，加盖煲滚后下精盐、调味，10 min后放入味精、生蒜段，煲熟即可。汤汁奶白、蒜味突出、鱼香味浓。菜 品 中 心 温 度90以上；菜品出锅至食用30 min为宜。4 清蒸海罗非鱼 海罗非鱼、葱条、葱丝、姜片精盐、蒸鱼豉油、胡椒粉、花生油。1.食材选用：新鲜海罗非鱼（约750 g）。2.烹饪制作：（1）将海罗非鱼宰杀洗净，把鱼放在葱条、姜片垫底的碟子上；（2）用大火蒸10 min至仅熟，取出滗去一半的汁，去掉姜葱条；（3）撒上胡椒粉、葱丝、姜丝，淋上热花生油，浇入蒸鱼豉油在碟内。肉质鲜嫩、原汁原味、鲜香味美。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。5 龙趸鱼煲汁 龙趸鱼、精盐、味精、上汤、花生油。1.食材选用：新鲜龙趸鱼（500 g）。2.烹饪制作：（1）开刀龙趸鱼洗净斩件，放盐腌制10 min入味；（2）将鱼放入砂煲内，倒入清水以鱼件的2/3处为准，大火煲至鱼熟，放入盐、味精、胡椒粉调味，滴几滴花生油即可。原汁原味、肉质嫩滑、咸鲜味美。菜 品 中 心 温 度80以上；菜品出锅至食用25 min为宜。6 油焗一夜埕 海鱼、粗盐、蒜片、姜片、洋葱件、葱度、米酒、花生油。1.食材选用：新鲜海鱼，如马友、马鲛、金鲳鱼、黄花鱼等（400 g）。2.烹饪制作：（1）将海鱼宰杀洗净，用粗盐腌制一夜，用水冲去表面盐粒，沥干水放在竹笪上，置于通风处风干，将鱼切成段备用；（2）瓦煲烧热，放花生油，下入蒜片、姜片、洋葱件爆香、将鱼块整齐的放入煲内，加盖焗至熟，放入葱度，加盖开大火，沿盖子周围烹上米酒，原煲上席。香气浓郁、肉质紧实、咸鲜适口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。7 酸菜黄花鱼煲 黄花鱼、酸菜、腩肉、姜片、上汤、精盐、味精、蚝油、胡椒粉、花生油（加 入 鸡油）。1.食材选用：新鲜黄花鱼（500 g）。2.烹饪制作：（1）黄花鱼宰杀洗净，背部剞花刀，两面抹盐略腌，腩肉切片，酸菜切粗条；（2）将酸菜飞水，沥水后加入鸡油炒至干身；（3）起锅下花生油，将黄花鱼煎至两面金黄；（4）烧砂锅放入鸡油姜片、蒜、腩肉片爆香，下入酸菜、黄花鱼、上汤，煲滚后下精盐、味精、蚝油、胡椒粉调味 再煲5 min即可。汤汁酸爽、鱼肉滑嫩、鲜美无比。菜 品 中 心 温 度80以上；菜品出锅至食用30 min为宜。8 咸鱼腩肉生蒜煲 红鱼干、五花肉、生蒜、姜片、盐、味精、花生油。1.食材选用：咸鱼选用咸红鱼干；五花肉选用本地肥肉猪，3肥2瘦共五层，肥瘦均匀；生蒜选用本地冬季的小青蒜。2.烹饪制作：（1）咸红鱼干斩段用油浸泡保存，用时才拿出来切小件；五花肉切厚3 mm、宽5 cm的片状；生蒜切6 cm段；（2）黄泥沙锅用中火烧热放入花生油爆香姜片，再放入咸鱼件爆香去腥，倒入清水用小火煮开后，将五花肉放进煲内慢火煲煮至咸鱼饱满松身鱼味尽出，五花肉软酥吸足咸鱼香味后；（3）再根据鱼汁的咸淡，放盐和味精，最后倒进生蒜段开大火煮至生蒜至熟即可。汤汁咸香味浓、腩肉酥软咸香，是送饭粥的最佳菜肴。菜 品 中 心 温 度80以上；菜品出锅至食用30 min为宜。DB 4408/T 212023 3 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 9 清蒸黄脚立鱼 黄脚立鱼、姜片、葱条、葱丝、姜丝、花生油、蒸鱼酱油。1.食材选用：选用黄脚立鱼（600 g）这里要注意不要选到金丝立，并且要新鲜野生黄脚立。2.烹饪制作：（1）鱼去鳞、腮和内脏，要检查鱼嘴是否有鱼钩；（2）净鱼摆放在鱼盘中，在鱼的身下放姜片、葱条垫底，再在鱼身上面放一片姜，淋少许花生油，放进蒸柜猛火蒸10 min至熟，取出来去掉姜葱，倒去部分汁水，在鱼身撒上葱丝，姜丝、烧热油（花生油）赞在鱼的身上，再淋蒸鱼酱油在碟中即可。鱼质洁白、腹、臀、尾鳍黄橙橙色泽诱人；肉质软滑细致、肉香鲜美、鱼皮胶原丰富，鱼头肥润多汁。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。10 豉汁蒸芒鱼 豆鼓、瑶柱、虾干、香鱼、凤尾鱼干、陈皮碎、蒜茸、姜米、海鲜酱、蚝油、鸡饭老抽、鸡汁、砂糖、糖粉、味精、精炼香油。1.食材选用：精选河流出海口半咸淡水处出产的芒鱼，鱼重五至六斤，外观背青灰，腹部白黄。2.烹饪制作：(1)去除鱼腮和内脏，清洗干净，从头部开始，将鱼开成背部相连的两片，清洗一下，并吸干水分。(2)先将小许的盐，鸡粉洒在鱼肉的一面，再将三椒酱少许把鱼肉涂匀，静置10 min后把豉汁涂在鱼的内外两面，再静置5 min后入蒸柜猛火蒸12 min取出，静置5 min后把过多的油去掉，再次蒸热即可上席食用。豉香和鱼脂香浓郁，鱼肉结而不柴，丰腴适口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。11 干煎龙脷鱼 龙脷鱼、精盐、葱花。1.食材选用：新鲜龙脷鱼500 g；2.烹饪制作：（1）龙脷鱼去鱼鳞、鱼腮和内脏切件洗净待用。（2）龙脷鱼控干水分，加入精盐拌匀腌制；（3）平底锅洗净抹干下油，放入龙脷鱼中火煎至两面干香金黄，上碟砌鱼形撒葱花即可。外酥内嫩、甘香鲜美、色泽金黄。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅至食用20 min为宜。12 清蒸石斑鱼 石斑鱼、葱、姜片、葱丝、姜丝、红尖椒丝、蒸鱼鼓油、调和油。1.食材选用：石斑鱼1条约750 g。2.烹饪制作：（1）石斑鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏（2）石斑鱼摆放碟中用姜片葱条垫底，姜片放在鱼身上，淋上花生油，将鱼放入蒸柜猛火蒸13 min取出滗去一半的汁去掉姜片和葱条。（3）撒下葱丝、姜丝、红椒丝、淋热油再倒入蒸鱼豉油即可。肉质嫩滑鲜美。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。13 油盐虾仔 海小虾、蒜蓉、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖、盐焗鸡粉、牛油。1.食材选用：海小虾300 g。2.烹饪制作：（1）小虾剪去虾枪和虾须洗净控干水分。（2）起锅下油烧至180将小虾炸到虾头浮起油面向上捞出静止一会，再复炸一次至小虾虾壳完全酥脆即可。（3）倒入牛油爆香蒜蓉再放入虾烹酒略炒、调味、撒葱花炒匀上碟。咸香味美、虾壳酥脆、肉质鲜嫩。出品温度为70以上；菜品出锅至食用60 min为宜。DB 4408/T 212023 4 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 14 椒盐虾蛄 虾姑、蒜蓉、白胡椒碎、尖椒粒、精盐、味精、盐焗鸡粉、辣椒油、辣椒酱。1.食材选用：活虾蛄600 g。2.烹饪制作：（1）虾蛄洗净控干水分。（2）起锅烧油至180，倒入虾蛄大火升高油温，关火浸炸熟透再升高油温捞出沥油。（3）爆香蒜蓉、白胡椒碎、尖椒粒、倒入虾蛄烹酒略炒，放入盐、味精、盐焗鸡粉、辣椒油、辣椒酱调味炒匀上碟。虾蛄肉鲜爽、胡椒味浓香。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用30 min为宜。15 白灼明虾 明虾、姜片、葱条、精盐、椒丝、拍蒜仔、生抽、花生油。1.食材选用：明虾500 g。2.烹饪制作：（1）明虾洗净待用。（2）起锅加水放入姜片、葱条和盐大火煮开，倒入明虾转中火灼3 min左右至虾身弯成“勾”型捞出装盘。（3）起锅放入花生油爆香拍蒜仔、椒丝、倒入生抽调味跟碟上席。清甜鲜美、肉质嫩爽。菜 品 中 心 温 度45以上；菜品出锅至食用60 min为宜。16 干煎大明虾 大明虾、盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、上汤、葱花。1.食材选用：大明虾500 g。2.烹饪制作：（1）大明虾剥去虾身壳，留虾头、虾尾壳，剪去虾须和头枪。（2）用上汤、精盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉调制干煎汁待用。（3）起锅下油放入大虾中火煎至两面干香熟透。（4）另起锅倒入明虾，调入适量干煎汁中火煎焗收汁撒上葱花上盘即可。外焦里嫩、肉质鲜爽、咸鲜适中。菜 品 中 心 温 度45以上；菜品出锅至食用30 min为宜。17 硇洲清蒸龙虾 龙虾、蒜蓉、精盐、味精、鸡精、白糖、红尖椒粒、葱花、花生油。1.食材选用：活硇洲龙虾3条约1000 g。2.烹饪制作：（1）活龙虾排尿开边洗净控干水分，虾肉向上平排在盘中待用。（2）调制蒜蓉味淋在虾肉上，撒红尖椒粒。（3）猛火蒸10 min取出沥去余汁，撒葱花淋入热油即可上菜。肉质鲜嫩爽口、蒜香味浓郁诱人。菜 品 中 心 温 度55以上；菜品出锅至食用30 min为宜。18 油焗软壳虾煲 软壳虾、精盐、味精、白糖、盐焗鸡粉、花生油、拍蒜子、姜片、芫茜段、大葱段、沙姜碎、芫茜。1.食材选用：软壳虾（海虾）500 g。2.烹饪制作：（1）软壳虾剪去虾须和虾头枪洗净待用。（2）将软壳虾放入味料腌制入味，（3）取砂锅放入拍蒜子、姜片、香菜段、大葱段、沙姜碎垫底，然后将软壳虾整齐放入砂锅内淋入花生油，中火焗熟开盖放入芫茜在面马上盖好锅盖即可上桌。鲜嫩可口、色泽红亮。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用60 min为宜。19 油焗奄仔蟹 奄仔蟹、姜片、盐、花生油。1.食材选用：活奄仔蟹4只约1500 g。2.烹饪制作：（1）奄仔蟹腌杀后用刷子刷洗干净（2）砂煲置于火上放入姜片、垫底再排入奄仔蟹，撒少许精盐，放入花生油。（3）大火煲热砂煲后转小火焗18 min取出上碟。肉质鲜美、色泽大红。菜 品 中 心 温 度65以上；菜品出锅至食用60 min为宜。DB 4408/T 212023 5 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 20 姜葱炒花蟹 花蟹、姜片、葱段、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、上汤、生粉、花生油。1.食材选用：活花蟹4只约1000 g。2.烹饪制作：（1）花蟹宰杀后切除蟹鳃斩块洗净，葱切6 cm长段。（2）花蟹控干水分撒上少许干生粉。（3）起锅烧油至150倒入花蟹略炸捞出沥油。（4）起锅放入花生油和牛油爆香姜葱再倒入花蟹烹酒略炒，加上汤调味焖炒入味，最后勾薄芡炒匀下包尾油上碟。蟹肉鲜嫩、汁香味醇、鲜甜可口。菜 品 中 心 温 度75以上；菜品出锅至食用15 min为宜。21 清蒸花蟹 花蟹、大红浙醋。1.食材选用：花蟹10只约2000 g。2.烹饪制作：（1）将花蟹宰杀洗净待用。（2）花蟹平排入盘中猛火蒸12 min，取出沥汁装盘，跟大红浙醋上桌即可。蟹肉鲜嫩、原汁原味、清甜味美。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅至食用60 min为宜。22 蚝仔煎蛋 生蚝仔、鸡蛋、葱花、精盐。1.食材选用：选用家鸡蛋；选用靠河口，红树林，冬季的蚝仔为佳。2.烹饪制作:（1）清水烧至80水温时放入少许盐做底味，将蚝仔放入水中浸泡至仅熟捞出过冷荷，用吸水纸吸干水分待用；鸡蛋去壳留蛋液放在碗里；（2）用筷子打散蛋液，再放入蚝仔、葱花、精盐搅拌均匀；（3）猛火阴油，留少许油在锅内，倒入蛋液慢慢旋转锅，将蛋液往周围铺开，小火煎至底面微黄，再翻过来煎另一面，最后将两面煎至金黄色即可；（4）将蛋饼放在熟食砧板上切件，然后上碟装盘即可食用。两面色泽金黄，蛋饼甘香松软、蚝鲜细嫩。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用20 min为宜。23 韭菜煲生蚝 大生蚝、小韭菜、姜丝、精盐、味精、花生油。1.食材选用：选用产自湛江市的即开大生蚝；选用湛江市春天的小韭菜最佳。2.烹饪制作:（1）生蚝里放入淀粉翻拌，促使它的粘液和黑膜脱落，再冲洗干净；韭菜去除老黄叶子，切6 cm段待用；（2）本地黄泥沙煲放在炉上大火烧煲，放入少许花生油将姜丝爆香，倒入清水煮沸，放入生蚝小火泡至生蚝8成熟时捞出生蚝，下盐、味精在锅里调味；再倒进韭菜开大火煮沸，此时将生蚝再次放进煲中间不要推散，倒入几滴花生油在面关火即可上菜。韭菜青翠绿油、汤色乳白清澈、清甜味鲜、生蚝饱满洁白乳润、细嫩滑爽。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用25 min为宜。24 蒜蓉烤生蚝 带壳生蚝、蒜子、红椒粒、盐、味精、白糖、葱花、色拉油、花生油。1.食材选用：选用产自湛江市12月至清明期间的大生蚝为佳，且生蚝未泡过冰水；选用皮衣呈红色的或紫红色的大蒜；木炭选用机制炭。2.烹饪制作：（1）全生蚝用刷子刷洗干净外表，然后用蚝刀在生蚝的闭壳肌（贝柱）位置插入3 cm，贴壳切段贝柱即可撬开蚝壳，带半边壳用水冲洗干净污物待用；蒜蓉要用刀剁成米粒大小；（2）把蒜子用刀剁成米粒大，用水冲洗蒜蓉后控好 生蚝饱满洁白乳润、蚝质细嫩滑爽、汁液鲜甜至美、蒜香味浓。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 212023 6 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 水，用纱布拧干，放在盆里，色拉油到入锅里，烧制180浇在蒜蓉上，用筷子搅拌，再用细漏把油控出，倒入锅里，再烧至180，再浇在蒜茸上搅拌。这样重复三次，放入盐、味精、白糖等调味料搅拌即可；（3）烧烤炉的炭火点燃木炭20 min25 min后，木炭变成炭灰才将生蚝放在烤炉上，中低温烧烤，待生蚝汁液微开，既可以放入蒜蓉铺在生蚝的面上烤制，待汁液变清澈撒上葱花即可；（4）用夹子夹在碟上即可。25 东海腌蚝仔 蚝仔、蒜蓉、葱段、香菜段、香菜叶、盐、味精、白糖、生抽、蚝油、花生油。1.食材选用：选用湛江本地当天撬回来的不浸水蚝仔；选用产湛江的小香葱。2.烹饪制作:（1）将新鲜的蚝仔放在盆里加水，用手轻轻搅拌，待碎蚝壳沉淀，慢慢将蚝仔捞出，反复几次洗干净蚝壳即可。（2）烧锅放入清水煮沸，放入蚝仔关火浸熟蚝仔用笊篱捞出并沥干水分。（3）烧锅放入花生油起锅，爆香蒜蓉、葱段、香菜段关火调入盐、味精、白糖、生抽、蚝油拌匀，再倒入蚝仔翻拌均匀入味，倒出笊篱过滤多余的汁水，然后装碟再次淋上熟花生油，撒上少许香菜叶即可。色泽浅黄、蚝仔肤白细腻、熟后饱满多汁、口感滑爽、鲜嫩肥美无渣。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用30 min为宜。26 炭烧生蚝 带壳生蚝、芥末膏、寿司酱油。1.食材选用：选用产自湛江市12月至清明期间的大生蚝为佳，且生蚝未泡过冰水。2.烹饪制作:（1）原只生蚝用刷子刷洗干净外表去除污泥和藤壶；（2）芥末膏和寿司酱油拌匀调好佐味；（3）烧烤炉的炭火点燃木炭20 min25 min后，木炭变成炭灰才将原只生蚝，底壳在下放在烧烤炉上，中低温烧烤，待生蚝壳微开1cm，熟度为8成为佳；（4）用铁夹夹在碟上即可。原汁原味、带有海水味、蚝质鲜嫩多汁。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。27 上汤浸丝瓜沙螺 丝瓜、沙螺、姜丝、红萝卜花、炸蒜子、盐。味精。1.食材选用：选用产自湛江夏季的沙螺，并且要浸养2 d吐干净泥沙；选用湛江春夏季的嫩丝瓜。2.烹饪制作：（1）沙螺要用70水温烫至沙螺开口，马上放入冷水中冷却，去除外壳取肉，清洗黑线和藏沙，尤其是吸管里的沙；丝瓜刨去外皮，一开四去除瓜囊老籽，切成日字型件；（2）烧锅煮水至沸，放入少许盐再倒入丝瓜件飞水至8成熟捞出沥水，然后放在上汤碟里装盘成围合圆形；再次烧锅放入花生油爆香姜丝、炸蒜子，加入清汤放进红萝卜花煮沸放盐、味精、调味后收火，放入沙螺肉煮熟，用手勺连汤带沙螺肉淋在丝瓜件上，拣去炸蒜子即可上菜。胜瓜碧绿嫩爽、汤味鲜甜清爽、沙螺肉质鲜嫩带甜。菜 品 中 心 温 度60以上；菜品出锅至食用20 min为宜。DB 4408/T 212023 7 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 28 蒜蓉蒸扇贝 扇贝、蒜子、葱花、花生油、盐、味精、白糖。鸡粉、色拉油。1.食材选用：选用产自湛江的扇贝（螺肉直径2.5 cm）；选用皮衣呈红色的或紫红色的大蒜。2.烹饪制作：（1）扇贝用刷子擦刷干净外壳，再用尖刀插入扇贝内贴面壳切段闭壳肌，然后去掉扇贝的消化腺和腮，并冲洗干净；（2）把蒜子用刀剁成米粒大，用水冲洗蒜蓉后控好水，用纱布拧干，拿一半放在盆里，色拉油到入锅里，烧制180浇在蒜蓉上，用筷子搅拌，再用细漏把油控出，倒入锅里，再烧至180，再浇在蒜茸上搅拌，这样重复三次，再将油控出来待用；另一半生蒜蓉则将控出来的油放入锅内烧热倒入油中慢火浸炸至微黄起香即可，稍为降温放入盐、味精、白糖、鸡粉等调味料搅拌即可；（3）扇贝放在碟上，将调好的蒜蓉撒在扇贝面上，放入蒸箱猛火蒸3 min即可出炉，淋上花生油和葱花即可上桌。肉质嫩爽鲜甜、味道蒜香味浓。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。29 姜葱炒海豆芽 海豆芽、蒜蓉、姜丝、葱段、红椒丝、盐、味精、生抽、蚝油、花生油、生粉。1.食材选用：海豆芽。2.烹饪制作：（1）海豆芽要放在水中淘洗多次，去除身上的污渍和内部的泥土，然后要剪除肉茎根部的沙头，并挑出变质的海豆芽；（2）起锅放油爆香蒜蓉、姜丝、红椒丝，放入海豆芽翻炒，倒入少许清水，调入盐、味精、生抽、蚝油，小火炒至收汁，再倒入少许湿粉打芡，放入葱度淋入包尾油即可上菜。海豆芽外壳薄软、肉茎质地硬脆、肉质鲜香而有韧性。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用25 min为宜。30 豉汁蒸带子 带子、豆豉、蒜茸、干葱茸、姜米、红椒米、陈皮米、蚝油、鸡粉、糖、味精、老抽、美极、盐、海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、辣椒油、花生油、葱花。1.食材选用：选用油带为佳沙带次之（油带肉直径3.5 cm）；选用阳江豆豉。2.烹饪制作：（1）带子要用刷子刷洗干净外壳后，用尖刀插入壳内贴着壳边切段闭壳肌（大的也可以在中间一开二切断闭壳肌），用剪刀挑去消化腺和腮，再沿着贝柱剪直径10 cm的圆形，然后冲洗干净，用刀在带子肉上切深约5公厘的十字纹待用；豆豉用刀剁碎；（2）起锅不放油干炒豆豉至香倒出待用，再次起锅放花生油爆香蒜茸、干葱茸、姜米、红椒米后，然后放入海鲜酱、柱候酱、叉烧酱爆香，再放入豆豉、蚝油、鸡粉、糖、味精、老抽、美极、盐、辣椒油入锅翻炒至香，最后放入陈皮米、辣椒油拌匀即可；（3）将剪好的带子螺放在碟子上，撒上豉汁放进蒸柜里用猛火蒸4 min至熟，淋上熟花生油，撒上葱花即可。肉柱鲜美清甜、纤维感强、有嚼劲。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 212023 8 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 31 盐焗东风螺 东风螺、粗盐。1.食材选用：东风螺选用“方斑东风螺”76只/kg；选用粗粒食用海盐。2.烹制制作：（1）黄泥沙煲置于炉上，倒部分粗盐入沙煲内，将东风螺的螺口向上放在盐的中间，再将剩下来的粗盐倒入盖住东风螺，开小火慢煲10 min至熟即可；（2）原煲上桌。螺咸香爽口、肉质鲜嫩多汁味美。菜 品 中 心 温 度100以上；菜品出锅至食用30 min为宜。32 海红米泥丁粥 泥丁、海红米、大米、糙米。1.食材选用：选用湛江沿海地区的泥丁；选用湛江遂溪盐碱地的海红米为佳。2.烹饪制作：（1）先将泥丁用清水清洗干净，用剪刀剪掉头端，用母指和食指挤出泥丁里面的泥沙杂质，随后将盛有泥丁的密孔塑胶篮放进干净的塑胶水桶里用手掌擦洗干净，待用；（2）海红米、大米和糙米用适量温水浸泡0.5 h后洗干净，与适量姜片、水、高汤放到高压锅里压15 min；煮至大米煮成粥后，加少量盐、味精、花生酱、胡椒粉、鸡汁调味，临出锅时加入泥丁煮30 s至成熟；（3）再跟葱花、炸春卷皮小片、香菜粒即可。具有海红米特有的米香味和泥丁的鲜美滋味，稠粘绵密，大米软糯，泥丁鲜嫩爽甜。菜 品 中 心 温 度95以上；菜品出锅至食用30 min为宜。33 蒜蓉蒸沙虫 沙虫、大蒜、粉丝、鸡粉、生粉、花生油、香葱。1.食材选用：选用产自湛江的沙虫。2.烹饪制作：（1）翻沙虫，用长铁签子插入沙虫尾部，顶住翻过来，清洗干净；将沙虫放入水中，用手轻拍，去除残留沙子；大蒜切成蒜蓉，粉丝进行泡发；（2）泡发好的粉丝进行调味摆放在碟上；沙虫整齐摆在粉丝上，撒上蒜蓉，然后淋上适量的花生油；（3）锅中放入蒸架，烧煮至沸腾，将沙虫放到蒸架上，盖上锅盖大火蒸2到3 min；（4）出锅时加入花生油、撒上适量葱花即可。沙虫鲜脆爽口、蒜香味浓郁、汁白味鲜。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。34 盐焗鲍鱼 硇洲鲍鱼、粗盐、盐焗鸡粉、鸡粉、麻油、味精、胡椒粉。1.食材选用：选用产自湛江的鲍鱼。2.烹饪制作：（1）鲍鱼用汤匙挖出，把内脏去掉；用盐搓洗，将黑膜去掉；然后用一把小刷子将边沿刷干净，清洗冲洗，飞水待用；（2）取盐焗鸡粉、鸡粉、味精、胡椒粉、麻油倒入鲍鱼里拌匀腌制10 min入味；（3）砂锅中放入粗盐炒热，用油纸包好腌制的鲍鱼，放进炒热的粗盐里，盖上砂锅盖焗15 min即可。原汁原味、味道咸鲜，鲍鱼鲜嫩爽口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 212023 9 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 35 蒜蓉蒸硇洲鲍 硇洲鲍鱼、大蒜、鸡粉、味精、花生油、香葱。1.食材选用：选用产自湛江的鲍鱼，5月所捕最为肥美。2.烹饪制作：（1）鲍鱼用汤匙挖出，把内脏去掉；用盐搓洗，将黑膜去掉；然后用一把小刷子将边沿刷干净，清洗冲洗；鲍鱼壳同样用盐搓洗，刷子刷干净；（2）清洗干净的鲍鱼放到器皿，加入适量味精、少量鸡粉和花生油一起拌匀；腌制好的鲍鱼整齐摆在放盘上，撒上调好味的蒜蓉，然后淋上适量的花生油；（3）锅中放入蒸架，烧煮至沸腾，将鲍鱼放到蒸架上，盖上锅盖大火蒸5 min8 min；（4）出锅时撒上适量葱花即可。鲍鱼鲜美醇厚、蒜香味浓郁、汁白味鲜。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。36 白灼鲜鱿 鱿鱼、红椒、小葱、生姜、花生油、蒸鱼豉油、盐、味精。1.食材选用：选用产自我国南海的新鲜鱿鱼。2.烹饪制作：（1）鱿鱼头尾分离，去掉头部的牙齿和眼睛，再将鱿鱼筒里面的软骨去除掉，去掉鱿鱼表面的衣；红椒、小葱和生姜切成细丝后待用；（2）烧锅放水煮沸，下姜、葱、盐和味精做底味；后下入鱿鱼灼3 min左右；（3）蒸鱼豉油放入碗中，加上红椒丝、小葱丝和生姜丝，再淋上热的花生油，然后和灼好的鲜鱿一起上菜。鱿鱼颜色洁白、造型美观、清脆爽口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用60 min为宜。37 沙姜炒章鱼 章鱼、沙姜碎、葱段、拍蒜子、糖、料酒、盐、味精、糖、老抽、花生油。1.食材选用：选用产自湛江的章鱼。2.烹饪制作：（1）生猛章鱼放在盆内，再放入粗盐、生粉用手拌挞章鱼至头脚硬挺即可漂水去除盐分；（2）烧锅煮水先用开水略灼章鱼捞出沥干水份，（3）起锅放油爆香蒜子、沙姜、倒入章鱼调味慢火翻炒至章鱼干爽，再次放入老抽调色，最后放入葱段炒匀即可出锅。沙姜辛香浓郁、章鱼味道鲜美、口感爽脆。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。38 豆芽炒海蜇皮 海蜇皮、黄豆芽、韭菜、盐、料酒、白糖、蒜蓉、姜丝、青红椒丝、花生油、味精、胡椒粉。1.食材选用：选用广东沿海地区的海蜇。2.烹饪制作：（1）将海蜇皮洗净切长片，用开水氽一下，捞出待用；黄豆芽洗净待用；（2）炒锅注油烧热，放入黄豆芽煸炒至9成熟出锅待用；（3）炒锅注油烧热，下入蒜蓉、姜丝、青红椒丝爆香，放入韭菜煸炒至8成熟后，再放入黄豆芽、海蜇丝，赞入料酒，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味翻匀，打芡放包尾油出锅即可。口感清脆爽口，味道淡而不薄，海蜇肉质肥厚、鲜美爽脆。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用20 min为宜。39 酥炸沙虫 沙虫、生粉、精盐、味精、蛋清、色拉油。1.食材选用：选用产自湛江的沙虫。2.烹饪制作：（1）翻沙虫，用长铁签子插入沙虫尾部，顶住翻过来，清洗干净；将沙虫放入水中，用手轻拍，去除残留沙子；用干毛巾卷起沙虫，吸干水分；沙虫下入精盐和味精调味，在沙虫中拌少许蛋清，先放少许生粉拌匀，后裹粉抖掉多余生粉，稍稍回潮待用；（2）将油温升制160，分散放入沙虫浸炸至油无气泡，沙虫酥脆即可，沥干油装盘。沙虫色泽金黄、外酥里嫩。菜 品 中 心 温 度100以上；菜品出锅至食用30 min为宜。DB 4408/T 212023 10 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 40 东海腌泥丁 泥丁、盐、糖、花生油、生蒜段、鸡汁、味精、拍蒜子、芫茜段。1.食材选用：选择产自湛江的泥丁，以东海岛泥丁最为肥美。2.烹饪制作：（1）先将泥丁用清水清洗干净，用剪刀剪掉头端，用母指和食指挤出泥丁里面的泥沙杂质，随后将盛有泥丁的密孔塑胶篮放进干净的塑胶水桶里用手掌擦洗干净，待用；（2）锅里煮开水后放下泥丁烫15 s马上捞出，倒进盆里；（3）起锅放入花生油爆香蒜子和生蒜段倒在盆里，然后放入盐、白糖、鸡汁、味精，配土榨花生油拌匀即可装盘，最后在泥丁的顶面放上芫茜段淋上少许花生油即可。泥丁嫩爽、风味浓郁。菜 品 中 心 温 度50以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 212023 11 参考文献 1 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 2 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 3 GB 5749 生活饮用水卫生标准 4 GB/T 15091 食品工业基本术语 5 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 6 GB/T 36193 水产品加工术语 7 GB/T 37062 水产品感官评价指南