黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析.pdf
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1、游小妹,韩奥迪,李鑫磊,等.黄化茶树新品种茗冠多茶类品质差异分析 J.食品工业科技,2023,44(23):287297.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020051YOUXiaomei,HANAodi,LIXinlei,etal.AnalysisofMetabolitesDifferenceoftheAlbinoTeaTreeVarietyMingGuanJ.Scienceand Technology of Food Industry,2023,44(23):287297.(in Chinese with English abstract).doi:10.1
2、3386/j.issn1002-0306.2023020051 分析检测 黄化茶树新品种黄化茶树新品种茗冠茗冠多茶类品质差异分析多茶类品质差异分析游小妹1,韩奥迪1,2,李鑫磊1,孔祥瑞1,钟思彤2,郭玉琼2,单睿阳1,陈常颂1,2,3,*(1.福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心,福建福州350012;2.福建农林大学园艺学院,福建福州350002;3.国家土壤质量福安观测实验站,福建福安355015)摘要:茗冠是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究茗冠多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。
3、结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗
4、冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、-柏木烯、-紫罗兰酮、-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在 MGB 的香气成分中,具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠白茶中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇,代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主。茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶非挥发性组分整体差别较大,茗冠绿茶中的儿茶素类化合物、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类(槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷
5、等)等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶;茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物(牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等)及部分氨基酸类化合物(L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸)等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶;茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物(L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸)相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶。关键词:黄化茶,茗冠,绿茶,红茶,白茶,香气,滋味本文网刊:中图分类号:TS272.7文献标识码:A文章编号:100203
6、06(2023)23028711DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020051AnalysisofMetabolitesDifferenceoftheAlbinoTeaTreeVarietyMingGuanYOUXiaomei1,HANAodi1,2,LIXinlei1,KONGXiangrui1,ZHONGSitong2,GUOYuqiong2,SHANRuiyang1,CHENChangsong1,2,3,*(1.TeaResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences/FujianBranch,Nat
7、ionalCenterforTeaImprovement,Fuzhou350012,China;收稿日期:20230207基金项目:财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-19);农业高质量发展超越“5511”协同创新工程(XTCXGC2021004);福建省自然科学基金(2022J01476);福建省农业科学院科技创新团队(CXTD2021006-1);福建省属公益类科研院所基本科研专项(2021R1029007、2022R1029004);福建省农业科学院自由探索科技创新项目(ZYTS202209);2022 年福建省财政项目-玉琼茶配套技术研发与示范(闽财指20215
8、12 号);2022 年福建省农业种质资源创新专项(ZZZYCXZX0003)。作者简介:游小妹(1971),女,硕士,副研究员,研究方向:茶树育种及配套技术,E-mail:。*通信作者:陈常颂(1973),男,硕士,研究员,研究方向:茶树资源鉴定与新品种选育,E-mail:。第44卷第23期食品工业科技Vol.44No.232023年12月ScienceandTechnologyofFoodIndustryDec.20232.CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China;3.Na
9、tionalAgriculcuralExperimentalStationforSoilQuality,Fuan355015,China)Abstract:MingguanisanewexcellentalbinoteavarietybredfromthedescendantsofBaijiguan.InordertoexplorethequalitydifferenceofMingguanmultiteaprocessing,thefreshleavesofMingguanwereusedasrawmaterialstomakethecorrespondingteatypesaccordin
10、gtotheprocessingmethodsofgreentea,blackteaandwhitetea,andsensoryqualityevaluation,aromaandtasteanalysiswereconducted.TheresultsshowedthatthearomaofMingguangreenteawastender,floralandfruity,withamellowtaste,thearomaofMingguanblackteawassweet,floral,withasweettaste,thearomaofMingguanwhiteteawasmillets
11、,floral,withafreshtaste,andthedifferentprocessesofMingguanteahadtheirownuniquefloralcharacteristics.AmongthearomacomponentsofMingguangreentea,terpenearomacomponentswithfloralaromawererelativelymoreabundant,followedbyesteraromacomponentswithfruitaroma,whichplayedanimportantroleintheformationofthearom
12、aofMingguangreentea.TherepresentativearomacomponentsofMingguangreenteawereleafalcoholesteroffoliolcaproate,3-hexenylcaproate,2-hexenylcaproate,nerolidol,leafalcoholesterofbutyricacid,olivetoland-farnesene,therepresentativecomponentsofwhichweremainlyesterswithfruityaromaandalcoholswithfloralandfruity
13、aroma,creatingthecharacteristicofMingguangreenteafloralandfruityvarieties.TherepresentativecomponentsofMingguanblackteaweredihydrolinalool,-cephalene,-Ionone,-cadinene,methylhexadecanoicacidandbenzaldehyde,whichweremainlyterpenesandalcoholswithfloralandsweetaromas,contributingtothefloralandsweetarom
14、aticcharacteristicsofMingguanblacktea.TherepresentativecomponentsofMingguanwhiteteaweregeraniol,myrcene,3-carene,linalylacetateandlinalool,andtherepresentativecomponentsaremainlyalcoholsandterpeneswithfloralaroma.Thenon-volatilecomponentsofMingguangreentea,MingguanblackteaandMingguanwhiteteavarygrea
15、tly overall.The content of catechins,anthocyanins,some flavonols and flavonoid glycosides(quercetin-3-O-galactoside,quercetin-3-O-glucoside,quercetin-3-O-glucoside7-O-rhamnoside,etc.)inMingguangreenteawasgenerallyhigherthanthatinMingguanblackteaandMingguanwhitetea.Thecontentsoftheaflavins,phenolicac
16、ids,afewflavonoland flavonoid glycoside compounds(vitexin-2-O-galactoside,vitexin-2-O-rhamnoside,apigenin-6,8-di-C-glucoside,apigenin-6-C-glucoside,etc.)andsomeaminoacidcompounds(L-phenylalanine,L-tryptophan,L-isoleucine,L-valine,L-asparticacid)inMingguanblackteawerehigherthanthoseinMingguangreentea
17、andMingguanwhitetea.Thecontentofsomeaminoacidcompounds(L-arginine,L-glutamine,L-lysine,L-histidine,L-tyrosine)inMingguanwhiteteawashigher than that in Ming guan green tea and Ming guan black tea,which may be affected by different processingtechnologies.Thisstudycouldprovideatheoreticalbasisforacompr
18、ehensiveunderstandingofthechemicalbasisandqualitydifferencesofMingguangreentea,MingguanblackteaandMingguanwhitetea.Keywords:thealbinotea;Mingguan;greentea;blacktea;whitetea;aroma;taste中国拥有丰富的茶种资源,茶树的嫩芽被加工成茶叶,其中富含多酚、氨基酸、咖啡碱等次生代谢物1。近年来,具有特定芽叶颜色(白色、黄色或紫色)的茶突变体由于其独特的表型和代谢产物,以及其良好的经济和研究价值,开始受到茶叶研究人员越来越多的
19、关注2。除了新梢的色泽与一般绿色芽叶的茶树有所不同外,叶色特异茶树还有其他方面的品质特点,比如紫芽茶树富含花青素,但儿茶素含量较低;白化茶树则含有较高量的氨基酸,但多酚的含量较低3。因此,叶色特异茶树品种具有开发特色或健康茶产品的前景4。这些年来,市场上出现了许多不同的叶色特异茶树品种,其中以叶色呈白(黄)色的茶树品种最为常见3。其中,茗冠是武夷山传统黄化品种白鸡冠自然杂交后代中采用单株育种法育成的黄化新品系,属于小乔木型、中叶类、早生种,适制绿茶、红茶、白茶等。不同茶类由于其加工工艺的不同,导致其香气和滋味均存在差异5。前人已经开展了许多不同加工工艺对茶叶品质影响的研究,比如李荣林等6研究表
20、明槠叶种制作的绿茶中茶表没食子儿茶素没食子酸酯含量高于红茶和黑茶,而黑茶中的表没食子儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯含量高于红茶和绿茶。吴小清7研究了栗峰秋季鲜叶加工而成的四种茶类的香气特征,结果显示绿茶呈现清香特征,红茶呈现花香、木香等特征,白茶呈现香气馥郁的特征。卢莉等8的研究表明毛蟹品种制绿茶、黄茶和白茶品质较好,矮脚乌龙品种制红茶品质较好,丹桂品种制白茶品质较好。目前,已有大量研究通过对红茶、绿茶、乌龙茶等的香气和滋味品质组分分析,得出不同茶类之间香气和滋味的品质差异911,然而,关于采用黄化品种茗冠鲜叶制成不同茶类的研究鲜有报道。因此本试验采用同一批次的茗冠鲜叶(一芽二叶)为原料,加工
21、成绿茶、红茶和白茶,探究茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶的感官品质、香气和滋味成分的差异,可为茗冠茶叶的加工提供理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器茗冠品种茶树一芽二叶鲜叶、福鼎大白茶树一芽二叶鲜叶于 2022 年 4 月采自福建省农业科学院茶叶研究所福安市社口茶叶基地;甲醇、乙腈、乙醇、癸酸乙酯色谱纯,美国 Sigma 公司。FD-56 真空冷冻干燥机美国 SIM;5424R 离心288食品工业科技2023 年12月机德国 Eppendorf;MM400 研磨机德国 RETSCH;CBM30A 超高效液相色谱日本岛津;4500QTRAP串联质谱(tandemmassspectrometry,M
22、S/MS)美国 SCIEX。1.2实验方法1.2.1样品制备茗冠品种茶树一芽二叶鲜叶根据绿茶(萎凋杀青揉捻烘干)、红茶(萎凋揉捻发酵烘干)、白茶(萎凋烘干)的加工方法分别制成茗冠绿茶(MGL)、茗冠红茶(MGH)和茗冠白茶(MGB),冻干、待测,每个处理均取份作为技术重复。1.2.2感官审评根据 GB/T23776-2018茶叶感官审评方法中审评法,由福建省茶叶质量监督检验站三名专业人员对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底 5 项因子分别进行审评术语描述。1.2.3挥发性成分测定样品的前处理:样品取自80 冰箱,用于液氮研磨和涡流混合均匀。每个样品在顶空瓶中称重至约 1g,分别加入饱和 NaC
23、l溶液和 10L 癸酸乙酯溶液,全自动顶空固相微萃取 HS-SPME 进行样本萃取,以供 GC-MS 分析。仪器检测条件(GC-MS):将 120mDVB/CAR/PDMS 萃取头在 100 下插入顶空瓶中振荡 5min,顶空萃取 15min。样品在 250 下解析 5min。色谱条件:DB-5MS 毛细管柱(30m0.25mm0.25m),载气为纯度不低于 99.999%高纯氦气,恒定流速1.2mL/min,注射口温度 250,注射样品无分流,延迟溶剂 3.5min。程序升温:在 40 保持 3.5min,增加到 100(10/min),增加到 180(7/min),最后增加到 280(25
24、/min),保持 5min。质谱条件:电子轰击离子源(EI):离子源温度为 230,四极杆温度为 150,质谱仪接口温度为 280,电子能量为 70eV,扫描模式为全扫描模式(scan),质量扫描范围为 50500m/z。定性、定量分析:基于 MWGC 数据库,对样本的代谢物进行了质谱定性定量分析。分析时样本的指纹质谱图与数据库中的参考质谱图进行匹配对比,进行打分定性,并且参考保留指数信息,增加定性的准确度,排除假阳性物质的干扰。用 MassHunter 定量软件处理样本下机质谱文件,选择定量离子进行色谱峰的积分和校正工作。1.2.4非挥发性成分测定样品的前处理:将 3g 茶叶样品放入 5mL
25、 离心管中,在真空 0.02mbar、50的冷冻干燥机中冷冻干燥。冻干后的样品用研磨机磨成均匀的粉末,称取 100mg 粉末,溶于 1.2mL70%甲醇提取液中。每 30min 抽吸 30s,重复 6 次,然后在 25 超声 20min,12000r/min,离心 10min,将上清转入离心管,0.22m 滤膜过滤,保存于进样瓶中,对三种茶样品进行三次采样,制备后用超高效液相色谱-质谱联用技术进行分析。仪器检测条件(UPLC-MS):色谱柱:(AgilentSB-C181.8m,2.1mm100mm);流动相:A 相为超纯水,超纯水添加 0.1%甲酸,B 相为乙腈;洗脱梯度:0.00min,B
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