3---食品中常见的细菌.ppt
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1、第三章第三章 食品中常见的细菌食品中常见的细菌主讲人主讲人 殷文政殷文政 在日常生活、生产实践和科学研究中,人们经常利用细菌制造一些食品或药品,这些都是体现了细菌的有益方面。反之,食品也常常受到细菌的污染,甚至给人类带来危害。第一节第一节 乳酸菌(乳酸菌(LectobacirrusLectobacirrus)概念:概念:乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物(主要指葡萄糖)主要产乳酸的细菌通称。(主要指葡萄糖)主要产乳酸的细菌通称。与食品关系密切的,乳品工业中常见的乳酸菌属有:乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌等。乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病性。
2、按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类,即正型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌正型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。正型乳酸发酵正型乳酸发酵 发酵产物主要是乳酸,也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。异型乳酸发酵异型乳酸发酵 发酵产物除乳酸外,还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括:短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。乳酸球菌乳酸杆菌 一、乳杆菌属(一、乳杆菌属(一、乳杆菌属(一、乳杆菌属(LactobacillusLactobacillusLactobacillusLactobacillus)1 1、形态特征:、形态
3、特征:细胞形态以杆状为主的多样形,细胞形态以杆状为主的多样形,有长形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆有长形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状等。一般排列成链,通常不运动,部分有周身状等。一般排列成链,通常不运动,部分有周身鞭毛,能运动。鞭毛,能运动。G G+,无芽孢,有些菌株革兰氏染,无芽孢,有些菌株革兰氏染色呈两极性,内部有颗粒物或呈现出条纹状。色呈两极性,内部有颗粒物或呈现出条纹状。2 2、培养特性:、培养特性:微好氧性,在固体培养基上培养微好氧性,在固体培养基上培养时,通常需厌氧条件或减少氧压、或充有时,通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5 510%10%的的CO2CO2,可增,可
4、增 加其表面生长物,有些菌株在加其表面生长物,有些菌株在初次分离时就需厌氧条件。初次分离时就需厌氧条件。常用培养基:常用培养基:MRSMRS琼脂。琼脂。生长温度:生长温度:2 25353,最适温度,最适温度30304040。耐酸,最适耐酸,最适pH 5.5pH 5.56.26.2。3 3、生化特性:、生化特性:极少数菌株硝酸盐还原试验阳性;联苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。DNA中G+C含量为3253mol%(G:鸟嘌呤 GTP,C:胞嘧啶CMP)4 4、模式种:、模式种:德氏乳杆菌德氏乳杆菌 形态特征:形态特征:细胞为杆状,大小0.50.829
5、m,排列成单个或短链,G+,无运动性,其它符合乳杆菌属特征。培养特性:培养特性:微需氧,生长温度为2050,最适温度为45,在MRS固体培养基上菌落微 小,肉汤培养略带混浊。生化特性:生化特性:可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊(葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精),不发酵乳、棉、菊、淀、木戊(乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖),硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。用途用途a乳酸及乳酸钙的生产菌株;b酸奶及泡菜的生产;c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味;d作为各种自然发酵的先锋,在前期发酵时起到抑制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。二、双歧杆菌属(二、双歧杆菌属(二、双歧杆菌
6、属(二、双歧杆菌属(BifidobacteriumBifidobacteriumBifidobacteriumBifidobacterium)本属菌属于不规则形的,专性厌氧菌。Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴儿粪便的一种G+,弯曲和常分叉的杆菌,并命名为Bacillus Bifidus(双歧杆菌)。双歧杆菌属(Bifidobacterium)的名称是早在1924年由Orla Jsensen提出,但当时未被接受。直到伯杰氏细菌鉴定手册第八版,1974年,才将其作为正式属名列入放线菌目。即:放线菌目放线菌科双歧杆菌属到1996年为止,已报道有28个种。栖居环境:栖居环境
7、:人和动物(牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等)的肠道内,反刍动物的瘤胃,人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌(Bdentium)可能是病原菌外,其它种尚无致病性的报道。形态特征:形态特征:多样形态:短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。排列方式:有单个或链状、“”形、栅栏状、凝聚成星状等。+,无抗酸性、无芽孢、不运动。培养特性:培养特性:厌氧,好氧条件下不能在固体平板上生长,不过不同菌株间对氧的敏感性有差异,某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性,大多数种培养在一个大气压下,含多量空气和CO2(90%空气、10%CO2)的气相斜面上不能生
8、长。最适温度为3741,初始生长最适pH值6.5 7.0,常用培养基:TPY 或 PTYG生理生化特性:生理生化特性:分解糖类,葡萄糖乙酸、乳酸,按3:2mol的比例形成,如果葡萄糖以独特的6磷酸果糖途径降解时,产生乙酸更多,少量甲酸和乙醇,而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2(葡萄糖盐酸降解除外),不产生丁酸和丙酸,接触酶试验阴性(星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆菌例外)。DNAG+C的含量为5567mol%模式种:两歧双歧杆菌(Bfidobacterium bifidum)对抗生素的敏感性对抗生素的敏感性 具有抗性:多粘菌素具有抗性:多粘菌素B B、卡那霉素、新霉素、卡那霉素、新霉素、链霉素、庆大
9、霉素、萘啶酸。链霉素、庆大霉素、萘啶酸。高度敏感:青霉素高度敏感:青霉素G G、万古霉素、氯林肯霉、万古霉素、氯林肯霉素、红霉素、杆菌肽。素、红霉素、杆菌肽。次敏感:氯霉素、四环素。次敏感:氯霉素、四环素。双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用,而临床双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用,而临床上又不可避免的要使用抗生素,因此,双歧杆菌上又不可避免的要使用抗生素,因此,双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。对抗生素的敏感性问题应该引起重视。三、三、三、三、明串珠菌属(明串珠菌属(明串珠菌属(明串珠菌属(LeuconostocLeuconostocLeuconostocLeuconostoc)分布较广
10、,常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。菌体呈圆形或卵圆形,链状排列,G+。肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质葡聚糖,已被用来生产右旋糖酐,可作为代血浆的主要成分。但是,明串珠菌常因污染食品后而造成麻烦,例如:牛乳的变粘,制糖工业中由于增加糖液的黏度,影响过滤,延长生产周期,降低产量。第二节第二节 埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属(Escherichia)(Escherichia)基本特征基本特征 细胞杆状,大小为细胞杆状,大小为0.40.40.70.71.01.04.0m4.0m,通通常单个出现,周身鞭毛,可运动或不运动,常单个出现,周身鞭毛,可运动或不运动,G G-,好氧或兼性厌氧,化能有机型。存在于
11、人类及牲好氧或兼性厌氧,化能有机型。存在于人类及牲畜的肠道中,在水和土壤中也极为常见。畜的肠道中,在水和土壤中也极为常见。一一一一 大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌(E(E(E(Ecoli)coli)coli)coli)大肠埃希氏菌,俗称大肠杆菌。大肠埃希氏菌,俗称大肠杆菌。1 1、形态特征:符合埃希氏杆菌属特征。、形态特征:符合埃希氏杆菌属特征。2 2、培养特性:需氧或兼性厌氧,在普通、培养特性:需氧或兼性厌氧,在普通琼脂培养基上生长良好。最适生长温度为琼脂培养基上生长良好。最适生长温度为3737,最适,最适pHpH值值7.27.27.47.4。普通琼脂普通琼脂(营养琼脂)生长(营养琼脂)生
12、长24h24h后,形成后,形成的菌落为的菌落为圆形、直径约圆形、直径约2 23mm3mm、近似灰白、近似灰白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的菌落。齐的菌落。麦康凯琼脂麦康凯琼脂培养基上培养培养基上培养181824h24h后,形后,形成红色菌落;成红色菌落;伊红美兰琼脂伊红美兰琼脂培养成为黑色培养成为黑色带有金属光泽菌落;带有金属光泽菌落;远藤氏琼脂远藤氏琼脂培养基为培养基为红色带金属光泽的菌落。红色带金属光泽的菌落。3 3、生化特性:、生化特性:能发酵多种碳水化合物(葡、乳、麦、蔗、甘)产酸产气,绝大多数菌株能发酵乳糖,迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约
13、半数菌株能发酵蔗糖。硫化氢试验阴性,不分解尿素,VP和柠檬酸试验阴性,MR和吲哚试验阳性。4 4、致病性:、致病性:根据大肠杆菌的致病机理,将其分为四个类型。肠致病性大肠杆菌(EPEC):主要引起婴幼儿的腹泻;侵袭性大肠杆菌(EIEC):可引起肠道局部性炎症和溃疡,与痢疾杆菌毒力相同。产肠毒素大肠杆菌(ETEC):能产生肠毒素,引起霍乱样腹泻。肠出血性大肠杆菌(EHEC):血清型为O157:H7,主要引起出血性大肠炎。O157O157:H7H7,属于人体病原微生物,是一种能引发人的出血性肠炎的病原菌,故又名出血性埃希氏大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌,可通过餐饮过程传播和污染。此传染病于198
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