黄芪保健酒的研制.pdf
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1、黄芪保健酒的研制张劲松,梁超,吕伟民*(黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨150010)摘要:以黄芪和糯米为主要原料,经液化、发酵、乙醇浸提、调配、灭菌,制成具有保健功能的黄芪保健酒。该黄芪保健酒色泽金黄明亮,酒体协调,入口饱满,气味醇香,具有黄芪独特的风味和营养保健功效。关键词:黄芪;保健酒;发酵;乙醇浸提中图分类号:TS262.91;TS261.4文献标识码:BDevelopment of Astragalus Health WineZHANG Jinsong,LIANG Chao,LV Weimin*(The scientific research institute of light
2、 industry of Heilongjiang Provinc,Harbin 150010,Heilongjiang,China)Abstract:Using Astragalus and glutinous rice as the main raw materials,Astragalus health wine with health functions was made throughliquefaction,fermentation,ethanol extraction,blending,and sterilization.This Astragalus health wine h
3、as a bright golden color,a harmoniousbody,and a mellow aroma.It has the Astragalus flavor and nutritional health effect.Key words:,Health wine,Fermentation,Ethanol extraction0前言黄芪,又名黄耆,是植物和中药材的统称。植物黄芪产于我国华北、东北、内蒙古和西北地区,是国家三级保护植物。中药材黄芪是豆科植物黄芪的干燥根,具有补气固表、利尿脱毒、排脓、敛疮生肌等功效1。黄芪的主要活性成份为黄酮、多糖、三萜皂苷、氨基酸、多种微量元
4、素等,有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用,能消除实验性肾炎蛋白尿,增强心肌收缩力,调节血糖含量2。在我国饮用黄芪酒历史悠久,正是由于黄芪中丰富的黄酮、皂苷、多糖、氨基酸和微量元素等有效成分的存在,使得黄芪保健酒具有极为重要的食用、保健、防病、治病的功效3。目前,黄芪酒多采用单独浸泡或采用黄芪与其他中药材配伍进行浸泡的方法制作,其制作过程不能有效提取黄芪中多种营养和功效物质,且产品药味重4。本文以黄芪和糯米为主要原料,经液化、发酵、乙醇浸提、调配、灭菌等工序制得黄芪保健酒,不仅最大限度地提取和激活了黄芪中的功效成分,而且香味醇厚、口感微甜,是一款集多种营养素、
5、保健功效和口感于一身的保健酒。1材料与方法1.1实验材料1.1.1发酵菌种酿酒酵母 LQ-19:本院保藏。1.1.2实验原辅材料黄芪、糯米、-淀粉酶、食品级氯化钙、糖化酶、磷酸氢二钾、硫酸镁。1.1.3培养基1.1.3.1斜面培养基麦芽提取物琼脂培养基(Malt Extract Agar)。1.1.3.2液体种子培养基称取一定质量的糯米,加入 5 倍质量的清水,按每克糯米 15 个单位的比例加入-淀粉酶,再加入糯米质量 0.2%的食品级氯化钙,搅拌溶解后在 95条件下液化 45 min,将液化液降温至 60,加入苹果酸将 pH 调整到 4.5,按每克糯米 100 个单位的比例加入糖化酶,在 6
6、0条件下保温糖化 5 小收稿日期:2023-08-01作者简介:张劲松(1970-),男,黑龙江省人,工程师,主要从事食品领域的科研和检测工作。*通信作者:吕伟民(1971-),男,研究员级高工,E-mail:。第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.,2023文章编号:1002-8110(2023)06-0122-03122张劲松,等:黄芪保健酒的研制第六期2023时,过滤得滤液,将滤液稀释至 10 Bx,在滤液中加入 0.15%的磷酸氢二钾和 0.075%的硫酸镁,搅拌溶解,在 121条件下灭菌 15 min,冷却至室温备用。
7、1.1.3.3液体发酵培养基将黄芪粉碎至 40 目,按照黄芪粉、糯米和水质量比 12060 的比例将三者混合,按每克糯米 15个单位的比例加入-淀粉酶,再加入糯米质量0.2%的食品级氯化钙,搅拌溶解后在 95条件下液化 40 min,冷却至 30备用。1.2分析方法1.2.1总糖测定方法:折光计法1.2.2酸度测定方法:酸碱滴定法1.2.3酒精份:密度瓶法1.3工艺流程1.3.1酵母种子液培养把试管斜面中的酿酒酵母 LQ-19 接入 1.1.3.2的液体种子培养基中,置于旋转摇床上,转速180 r/min、温度 28培养 1618 h。酵母细胞数为1.52.0 亿毫升左右,出芽率不低于 20,
8、检测无杂菌污染,即可作为成熟种子使用。1.3.2发酵1.3.2.1发酵工艺流程黄芪精选粉碎培养基配制液化接种发酵发酵液1.3.2.2发酵工艺操作说明精选:挑选无霉变、无虫害的黄芪。粉碎:将黄芪粉碎并过 40 目筛子得黄芪粉。培养基配制:按照黄芪粉、糯米和水质量比 12060 的比例将三者混合。液化:在培养基中按每克糯米 15 个单位的比例加入-淀粉酶,再加入糯米质量 0.2%的食品级氯化钙,搅拌溶解后在 95条件下液化 40 min。接种:将 1.3.1 酵母种子液按照接种率 10%的比例接种到 1.1.3.3 液体发酵培养基中,同时按照每毫升液体发酵培养基 40 单位的比例加入-淀粉酶。发酵
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