麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析.pdf
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1、基金项目:山东省高等学校科技计划项目(编号:);青岛工学院科研计划项目(编号:)作者简介:李明珠(),男,青岛工学院副教授,硕士。:收稿日期:改回日期:犇 犗 犐:犼 狊 狆 犼 狓 文章编号 ()麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析 李明珠犔 犐犕 犻 狀 犵 狕 犺 狌李渊杰犔 犐犢 狌 犪 狀 犼 犻 犲侯笑林犎犗 犝犡 犻 犪 狅 犾 犻 狀冯金晓犉 犈犖犌犑 犻 狀 狓 犻 犪 狅(青岛工学院食品工程学院,山东 青岛 ;内蒙古醉火酒业有限公司,内蒙古 赤峰 )(犆 狅 犾 犾 犲 犵 犲狅 犳犉 狅 狅 犱犈 狀 犵 犻 狀 犲 犲 狉 犻 狀 犵,犙 犻 狀 犵 犱 犪 狅犐
2、狀 狊 狋 犻 狋 狌 狋 犲狅 犳犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔,犙 犻 狀 犵 犱 犪 狅,犛 犺 犪 狀 犱 狅 狀 犵 ,犆 犺 犻 狀 犪;犐 狀 狀 犲 狉犕 狅 狀 犵 狅 犾 犻 犪犣 狌 犻 犺 狌 狅犠 犻 狀 犲犐 狀 犱 狌 狊 狋 狉 狔犆 狅,犔 狋 犱,犆 犺 犻 犳 犲 狀 犵,犐 狀 狀 犲 狉犕 狅 狀 犵 狅 犾 犻 犪 ,犆 犺 犻 狀 犪)摘要:目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优
3、化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小 麦 添 加 量 为 投 料 量 的 ,高 梁 添 加 量 为,稻壳添加量为,酵母添加量为,麸曲添加量为时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为,贮存个月后感官评分值为,白酒酒质丰富,酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征。关键词:酱香型白酒;高寒地区;酒精含量;水分;酸度;还原糖;微量成分犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋:犗 犫 犼 犲 犮 狋 犻 狏 犲:犕 犲 狋 犺 狅 犱 狊:,犚 犲 狊 狌 犾 狋 狊:,犆 狅 狀
4、犮 犾 狌 狊 犻 狅 狀:,犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊:;由于内蒙古地区气候干燥、温度偏低,因此环境中微生物种类和数量均受到不同程度的限制,北方高寒地区麸曲酱香型酒的酿造相对于南方酱香型白酒酿造有一定差距。糖化发酵剂麸曲的生产控制温度远低于酱香型白酒的大曲,而且麸曲在通风池中培养,不需要建造专用的大曲堆积室,培养时间最长仅为一周甚至更短,可以在短时间内投入生产且不影响最终的品质。近年来,伴随着麸曲酱香型酒的研究、革新和发展,麸曲酱香型酒的酿造技术不断完善,品质不断提高,酿造的麸曲酱香型白酒口感顺滑、醇厚、余味长、香味高雅,受到消费者青睐。另外,麸曲酱香型酒由于麸曲的应用使得在相同原料配比
5、 的 条 件 下 生 产 成 本 相 较 于 大 曲 酱 香 型 白 酒 更低,堆积和发酵的周期与大曲酱香型白酒相比较,发酵时间大大缩短,发酵温度相对较低,发酵贮存周期较短,可以快速生产,保证低成本的同时还能保证质量,因此麸曲酱香型白酒的酿造受到北方酿酒企业的追捧。目前关于内蒙古地区麸曲酱香型酒的研究还未有报道。采用堆积发酵技术酿造的麸曲酱香型白酒,必须严格控制好堆积发酵的各项参数,其中在酿造过程中的原料配比、酵母添加、麸曲添加以及发酵温度对产品质量有 第 卷第期 总第 期 年月着密切关系。研究拟对原料中小麦和高粱配比、酵母和麸曲的用量对出酒率和产品感官品质的影响进行探索优化,确定发酵工艺流程
6、,并对发酵规律和酒质成分进行分析研究,以期为内蒙古地区麸曲酱香型白酒产品的开发提供参考。材料与方法材料与试剂高粱:产地赤峰敖汉旗林东镇;小麦:产地山东省滨州市;稻壳:产地辽宁省盘锦市;麸皮:产地山东省德州市;曲霉及酵母:内蒙古醉火酒业有限公司。仪器与设备高压蒸汽灭菌锅:型,浙江新丰医疗器械有限公司;超净工作台:型,上海力辰科技有限公司;分析天平:型,厦门森倍科技有限公司;恒温 水 浴 锅:型,上 海 赫 田 科 学 仪 器 有 限公司;恒温培养箱:型,上海赫田科学仪器有限公司;气相色谱仪:型,山东鲁南瑞虹化工仪器有限公司。试验方法麸曲曲种制备将麸皮、玉米面、小麦粉、谷面和稻壳混合,加入无菌蒸馏
7、水,常压蒸熟。将蒸好的原料放入锥形瓶中,各瓶材料应覆盖瓶底,进行高压蒸汽灭菌,取出后冷却至室温。将锥形瓶移至无菌室内接种黑曲霉,恒温培养,每天摇瓶次,待菌丝布满锥形瓶后 风干,保存备用。麸曲酱香型白酒酿造()工艺流程:原料粉碎配料润料、蒸料扬冷加曲加酒母加水堆积入窖发酵()操作要点:采用老五甑操作工艺,将高粱用对辊式粉碎机研磨成四六瓣增加高梁颗粒表面积;根据发酵池大小和甑桶大小将蒸熟凉冷的稻壳、发酵成熟的酒醅和高粱粉、小麦粉按比例混合,上甑,用 蒸汽进行蒸馏和糊化,粮食达到熟而不粘,内无生心。出甑用扬渣机摊凉,热水泼浆,按比例加入酵母和麸曲。酒糟淀粉含量控制在 ,先在温度不低于 条件下堆积发酵
8、,然后入池发酵,控制入池温度为 ,窖池发酵周期。麸曲酱香型白酒酿造单因素试验()小麦添加量对麸曲酱香型酒品质的影响:以发酵成熟酒醅中的酒精含量、蒸馏后新酒的感官评分值、贮存个月后麸曲酱香型白酒的感官评分值为评价指标,固定酵母添加量为,麸曲添加量为,考察投料中高粱小麦稻壳的添加配比(,即小麦添加量为,)对麸曲酱香型酒品质的影响。()酵母添加量对麸曲酱香白酒品质的影响:固定小麦添加量为,麸曲添加量为,考察酵母添加量(,;以投料量为基础)对麸曲酱香白酒品质的影响。()麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响:固定小麦添加量为,酵母添加量为,考察麸曲添加量(,;以投料量为基础)对麸曲酱香型白酒品质的影响。
9、麸曲酱香型白酒酿造响应面优化试验依据单因素试验结果,利用 软件 中心组合试验设计,对麸曲酱香型白酒酿造工艺进行优化,确定麸曲酱香型白酒最优酿造工艺。发酵过程中各成分测定()酒精含量:根据文献 。()水分、酸度、还原糖:根据文献 。感官品评标准对新蒸馏出的麸曲酱香型白酒和贮存个 月 后 的 麸 曲 酱 香 型 白 酒 依 据 白酒感官品评术语 和 酱香型白酒 从色泽和外观、香气、口味和风格个方面进行感官评价,产品应该具有酱香型白酒的典型风格,酒体协调,醇甜有余香,空杯留香较好。挥发性风味成分分析根据文献 。数据处理采用 软件进行优化试验设计及数据分析,犘 表示差异显著。结果与分析麸曲酱香型白酒发
10、酵工艺优化单因素试验小麦添加量对麸曲酱香型酒品质的影响由图可知,小麦占原料比例对成品酒的感官和酒精含量均产生了较大影响,当小麦添加量为 时进行发酵,发酵后酒醅的酒精含量较高,可大大提高后续蒸馏时所产出的原酒的酒精含量,提高原酒的产量;蒸馏得到的新酒和贮存个月后成品酒的感官评分值也比较高,完全可以作为企业留存酒使用。麸曲酱香型酒的发酵周期比大曲酱香型酒周期短,但在短的发酵周期内形成丰富的呈香呈味物质,仅单一原料高粱是无法实现的,通过在原料中添加适量的小麦,因小麦中含有大量淀粉和粗蛋白,微生物分解小麦中的蛋白产生芳香的前体物质,可以有效提高成酒品质 。因此,小麦的适宜添加量为 。开发应用 总第 期
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