DB14∕T 1650-2018 山西剪刀面制作规范(山西省).pdf
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1、 ICS 67.020 X 11 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 16502018 山西剪刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 2018 - 04 - 10 实施 山西省质量技术监督局 发 布 DB 14/T 16502018 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 设备与工具 . 2 5 原料 . 3 6 感官与制作工艺 . 4 DB 14/T 16502018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。 本标
2、准起草人:岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 DB 14/T 16502018 1 山西剪刀面制作规范 1 范围 本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水
3、卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20351 地理标志产品 怀山药 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23587 粉条 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T
4、 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10458 鸡汁调味料 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类素菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 DB 14/T 16502018 2 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 964 菠菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 餐饮服务食品安全操作规范国食药监局2011
5、395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西剪刀面 是指山西历史悠久的,用剪刀为工具制作而成的面食。 4 设备与工具 4.1 山西剪刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 4.2 专用工具。 山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。 表1 山西剪刀面制作专用工具及用途 专用工具 用途 专用工具 用途 容器、剪刀 加工、成形 4.3 通用设备和工具。 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 通用设备和工具 用途 加工设备:砧板 原料加工 冷藏设备:冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋
6、等 保鲜 烹饪热加工设备和用具:炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具:磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量 DB 14/T 16502018 3 4.4 设备和工具安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 5 原料 5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.2 饮用水 应符合 GB 5749 的规定。 5.3 牛肉 应符合 GB/T 17238 的规定。 5.4 鸡肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.5 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5
7、.6 陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 5.7 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.8 葱 应符合 GB/Z 26577 的规定。 5.9 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 5.10 蒜 应符合 GB/Z 26578 的规定。 5.11 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 5.12 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.13 香叶 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.14 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.15 陈皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.16 砂仁 应符合 GB/T 15691 的规定。
8、5.17 山奈 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.18 小茴 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.19 十三香 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.20 辣椒面 应符合 GB/T 30382 的规定。 5.21 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 5.22 麻椒油 应符合 NY/T 2111 的规定。 5.23 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 5.24 粉条 应符 GB/T 23587 的规定。 5.25 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 5.26 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 5.27 草菇 应符合 NY/T 749 的规
9、定。 5.28 口蘑 应符合 NY/T 749 的规定。 5.29 黄花菜 应符合 NY/T 1326 的规定。 5.30 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 5.31 鱼丸 应符合 GB 10136 的规定。 5.32 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 5.33 山药 应符合 GB/T 20351 的规定。 5.34 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 5.35 味精 应符合 GB 2720 的规定。 5.36 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.37 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 5.38 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。
10、5.39 鸡汁 应符合 SB/T 10458 的规定。 DB 14/T 16502018 4 5.40 香菜 应符合 NY/T 743 的规定。 5.41 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 5.42 菠菜 应符合 NY/T 964 的规定。 5.43 香葱 应符合 NY/T 744 的规定。 5.44 芝麻 应符合 GB/T 11761 的规定。 5.45 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 山西剪刀面色泽自然,口感筋道滑利,两头尖,中间圆,长短一致,形似小银鱼。 6.2 制作工艺 6.2.1 手工制作 6.2.1.1 和面、饧面、揉面 山
11、西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。 表3 山西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面 和面 饧面 揉面 (1) 和面时应分三次加水: 在500g面粉中应先加入水(冬暖夏凉春秋温,暑天要用冰水和)总量220g的1/2, 顺时针搅拌20下左右,待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时,再加入总水量的1/4,继续搅拌25下左右成大块状时,加入总水量的1/4,揉50下左右形成面团; (2)搅拌时应由外向内、由下向上,用力均匀,手不沾水,以粉推水,促进水和面紧密结合。 和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中,在15-25的环境下饧30分钟。 (1)揉面时身体应与案板保持一
12、定的距离,站成正确姿势(双脚与肩同宽或丁字步) ; (2)揉面应采用双手,右手使劲,左手辅助,用力均匀,顺着一个方向揉,揉成长约35cm,直径为3.5cm的圆柱长条,将两头折叠置于面团中间,继续揉20次,此动作反复5次。始终顺着一个方向揉,以免破坏面筋网络; (3)面团应反复揉至无干块、柔润,表面光滑,成长条形,再搓为长120cm,直径约为2.5cm的圆柱状面剂; (4)出小面剂。将面团揪或切成52个大小均匀的面剂,单手来回搓5下,制成长约6cm左右“圆锥”型小面剂。 DB 14/T 16502018 5 6.2.1.2 剪制 山西剪刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求见表4。 表4 山西剪
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