DB32∕T 3640-2019 展会配套餐饮管理规范(江苏省).pdf
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1、ICS 03.080.99A 12DB32江苏省地方标准DB 32/T36402019展会配套餐饮管理规范Specification of catering management for exhibition2019- 09-19 发布2019- 10-31 实施江苏省市场监督管理局发 布DB32/T 36402019I前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由江苏省餐饮服务标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位:江苏双桂坊餐饮管理有限公司、常州市标准化协会。本标准主要起草人:李铁琦、孙燕、颜国平、蔡露溱。本标准为首次发布。DB32/T 364020191展会配套
2、餐饮管理规范1范围本标准规定了展会配套餐饮的术语和定义、制度要求、食品从业人员要求、食材与预售食品要求、资源要求、现场管理、场所与设施设备的清洁、消毒和维修保养、收银、环境保护、服务质量评价。本标准适用于展会配套餐饮举办者(以下简称举办者)为展会活动提供的配套餐饮服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8978污水综合
3、排放标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1展会配套餐饮 Exhibition supporting catering展会举办方为展会活动提供的配套餐饮服务。3.2废弃食用油脂 Waste edible fat and oil不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。3.3餐厨废弃物 restaurant and kitchen waste展会配套餐饮供餐活动中产生的食物残余和废弃食用油脂等废弃物。4制度要求4.1举办者应建立安全承诺制度。按照江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例管理入驻餐饮商户,并与入驻餐饮商户签订相应的安全承诺书。4.2举办者应建立食品安全可追溯制度,实现原材料进货到
4、食品销售各环节可追溯。4.3举办者建立食用主材进货查验制度。 举办者应安排专人负责查验采购的食用油、 面粉等食用主材,查验内容包括品种、规格、数量等。查验合格后入库存放,并做好进货台账记录。台账保存期限为两年以上。DB32/T 3640201924.4举办者建立定期检查和每日巡检制度。检查内容包括日常安全卫生检查和专项检查。4.5举办者建立监督检查公示制度,及时公示监督检查结果。4.6举办者应建立节能、环保及安全管理制度,活动现场应符合相关管理制度。4.7举办者应建立食品安全事故应急预案制度。5食品从业人员要求5.1仪容仪表5.1.1从业人员应穿戴浅色工作服、帽,发丝不得露出帽外,不得穿拖鞋、
5、凉鞋进入操作区域;操作直接入口食品时应戴口罩。5.1.2从业人员不得留长指甲,不涂指甲油,不得佩戴饰品。5.2人员卫生人员应有良好的卫生习惯,并做到:a)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒;b)应勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽;c)不随地吐痰,不乱丢弃废物;d)不得在食品加工和销售场所内吸烟。5.3健康状况5.3.1从业人员应取得健康证明后方可从事接触直接入口食品工作。5.3.2患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品
6、的工作。5.3.3从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时,应暂停从事接触直接入口食品的工作。5.4人员技能食品从业人员应经食品安全、卫生知识、职业道德及相关法律法规的培训和卫生操作技能培训,达到相应的岗位技术素质要求。6食材与预售食品要求6.1食材6.1.1食品原料及成品的色、香、味、形应正常,不符合食品安全标准的食品、食品添加剂不得采购。6.1.2预包装食品外包装应符合 GB 7718 的要求。6.2预售食品6.2.1入驻商户不得销售下列食品:a)有毒、有害的食品;b)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品;c)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品;d)超过保质期和其它不
7、符合食品安全标准规定的食品;DB32/T 364020193e)食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定;f)法律、法规规定禁止经营的其他食品。6.2.2预售食品应明码标价或公示。7资源要求7.1经营场地7.1.1展会配套餐饮场地面积与游客日流量相适应。有条件时,场地现场应有移动网络通信覆盖。7.1.2加工售卖区、就餐区等区域应按经营规模、接待能力进行合理规划。7.1.3商户经营场所可统一采用餐饮车或临时帐篷,且布局合理。7.1.4现场宜有上下水设施齐备。7.2商户预售食品品种与场地服务人员7.2.1了解展会承办方对餐饮美食的要求,预售食品应能体现当地食品特色和满足广大消费者喜好。7.2.
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