徽派绵柔酱香型白酒风味物质研究.pdf
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1、徽派绵柔酱香型白酒风味物质研究郭志忠1*,司冠儒2*,张温清1,3*,程凡1,5,梅婕1,汪家胜1,杨柳2,马意龙2,高传强4,唐莹1,于海波1,朱良1,钟煜1,张显3*(1.安徽宣酒集团股份有限公司科研中心,安徽宣城242000;2.合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009;3.江南大学生物工程学院,江苏无锡214122;4.江南小窖酿造工艺研究所,安徽宣城242000;5.安徽工程大学食品与生物工程学院,安徽芜湖241000)摘要:利用气相色谱、液相色谱、气相色谱-质谱联用技术、液相色谱-质谱联用技术,对徽派绵柔酱香型白酒的主要挥发性香味成分、不挥发香味成分乳酸、特征性成分酚类
2、物质与吡嗪类物质进行分析研究,并对绵柔酱香型白酒风味物质的组成进行了探讨。关键词:绵柔酱香型白酒;风味;乳酸;酚类;吡嗪中图分类号:TS262.33;TS201.2文献标识码:BStudy on Flavor Compounds of Anhui Style-Mianrou Jiangxiangxing BaijiuGUO Zhizhong1*,SI Guanru2*,ZHANG Wenqing1,3*,CHENG Fan1,5,MEI Jie1,WANG Jiasheng1,YANG Liu2,MA Yilong2,GAO Chuanqiang4,TANG Ying1,YU Haibo1,Z
3、HU Liang1,ZHONG Yu1,ZHANG Xian3*(1.Research Center of Xuanjiu Group Co.,Ltd.,Xuancheng 242000,Anhui,China;2.School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,Anhui,China;3.School of Bioengineering,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China;4.Jiangnan Institute of
4、Small Pit Brewing Technology,Xuancheng 242000,Anhui,China;5.College of Biological and Food Engineering,Anhui Polytechnic University,Wuhu 241000,Anhui,China)Abstract:The main volatile flavor components,non-volatile flavor components(lactic acid),characteristic components(phenols andpyrazines)of Anhui
5、 style-Mianrou Jiangxiangxing Baijiu were analyzed by gas chromatography(GC),liquid chromatography(LC),gaschromatography-mass spectrometry(GC-MS)and liquid chromatography-mass spectrometry(LC-MS).The flavor components of MianrouJiangxiangxing Baijiu were discussed.Key words:Mianrou Jiangxiangxing Ba
6、ijiu,Flavor,Lactic acid,Phenols,Pyrazines白酒是我国传统的固态发酵食品,长期以来一直占据着酒类消费的主流市场,是中国老百姓餐桌上不可或缺的一部分,也是国民经济的重要组成部分。近年来,酱香型白酒因其酱香突出、馥郁优雅的香气与细腻醇厚、回味悠长的口感深受消费者的青睐。至 2022 年,酱香型白酒产能约 70 万千升,以约10%的产量实现了 32%的销售收入,更是拿走了40%的利润,引领中国白酒高质量发展1。中国酒业协会数据显示,未来 10 年内,酱香型白酒市场份额有望提升至 30%。安徽是白酒生产和消费的大省,区域性品牌众多。目前,省内酱香型白酒的消费量激增
7、,与此同时,省内名优酒企如宣酒开始试产酱香型白酒,扛起徽派绵柔酱香型白酒的大旗。随着健康观念升级,民众对食品品质和安全的文章编号:1002-8110(2023)05-0042-04第 50 卷 第 5 期2 0 2 3 年 9 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.5Sep.,2023收稿日期:2022-08-01*共同作者简介:郭志忠,男,工程师,宣酒集团生产副总监。司冠儒,男,高级工程师,主要从事白酒酿造微生物与风味物质研究。*责任作者:张温清,男,博士后,高级工程师,高级品酒师,宣酒集团食品安全总监。张显,男,博士,教授,博士后导师。42郭志忠,等:徽派绵柔酱香型白酒风味物质研究第
8、五期2023关注度不断提高,少喝酒,喝好酒的健康饮酒理念成为当前新趋势。在这种趋势下,以技术为支撑,提升产品品质成为各大酱香型白酒企业的重大战略方向。宣酒集团在对酿造微生物核心菌群和特征风味认知的基础上,对酱香型白酒酿造工艺、发酵装备、勾调技术进行了深入的探索和研究。经过多年的研究与试生产,逐步形成了独具安徽特色的绵柔酱香型白酒生产工艺及其特殊的调味酒生产工艺,推出的宣酱系列白酒具有入口绵柔、酱香突出、丰满醇厚、回味悠长、饮后反应舒适的特点,赢得了消费者和业内人士的广泛好评。本研究利用气相色谱、液相色谱、气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用技术对宣酒酱香型白酒中的风味物质进行了系统的分析与研
9、究,对徽派绵柔酱香型白酒风味物质的组成解析、工艺改进与品质提升具有重要的理论与实践意义。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器酒样:绵柔酱香型白酒 1#、2#,由宣酒集团提供。实验试剂:标准品 2,6-二甲基苯酚,酚类(愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素),乳酸,四甲基吡嗪及色谱级乙醇均购自上海安谱实验技术股份有限公司。其它试剂均为分析纯,购自国药集团(上海)化学试剂有限公司。0.22 m一次性针式滤膜(有机相与水相)购自上海安谱实验技术股份有限公司。超纯水(18.2 Mcm)由美国Aquapro 纯水系统制备。主要设备:高效液相色谱仪(HPLC),安捷伦1260,色谱柱 Por
10、oshell 120 EC C18(4.6150 mm);高效液相色谱-质谱联用仪(HPLC-MS/MS),安捷伦 1260-6460 QQQ,ESI,配备色谱柱 ZORBAX E-clipse plus C18 rapid resolution column(4.6100 mm3.5 m);气相色谱仪(GC),岛津 GC-2010 Plus,配备 ZB-VAX plus 毛细管柱(0.25 mm30 m0.25 m),FID 检测器;气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),安捷伦 7890B-5977A,毛细管色谱柱Agilent J&W VF-WAX(25 m0.25 mm0.20 m);电子
11、天平,梅特勒 ME204E。1.2实验方法1.2.1绵柔酱香型白酒中主要挥发性风味物质的测定用移液管精确量取 5 mL 待测白酒样品于试管中,添加 50 L 内标,混匀后,置于进样瓶中,进行GC 分析。具体的样品前处理、仪器设备参数、检验方法见实验室前期研究成果2。此外,测试样品中乳酸的测定方法详见相关报道2。1.2.2绵柔酱香型白酒中酚类物质的测定标准溶液的配制:准确称取愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素标准品于 50%乙醇溶液中,配制浓度分别为 200、241、258 和 241 mg/L的标准样品储备液。再将标准储备液梯度稀释,配制浓度约为 10 g/L1000g/L
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