DB 6505∕T 150-2022 酱卤肉小作坊生产规范(哈密市).pdf
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1、 ICS 67.060 CCS X 11 6505 哈密市地方标准 DB 6505/T 1502022 酱卤肉小作坊生产规范 Production specification of sauce marinated meat workshop 2022-09-25 发布 2022-10-25 实施 哈密市市场监督管理局 发 布 I 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由哈密市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:哈密市市场监督管理局、哈密市检验检测中心。本文件主要起草人:蔡春飞、张静、苏娜、陈楠。对文件的修改意见建议
2、,请反馈至哈密市市场监督管理局(哈密市前进西路14号)。哈密市市场监督管理局联系电话:0902-2250279,传真:0902-2251069,邮编:839000。DB 6505/T 1502022 1 酱卤肉小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了酱卤肉小作坊的生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、产品检验、标签标识、贮存运输、记录管理和产品召回管理。本文件适用于哈密市域内酱卤肉小作坊。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最
3、新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB 2707、GB 1488
4、1、GB/T 23586 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 酱卤肉小作坊 sauce marinated meat workshop 有固定生产加工场所,从业人员少,生产加工规模小,生产条件和工艺技术简单,不具备取得食品生产许可证条件,从事酱卤肉生产加工的经营者。3.2 简易包装 simple packing 未达到GB 7718 规定预包装食品包装要求的包装统称。3.3 酱卤肉 sauce marinated meat 以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱肉系列肉制品。4 生产加工场所 DB 6
5、505/T 1502022 2 4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离 200 m。4.2 防止生产加工场所和周围区域内虫害孳生。进行杀虫、灭菌操作时,不得污染原辅料、半成品及成品。对厕所等污染源采取隔离措施。4.3 生产区与生活区应隔离。4.4 设置与生产相适应的原料处理间(区)、热加工间(区)、成品间(区)等。加工间(区)布局应避免生熟交叉污染,热加工间(区)应为生熟加工区的分界线,热加工间(区)有生料入口和熟料出口,分别通往原料处理间(区)和成品库(区)。4.5 各功能间(区)、设备设施按照酱卤肉生产工艺流程合理布局,能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。各功能间
6、(区)应有防尘、防虫蝇、防鼠设施,并安装通风设施。各工序按照要求生熟分开。4.6 顶棚、墙壁使用无毒、无味的防渗透材料建造,操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。水蒸气量集中的区域,所用的材料应耐湿、耐热。4.7 蒸汽管、水管等各种管道设置易清洁的防护措施。4.8 门窗闭合严密,门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。4.9 生产加工场所的内部地面应平整且有排水坡度,地面采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造,易于清洗、排污和消毒。4.10 生产加工场所内不得烧柴火和煤炭,可使用液化石油气、天然气等清洁能源,保持加工
7、场所清洁、卫生。5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 配备良好的供水设施,食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定,自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。5.1.2 配备符合生产要求的污水排放设施。排水设施入口安装带水封的地漏等装置,排水系统出口应有降低虫害风险的措施。5.1.3 配备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施,具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施,并单独存放,明确标识。5.1.4 生产车间入口处应设置更衣室,保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。5.1.5 设置手部清洁、消毒设施,在手部清洁设施位置标示简明易懂的
8、手部清洁方法。5.1.6 配备通风设施,产生大量蒸汽或油烟的加工区域上方设置机械排风设施,通过通风设施控制生产环境的温度和湿度。通风口安装防止虫害侵入的网罩。通风设施易于清洁、维修和更换。5.1.7 有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度能满足生产和操作需要,光源应使食品呈现真实的颜色,如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施。5.1.8 生产加工场所及库房有防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。5.1.9 配备加热、冷藏、冷冻等设施,以及用于监测温度的设施,根据生产需要,可设置控制室温的设施。5.2 设备 5.2.1 具有与生产能力相适应的设备,并按工艺流程有序排列。5.2.2 设
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