黄皮贮藏保鲜技术的研究.pdf
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1、现代食品XIANDAISHIPIN89/食品科技FoodScienceandTechnologydoi:10.16736/41-1434/ts.2023.15.022黄皮贮藏保鲜技术的研究Research on the Storage and Freshness Preservation Technology of Wampee Fruit 孔繁荣,陈 晨,王 乐,初思含(海南健康管理职业技术学院,海南 澄迈 571900)KONG Fanrong,CHEN Chen,WANG Le,CHU Sihan(Hainan Health Management College,Chengmai 571
2、900,China)摘 要:本文综述了国内外黄皮贮藏保鲜技术,包括低温保鲜技术、热处理保鲜技术、辐照保鲜技术、气调保鲜技术、化学保鲜技术和涂膜保鲜技术,进一步分析和展望黄皮贮藏保鲜技术的发展方向。关键词:黄皮;贮藏;保鲜Abstract:In this paper,the storage and preservation technologies of wampee fruit at home and abroad were reviewed,including low temperature preservation,heat treatment preservation,irradiati
3、on preservation,air conditioning preservation,chemical preservation and coating preservation.The development direction of wampee fruit storage and preservation technology was further analyzed and prospected.Keywords:wampee fruit;storage;preservation中图分类号:S666.6黄皮果实营养价值丰富,产量高,易种植,风味独特,富含维生素 C、多糖、有机酸及
4、果胶,在我国南方等地是一种常见且深受消费者喜爱的时令水果。黄皮鲜果保鲜时间较短,常温下黄皮鲜果易腐烂,不耐贮藏,货架期短,贮藏保鲜技术落后,严重影响了黄皮的远距离销售。因此,不断开发更先进的黄皮保鲜技术可以有效促进黄皮产业的持续发展。近年来对黄皮的保鲜技术进行了大量研究,本文将对低温保鲜技术、热处理保鲜技术、辐照保鲜技术、气调保鲜技术、化学保鲜技术和涂膜保鲜技术进行介绍。1 低温保鲜技术在低温状态下,微生物活力丧失、酶活性受到抑制,将黄皮置于低温条件下贮存,可以延缓黄皮果实腐败变质,从而达到延长黄皮货架期的目的。研究表 明1-3,低温贮藏能抑制黄皮的酶促反应,有利于贮藏期限的延长。不同品种黄皮
5、果实的最佳贮藏温度范围有差异。通过低温保鲜技术保持黄皮果实的品质是一种便捷、易操作和规模化实施的技术方法,黄皮主要产于热带、亚热带地区,过低的温度也会导致黄皮的冷害,影响保鲜效果。2 热处理保鲜技术黄皮果实采摘后,用适当温度的热水进行处理,可以延迟黄皮果实后熟期的到来,延长果实的保鲜期,减少果实采摘后的腐烂。常文俊4研究表明,适当的热处理能够启动果实内的保护酶系,延缓果实成熟衰老的进程,有利于减轻黄皮果实褐变和提高贮藏品质。张福平等5将黄皮果实经过 4 种不同热水方式处理后,发现用50 热水处理20 min时的黄皮保鲜效果最好,黄剑波等6的研究表明在 50、1 min 处理条件下,黄皮的保鲜效
6、果最好。作者简介:孔繁荣(1991),女,硕士,讲师,工程师,研究方向为食品检验检测技术,食品产品开发。现代食品XIANDAISHIPIN90/食品科技Food Science and Technology3 辐照保鲜技术辐照保鲜技术是利用电离辐照与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应,对物质或材料进行加工处理的过程。辐照加工是一种高效的加工手段,具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒以及易控制等优势。目前,关于辐照保鲜在黄皮贮藏方面应用的相关研究还较少。ZENG 等7研究了冷藏条件下紫外辐照对黄皮采后品质及抗氧化性的影响。结果表明,在 1.1 kJm-2的 UV-C 剂量照射下可有
7、效保持黄皮果实的品质,减轻黄皮果实在冷藏过程中的褐变程度。UV-C 辐照(波长 200 280 nm)又被称为短波灭菌紫外线,它在水果和蔬菜中具有微生物灭活功能。在适当的剂量下,UV-C 处理可以有效地维持水果的贮藏品质,延长采后寿命,延缓褐变的产生。通过辐照技术可以有效杀灭黄皮果实中的寄生虫,降低果实中的酶活性,延缓后熟过程,减少黄皮的腐烂,延长贮存期。辐照后的水果中含水量、含糖量、维生素含量等也会受到一定的影响。4 气调保鲜技术采摘后的黄皮仍然能进行呼吸作用,其呼吸强度直接影响其新鲜度。气调保鲜技术可改变采后黄皮的贮藏温度、CO2浓度、O2浓度和乙烯浓度等,进而抑制其呼吸作用,减缓新陈代谢
8、,减少水分丧失,最大限度地保持黄皮的新鲜度和商品性,延长贮藏期和销售的货架期。气调保鲜技术分为自发气调和人工气调两种。4.1 单独使用气调保鲜技术自发气调技术是指不经人工调节的自然气调,是利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2浓度,同时提高 CO2浓度,如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调技术是根据产品的需要,人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定,如气调贮藏库。张福平等8研究表明,常温下微孔聚丙烯薄膜套袋能减少黄皮果实的水分蒸腾作用,抑制果实呼吸和细胞质膜相对透性的上升,减缓黄皮果实营养物质的损失,保持黄皮果实的天然风味,有效延长其贮藏时间。4.2 气调保鲜与其他方
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