黄花燕麦面条生产工艺研究.pdf
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1、第9期(总第5 8 3期)2023年9月文章编号:16 7 1-9 6 46(2 0 2 3)0 9 a-0027-03农产品加工Farm Products Processing黄花燕麦面条生产工艺研究No.9Sep.张倩芳,李敏,栗红瑜,*孟晶岩(山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原0 30 0 31)摘要:以黄花、燕麦为原料,利用挤压技术生产黄花燕麦面条。以感官评分为指标,通过正交试验得到黄花燕麦面条的最佳生产工艺为黄花粉添加量10%,水添加量30%,挤压温度10 0,老化时间12 h。以此条件生产的黄花燕麦面条表面光亮、质地紧实、口感爽滑,感官评分为92.3分。关键词:黄花;燕麦;面
2、条;工艺优化中图分类号:TS213.2Study on Processing Technology of Noodles Produced by Daylily and Oat(Functional Food Research Institute of Shanxi Province,Shanxi Agricultural University,Taiyuan,Shanxi 030031,China)Abstract:In this study,daylily and oat were used as raw materials to produce noodles by extrusion
3、technology.According tosensory score,the optimum processing technology of daylily oat noodle were as follows:10%yellow pollen,30%water,100 extrusion temperature and 12 h aging time.The daylily oat noodles produced in this condition had bright surface,firm textureand smooth taste,with a sensory score
4、 of 92.3.Key words:daylily;oat;noodles;technology optimization文献标志码:AZHANG Qianfang,LI Min,LI Hongyu,“MENG Jingyandoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.09.007黄花菜,大同冰华食品有限公司提供;燕麦粉,0引言山西晋西口农副产品有限公司提供。黄花菜,阿福花科萱草属多年生草本植物,古1.2仪器与设备时又称“忘忧草”。据本草纲目记载,黄花有KC-705型高速粉碎机,北京同和科技发展有清热利尿、?血止血之功效,主治尿血、便血、月限公司产品;搅拌机,济南赛信
5、膨化机械公司产经不调等2。黄花菜营养价值丰富,不仅含有蛋白品;YX118型面条挤压机,长春秋实制面机械研究质、多糖、矿物质等营养成分3,还含有抗氧化、抗所产品。炎、抗抑郁等生物活性成分4。黄花菜兼具食用价值1.3试验方法和药用价值5,具有很高的潜在开发价值。目前,对1.3.1工艺流程于黄花菜的研究,主要集中于活性成分的提取和黄原料粉碎过筛一原料按比例加水混合一醒面花菜的保鲜、干燥技术,近年来出现了一些黄花菜15min挤压熟化成型老化干燥切条包装。产品,如黄花菜饮料、黄花菜饼干等 6-8,但产品数1.3.2单因素试验设计量少、品类不丰富。(1)黄花粉添加量的优化。根据前期预试验的以黄花菜和燕麦粉
6、为主要原料,利用挤压工艺结果,选择水添加量为30%,挤压温度为10 0,制备黄花燕麦面条,并对工艺条件进行优化,以期老化时间为8 h,考查黄花粉不同添加量(2.5%,为黄花菜高附加值产品的研发提供新的思路,促进5.0%,7.5%,10.0%,12.5%,15.0%)对黄花燕麦黄花产业的发展。面条感官评分的影响。(2)水添加量的优化。选择黄花粉添加量为1材料与方法10%,挤压温度为10 0,老化时间为8 h,考查不1.1试验原料收稿日期:2 0 2 3-0 7-0 3基金项目:山西省专利推广实施资助专项项目(2 0 2 0 0 7 32);山西农业大学“特”“优”农业高质量发展科技支撑工程项目(
7、TYGC-62)。作者简介:张倩芳(1990 一),女,硕士,助理研究员,研究方向为农产品加工。通讯作者:孟晶岩(196 8 一),男,硕士,研究员,研究方向为农产品加工。同加水量(2 0%,2 5%,30%,35%,40%)对黄花28燕麦面条感官评价的影响。(3)挤压温度的优化。选择黄花粉添加量为10%,水添加量为30%,老化时间为8 h,考查不同挤压温度(7 0,8 0,90,10 0,110,12 0)对黄花燕麦面条感官评价的影响。(4)老化时间的优化。选择黄花粉添加量为10%,水添加量为30%,挤压温度为10 0,考查不同的老化时间(6,8,10,12,14h)对黄花燕麦面条感官评价的
8、影响。1.3.3燕麦黄花面条加工工艺优化在单因素试验的基础上,以感官评分为指标设计正交试验,研究燕麦黄花面条加工的最佳工艺。正交试验因素与水平设计见表1。表1正交试验因素与水平设计A黄花粉添加量B水添加量C挤压温度D老化时间水平1%17.5210.0312.51.3.4感官评分方法参考韩冉等人9、王润等人、黄其程等人 的研究,以燕麦黄花面条的色泽、滋味、表观状态、弹性和韧性、口感为指标对燕麦黄花面条进行感官评价。取同批制作的面条,放入8 0 的沸水中浸泡78min,捞出后由感官评价小组按感官评分标准进行评价,以满分10 0 分计,取平均值作为该样品的得分。燕麦黄花面条感官评分标准见表2。表2
9、燕麦黄花面条感官评分标准项目评分标准色泽面条呈褐色,色泽均匀,有光亮(满分色泽较均匀,有光亮15分)面条发暗,色泽不均匀,亮度差滋味有淡淡的黄花甜味(满分有黄花味道,略有苦味20分)无黄花味道,苦味明显表观状态(满表面光滑,质地紧实分表面较光滑15分)表面粗糙,有起泡弹性和韧性有嚼劲,弹性、韧性俱佳(满分弹性和韧性一般25分)嚼劲差,无弹性口感口感爽滑,软硬适中(满分稍软或稍硬25分)太软或太硬1.3.55营养成分检测营养成分的检测参照国标GB50092016的相关方法进行测定。农产品加工2结果与分析2.1黄花燕麦面条加工单因素试验结果2.1.1黄花粉添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响黄花粉添
10、加量对黄花燕麦面条感官评价的影响见图1。9085802.5图1黄花粉添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响/%0/259030100351102023年第9期5.07.5黄花粉添加量/%t/min由图1可知,随着黄花粉添加量的增加,黄花8燕麦面条的感官评分先上升后下降。当黄花粉添加10量为10%时,面条的感官评分达到最高,此时的燕12麦黄花面条色泽均匀,口感爽滑,兼具黄花的风味。黄花粉含量过低,面条没有黄花的风味,黄花粉含量过高,面条出现苦味,且由于黄花不含面筋蛋白,黄花粉添加量超过12.5%后,面条开始出现断条的现象。2.1.2水添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响水添加量对黄花燕麦面条感官评价的
11、影响见图2。88848880评分分11156100515208140711156100517259160817259160810.0747220图2 水添加量对黄花燕麦面条感官评价的影响由图2 可知,当水添加量为30%时,面条的感官评分最高;当水添加量过低时,物料淀粉颗粒间的交联度低,淀粉糊化度低2,面条易开裂;水添加量过高时,面团易结块且淀粉凝胶被稀释,面条不易成型,综合考虑,选择30%为最适水添加量。2.1.3挤压温度对黄花燕麦面条感官评价的影响挤压温度对黄花燕麦面条感官评价的影响见图3。由图3可知,挤压温度是决定黄花燕麦面条感官评分的关键因素。挤压温度为7 0 时,面条刚成型,淀粉糊化度
12、过低,内部有夹生情况且浸泡易混汤,挤压温度升高,物料淀粉糊化度升高,面条成型明显改善,当挤压温度为10 0 110 时,面条顺滑有光泽,内部结构均匀紧致,挤压温度继续升高,12.52530水添加量/%15.035402023年第9期8886787670图3扶挤压温度对黄花燕麦面条感官评价的影响面条开始出现膨化现象,感官评分降低。2.1.4老化时间对黄花燕麦面条感官评价的影响老化时间对黄花燕麦面条感官评价的影响见图4。848280786图4老化时间对黄花燕麦面条感官评价的影响由图4可知,随着老化时间的延长,黄花燕麦面条的感官评分先增加后降低。当老化时间低于10 h时,老化促使物料中已经糊化的淀粉
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