DB3502∕T 045.13—2021 厦门特色美食制作规程 第13部分:虾面(厦门市).pdf
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1、1GS67.020X11福建省厦门DB3502市地方标准DB3502/T045.13一2021厦门特色美食制作规程第13部分:虾面2021一07一30发布2021一07一30实施厦门市 市 场监督 管理局发布DB3502/T045.13一2021目次2山一一目叮舀.引言.1范围.”2规范性引用文件.3术语和定义.4原料要求.5传统制作过程和工艺.6感官要求.7制作过程卫生要求.附录A(资料性)虾面典型形态示例参考文献.II111DB3502/T045.13一2021二止.二一月IJ吕本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起本文件是DB35OZ
2、/T045厦门特色美食制作规程的第13部分。DB35OZ/T045己经发布了以下部分:一 一第1部分:沙茶面;一 一第2部分:海蝠煎;一 一第3部分:同安封肉;一 一第4部分:姜母鸭;一 一第5部分:土笋冻;一 一第6部分:炸五香卷;一 一第7部分:薄饼;一 一第8部分:面线糊;一 一第9部分:花生汤;一 一第10部分:韭菜盒;一 一第11部分:煎蟹;一 一第12部分:炒面线;一一第13部分:虾面;一一第15部分:馅饼;一一第16部分:海鲜酱油水。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。本文件由厦门市有多局归口。本文件起草单位:
3、i夏门节餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。本文件主要起草人:蔡弘、张夕梅、李俊毅、吴民祝、柯海燕、许晓春、张一萍。DB3502/T045.13一2021引言传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分,蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”,挖掘厦门特色美食的传统制作工艺,保护传统美味不流失,对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则,拟由三十个部分构成。一一第1部分:沙茶面;一 一第2部分
4、:海蝠煎;一 一第3部分:同安封肉;一 一第4部分:姜母鸭;一 一第5部分:土笋冻;一 一第6部分:炸五香卷;一 一第7部分:薄饼;一 一第8部分:面线糊;一 一第9部分:花生汤;一 一第10部分:韭菜盒;一一第11部分:煎蟹;一一第12部分:炒面线;一一第13部分:虾面;一一第14部分:香泥藏珍;一一第15部分:馅饼;一一第16部分:海详酱油水;一一第17部分:白灼章鱼;一一第18部分:芋包。一一第19部分:肉粽;一一第20部分:油葱棵;一一第21部分:炸枣;一一第22部分:麻核;一一第23部分:卤鸭;一一第24部分:马蹄酥;一一第25部分:鱼粥;一一第26部分:海蟹糯米粥;一一第27部分:
5、扁食;一一第28部分:半月沉江;一一第29部分:土龙汤;一一第30部分:鸭肉面线。虾面是厦门一道历史悠久的传统小吃,以闽南盛产的甜度较高的狗虾为主料,精工制作而成的,色泽红润,味道鲜美醇厚,吃起来甜爽可口,厦门同安等地有立夏吃虾面的习俗。DB3502/T045.13一2021虾面汤头很关键,所以汤头的烹制尤其讲究,首先将狗虾洗净,剥去头和壳,将虾头、虾壳捣碎加入冰糖、蒜末和葱头油等,反复几次炼成浮着赤红色虾油、味香诱人的汤头。然后把虾仁放入虾汤中,稍稍余熟后捞出来备用,同时将虾汤和之前熬过的大骨汤混合一起,加入适量的调料等,虾面的经典汤头就大功告成了。接下来,把面余熟盛碗,放上烫熟的虾仁和猪肉
6、片,还可以搭配脆爽的豆芽、韭菜等,最后再淋上滚热的虾汤,撒上香菜末、胡椒粉,一碗色泽红润又热滚滚的虾面就可以上桌了。解放前,厦门的虾面最有名气的是思明南路的“泉利”虾面店(人称“虾面润”)和思明北路的“章记”如今,“吴再添”、“佳味再添”、“新厦虾面”、“明月虾面”、“虾面弟”等店里都可以见到虾面的身影。1998年,虾面被评定为福建名小吃。DB3502/T045.13一2021厦门特色美食制作规程第13部分:虾面范围本文件规定了厦门特色美食虾面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食虾面的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文
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