过热蒸汽在蒸烤机上的应用研究.pdf
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1、Articles论文36 家电科技 Vol.5 2023 Issue 424过热蒸汽在蒸烤机上的应用研究Study on the application of superheated steam in steamer方堃1,2 敖月1 姚青1,2FANG Kun1,2 AO Yue1 YAO Qing1,21.宁波方太厨具有限公司 浙江宁波 315336;2.健康智慧厨房浙江省工程研究中心 浙江宁波 3153361.Ningbo Fangtai Kitchenware Co.,Ltd.Ningbo 315336;2.Healthy&Intelligent Kitchen Engineering
2、 Research Center of Zhejiang Province Ningbo 315336摘 要:为了确定过热蒸汽在蒸烤箱上应用的可行性及优势,对其与普通烤模式在烹饪效果上的差异进行了研究。在蒸烤箱的纯烤模式上添加过热蒸汽,称为脱脂烤模式。实验结果表明:相同烹饪温度和时间下,脱脂烤模式烘烤猪肉饼相比纯烤模式脂肪含量降低9.32%、减盐率提升13.26%、减少约37.5%的杂环胺生成;脱脂烤模式烘烤猪肥肉得到的猪油的过氧化值的含量比纯烤模式降低72.86%;脱脂烤模式烘烤鱼肉相比纯烤模式嫩度有改善,水分保留率提升13.76%;脱脂烤模式烘烤西兰花维生素C的保留率较纯烤模式提升3.86
3、%;脱脂烤模式烘烤胡萝卜风味物质较纯烤模式保留更多。对以上数据进行综合分析得出:蒸烤机上应用过热蒸汽技术在烹饪效果上具有脱脂、减盐、抗氧化、提升口感的优势。关键词:过热蒸汽;烹饪;脱脂;减盐;抗氧化 Abstract:In order to determine the feasibility and advantages of using superheated steam in steam ovens,a study was conducted on the diff erences in cooking eff ects between it and the ordinary baking
4、 mode.The pure baking mode of the steam oven adds superheated steam,called degreasing baking mode.The experimental results showed that under the same cooking temperature and time,the fat content of pork pancakes roasted in the defatted roasting mode decreased by 9.32%,the salt reduction rate increas
5、ed by 13.26%,and the generation of heterocyclic amines decreased by about 37.5%compared to the pure roasting mode;The content of peroxide value in lard obtained by roasting pig fat in the defatted roasting mode decreased by 72.86%compared to the pure roasting mode;Compared to the pure roasting mode,
6、the defatted roasting mode improved the tenderness of fi sh meat and increased its water retention rate by 13.76%;The retention rate of vitamin C in roasted broccoli under degreasing roasting mode increased by 3.86%compared to pure roasting mode;The defatted roasting mode retains more fl avor compou
7、nds in roasted carrots compared to the pure roasting mode.Based on a comprehensive analysis of the above data,it can be concluded that the application of superheated steam technology on the steam grill has advantages in defatting,reducing salt,antioxidant,and enhancing taste in cooking.Keywords:Supe
8、rheated steam;Cooking;Defat;Salt reduced;Antioxidation中图分类号:TM925.5 DOI:10.19784/ki.issn1672-0172.2023.05.0050 引言饱和蒸汽在定压条件下持续加热,它的温度会升高,变成过热蒸汽1。过热蒸汽具有很高的热容,热对流传热速率高,又能通过凝结放热,因此它的传热速度很快。研究表明采用过热蒸汽烹调食物可有效缩短烹饪时间、减少食物中的油脂及盐分含量、抑制过氧化物的生成及改善食物质地2。在早期,过热蒸汽技术在工业领域应用较为广泛,尤其是在木材、煤炭的干燥方面,但随着研究的不断深入,食品加工领作者简介:方
9、堃,硕士学位。研究方向:主要负责厨电产品的烹饪设计和研发,以及管理工作。地址:宁波方太厨具有限公司。E-mail:。域中越来越多地应用过热蒸汽,包括食品干燥3、杀菌4、膨化5、蒸煮6、焙烤7、煎炸8、漂烫9、钝酶10等。因为过热蒸汽的传热特性,食品加工领域中过热蒸汽的应用日益增多,但在厨电产品上的应用研究仍较少,如果将过热蒸汽技术植入厨房电器产品中,可以让人们在日常生活中能够自主选择更健康的烹饪方式。本文以家用蒸烤机为研究对象,安装过热蒸汽发生器装置,实现过热蒸汽烘烤烹饪技术,称为脱脂烤模式,通过对比蒸烤机上脱脂烤与纯烤两种模式的烹饪Articles论文 37家电科技 Vol.5 2023 I
10、ssue 424效果,确定脱脂烤的烹饪优势,为过热蒸汽技术在厨电产品上的应用提供数据支撑。1 材料与方法1.1 实验材料市售新鲜猪里脊、新鲜猪板油、5%海藻碘食盐、纯猪肥肉、鲈鱼、西兰花、胡萝卜、长寿花玉米食用油。1.2 仪器设备方太厨具有限公司Z K 550-03-Z2.i蒸烤烹饪机,三星RS55KBHI0WW/SC冰箱,松下Panasonic BH-951P真空塑封机,奥豪斯CP223C电子天平。1.3 脱脂烤模式工作原理蒸烤机背部安装佐帕斯过热蒸汽发生器装置,脱脂烤模式是在纯烤模式下启动过热蒸汽发生器,向腔体喷射入过热蒸汽,过热蒸汽发生器如图1所示,蒸汽发生器由不锈钢水管、电加热管和压铸
11、铝块组成,铝块内有电加热管,不锈钢水管螺旋缠绕式分布在电加热管周围。电加热管将热量由铝块传递给不锈钢水管,将水管内的常温水加热至过热蒸汽。图1 过热蒸汽发生器启动蒸烤机后,选择脱脂烤模式,程序调用纯烤功能加热,同时调用蒸汽发生器加热和进水流程,如图2所示。为提高过热蒸汽温度及避免传输过程中能量损耗,设计三段式聚能加热模组,烹饪开始后,第一阶段中过热蒸汽发生器温度超过200后启动进水流程,在过热蒸汽发生器中直接产生100以上的过热蒸汽,通过热风机挡板300以上的二段助推将过热蒸汽加热到180,再通过背部烤管的三段助推将过热蒸汽加热到230,以固定频率不断将过热蒸汽注入腔体直至烹饪结束。1.4 烹
12、饪工艺1.4.1 猪肉饼的制作采购新鲜猪里脊、新鲜猪板油、海藻碘食盐。将猪板油放在冰箱冷藏24 h后去除筋膜,用厨房纸巾去除表面水分,将猪里脊和猪板油分别切成小块。将里脊肉和猪板油分别用绞肉机初步搅碎后,按里脊肉、猪板油质量比例1 1混合得到猪肉饼原料,再加入总重5%的海藻碘食盐,将混合料二次用绞肉机搅匀,用规格15 cm12 cm3 cm的模具制成重量500 g的长方体猪肉饼,猪肉饼再次冷藏12 h定型后脱模使用。烹饪条件:脱脂烤组:选择脱脂烤模式设置温度和时间为250、40 min,预热结束后放入装有猪肉饼的烤盘,开始烹饪。纯烤组:选择纯烤模式设置温度和时间为250、40 min,预热结束
13、后放入装有猪肉饼的烤盘,开始烹饪。取样:烹饪结束后立即取出猪肉饼,取肉饼相同部位的肉糜混合均匀后分别检测脂肪、氯化钠、杂环胺的含量。1.4.2 猪油的制作采购新鲜纯猪肥肉,在冰箱冷冻2 h后分割为10 cm1 cm1 cm的小长方体肉条,称重将猪肥肉条分为120 g/组,摆放在烤架上。烹饪条件:脱脂烤组:选择脱脂烤模式设置温度和时间为200、15 min,预热结束后放入装有猪肥肉条的烤架,烤盘放在下层接油脂,开始烹饪。纯烤组:选择纯烤模式设置温度和时间为200、15 min,预热结束后放入装有猪肥肉条的烤架,烤盘放在下层接油脂,开始烹饪。取样:烹饪结束后立即取出猪肥肉条,收集猪油装入密封瓶中检
14、测猪油的过氧化值。1.4.3 鲈鱼的制作采购新鲜鲈鱼后取鲈鱼背部整块肉,将鲈鱼肉切成相同大小的图2 脱脂烤模式流程Articles论文38 家电科技 Vol.5 2023 Issue 424块状,擦干鱼肉表面水分。烹饪条件:脱脂烤组:选择脱脂烤模式设置温度和时间为250、15 min,预热结束后将放有鱼块的烤架放入机器中开始烹饪。纯烤组:选择纯烤模式设置温度和时间为250、15 min,预热结束后将放有鱼块的烤架放入机器中开始烹饪。取样:取鲈鱼中心部位混合均匀检测水分含量。1.4.4 西兰花的制作采购新鲜颜色一致的西兰花并分割成大小均匀的小朵,将西兰花称重分为150 g/组。烹饪条件:脱脂烤组
15、:选择脱脂烤模式设置温度和时间为180、8 min,预热结束后放入装有西兰花的烤盘,开始烹饪。纯烤组:选择纯烤模式设置温度和时间为180、8 min,预热结束后放入装有西兰花的烤盘,开始烹饪。取样:烹饪结束后立即取出西兰花,切碎后用塑封机真空密封,检测维生素C的含量。1.4.5 胡萝卜的制作采购新鲜的胡萝卜切成厚薄均匀的片状,将胡萝卜称重分为100 g/组,每组加入5%的食用油混合均匀。烹饪条件:脱脂烤组:选择脱脂烤模式设置温度和时间为200、12 min,预热结束后放入装有胡萝卜的烤架,开始烹饪。纯烤组:选择纯烤模式设置温度和时间为200、12 min,预热结束后放入装有胡萝卜的烤架,开始烹
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