冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响.pdf
《冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响.pdf(8页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、食品工程 食品科学 2023,Vol.44,No.15 113冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维 微观结构的影响廖锦晗1,陈季旺1,2,*,谭 玲1,廖 鄂1,2,焦楚壹3(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;2.农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学),湖北 武汉 430023;3.湖北和远气体股份有限公司,湖北 宜昌 443000)摘 要:为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(20、50)和液氮(80、110)冻结后置于18 冰柜中冻藏24 周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,F
2、FAs)相对含量、脂肪酸组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、荧光化合物含量,观察鱼肉肌纤维微观结构,以探讨不同冻结方式对中华鲟冻藏过程中脂质氧化和肌纤维微观结构的影响。结果显示,随冻藏时间的延长,鱼块脂肪质量分数和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)相对含量下降,FFAs相对含量、POV、TBARS值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fat
3、ty acids,MUFAs)相对含量及荧光化合物含量上升,肌纤维结构间隙变大,肌原纤维断裂。但其中液氮冻结组鲟鱼块的脂肪质量分数和PUFAs相对含量高于冰柜冻结组(冻藏结束时,20 冰柜冻结组脂肪质量分数为7.89%,80 液氮冻结组脂肪质量分数为9.13%),而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相对含量和荧光化合物含量显著低于冰柜冻结组(P0.05),且肌纤维结构也保持较完整。以上结果表明,液氮冻结减轻了中华鲟冻藏过程中肌纤维损伤和脂质水解的程度,从而减缓了脂质氧化的速度。关键词:中华鲟;液氮冻结;冻藏;脂质氧化;肌纤维微观结构Effects of Freezing Me
4、thods on Lipid Oxidation and Microstructure of Muscle Fibers in Acipenser sinensisLIAO Jinhan1,CHEN Jiwang1,2,*,TAN Ling1,LIAO E1,2,JIAO Chuyi3(1.College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;2.Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricu
5、ltural Products(Wuhan Polytechnic University),Wuhan 430023,China;3.Hubei He Yuan Gas Co.,Ltd.,Yichang 443000,China)Abstract:This study was executed in order to investigate quality deterioration caused by lipid oxidation during the frozen storage of Acipenser sinensis.Fish pieces were stored at 18 fo
6、r 24 weeks after being frozen using a freezer(20 or 50)or liquid nitrogen(80 or 110).The central temperature,fat and free fatty acid(FFA)contents,fatty acid composition,peroxide value(POV),thiobarbituric reactive substance(TBARS)value,and fluorescent compound content were measured and the microstruc
7、ture of muscle fibers was also observed during the storage period for the purpose of evaluating the influence of freezing methods on lipid oxidation and muscle microstructure in Acipenser sinensis during frozen storage.The results showed that with increasing storage time,the fat and polyunsaturated
8、fatty acid(PUFA)contents of the four fish samples decreased,while POV,TBARS value,and the contents of FFAs,saturated fatty acids(SFAs),monounsaturated fatty acids(MUFAs)and fluorescent compounds increased.The gap between muscle fibers increased,which was accompanied by breaking of myofibrils.In addi
9、tion,the contents of fat and PUFAs in liquid nitrogen frozen samples were significantly higher than those in freezer frozen ones(at the end of storage,the freezer frozen sample frozen at 20 contained 7.89%of fat compared to 9.13%for the liquid nitrogen frozen one at 80),while POV,TBARS value,and the
10、 contents of FFAs,收稿日期:2022-09-30基金项目:恩施州科技计划研究与开发项目(D20190021)第一作者简介:廖锦晗(1998)(ORCID:0000-0001-5113-1375),女,硕士研究生,研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail:*通信作者简介:陈季旺(1970)(ORCID:0000-0003-4522-4262),男,教授,博士,研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail:114 2023,Vol.44,No.15 食品科学 食品工程SFAs,MUFAs and fluorescent compounds were significantly
11、 lower than those in freezer frozen samples(P 0.05),and the muscle fiber structure was more complete.The above results indicated that liquid nitrogen frozen alleviated the degree of myofibrillardamageandlipid hydrolysis in Acipenser sinensis during frozen storage,thereby reducing the speed of lipid
12、oxidation.Keywords:Acipenser sinensis;liquid nitrogen freezing;frozen storage;lipid oxidation;microstructure of muscle fibersDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220930-344中图分类号:TS254.4 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2023)15-0113-08引文格式:廖锦晗,陈季旺,谭玲,等.冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响J.食品科学,2023,44(15):113-120.DOI:10.7506/spkx1
13、002-6630-20220930-344.http:/LIAO Jinhan,CHEN Jiwang,TAN Ling,et al.Effects of freezing methods on lipid oxidation and microstructure of muscle fibers in Acipenser sinensisJ.Food Science,2023,44(15):113-120.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220930-344.http:/中华鲟(Acipenser s
14、inensis)为我国特有鲟鱼品种1,鱼肉蛋白质含量高、脂肪含量低,必需氨基酸种类齐全、比例适宜,富含不饱和脂肪酸,且肉质细嫩、风味独特、可食用比例高,受到消费者的推崇2-3。由于国内人工养殖中华鲟起步较晚,加工产品种类少,仍多以活鱼、冰鲜鱼肉销售为主。近年来,随着人工繁育和养殖技术的发展,中华鲟养殖产量逐年增加,2021年全国淡水养殖鲟鱼产量已达121 875 t,与上年相比增幅达到16.87%4。因此,亟需提高中华鲟精深加工的水平和规模,保证中华鲟产业健康、可持续发展5。目前,市场上中华鲟生鲜产品主要有冻藏保鲜、冰袋保鲜和整条活鱼等运输方式,运输成本昂贵,保鲜保活期短;而且生鲜中华鲟的肌肉
15、组织软嫩、内源蛋白酶活性高,鱼肉易腐败变质6-7。冷冻贮藏在水产类产品中应用广泛、经济有效。将水产品降温后保持冻结状态贮藏,可以抑制水产品腐败变质,延长贮藏时间,扩大供应范围,调节市场供需关系8-9。但是在冻藏过程中,水产品中的不饱和脂肪酸容易氧化,影响产品色泽,使水产品特有风味变淡,产生不良风味等,也会使水产品营养价值降低,导致水产品商业价值下降,减弱了消费者的购买意愿10-11。Shi Yali等12研究4 下冻藏49 d罗非鱼的脂质和蛋白质氧化,结果显示,随着冻藏时间的延长,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值和共轭烯烃
16、等脂质氧化产物增加,罗非鱼肉亮度降低,冷冻罗非鱼品质发生劣变。Romotowska等13通过测定鲭鱼在18 和25 冻藏期间的TBARS值、脂肪和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)含量和脂肪酸组成发现,随着冻藏时间的延长,冷冻鲭鱼的脂质明显降解,较低的冻藏温度能够延缓鲭鱼中的脂质氧化。液氮无色无味,常压下快速汽化,安全稳定,不会对食品造成污染。液氮冷冻能够以很短的时间通过最大冰晶生成带,在食品中快速形成大量分布均匀的细小晶体,对食品组织结构的破坏程度低,解冻后能很好地保持原有品质,使冻结产品具有高的商品价值14-15。前期预实验表明,冻结方式(冰柜冷冻、液氮冷冻)明显影响
17、了中华鲟冻藏过程中品质和蛋白质的理化性质。本研究采用冰柜(20、50)和液氮(80、110)冻结中华鲟,然后置于18 冰柜中冻藏24 周,测定冻藏中华鲟鱼块中心温度、脂肪和FFAs含量、过氧化值(peroxide value,POV)、TBARS值、荧光化合物、脂肪酸组成,观察鱼肉肌纤维微观结构,分析冻藏过程中脂质氧化规律,探讨冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构变化的影响,旨在为中华鲟的保鲜保质加工提供科学指导。1 材料与方法1.1 材料与试剂中华鲟,养殖约1 年,(1.500.25)kg/尾,由恩施州国硒冷水渔业开发有限公司提供。石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、甲苯、啶乙酸铜、正丁醇
18、(均为分析纯)和正己烷(色谱纯)国药集团化学试剂有限公司;0.01 mol/L硫代硫酸钠溶液、三氟化硼-甲醇(1 3,V/V)上海源叶生物科技有限公司。1.2 仪器与设备LN2液氮速冻机 科威嘉尼(北京)科技有限公司;DW-60W388超低温冰柜 青岛海尔生物医疗有限公司;S2F-06C脂肪测定仪 浙江托普仪器有限公司;SSN-61热电偶温度计 深圳源恒通科技有限公司;7890B GC-MS气相色谱-质谱仪 美国安捷伦公司;SU8010高分辨场发射扫描电子显微镜 日本Hitachi公司。1.3 方法1.3.1 中华鲟样品的处理鲜活中华鲟在养殖基地直接宰杀,用清水冲洗干净食品工程 食品科学 20
19、23,Vol.44,No.15 115后去头、内脏和鱼鳞,剔除上表皮,清洗表面黏液及血渍后,置于装有冰袋的泡沫箱内迅速运至实验室。将原料切割成6.5 cm3.5 cm1.5 cm大小一致的鱼块,约200 g为一份装入生鲜塑料盒中,随机分为4 组,每组10 盒,共40 盒,并进行标记。将4 组鱼块分别于液氮(110、80)和冰柜(50、20)中进行冻结,液氮冷冻温度由液氮速冻柜控制液氮喷淋量调节。将热电偶测温计插入鲟鱼块中心测定温度,待中心温度达到18 时立即将鱼块转入18 冰柜冻藏。冻藏周期为24 周,每6 周取样,流水解冻后用于测定脂质氧化指标和观察肌纤维微观结构。1.3.2 中心温度的测定
20、将热电偶测温计插入鲟鱼块中心,放入液氮速冻机中进行冻结,记录时间和中心温度。冻结结束后,以时间为横坐标、中心温度为纵坐标,绘制液氮(110、80)和冰柜(50、20)冻结中华鲟鱼块的冻结曲线。1.3.3 脂肪质量分数的测定参考GB 5009.62016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定16中的索氏抽提法。取中华鲟鱼肉于料理机内搅碎,称取(3.00.2)g搅碎后的中华鲟鱼肉,移入两端塞入脱脂棉的滤纸筒中。将滤纸筒用脱脂棉线固定后置于抽提筒中,然后将抽提筒置于已烘干至恒质量的接收瓶内。接收瓶内加入约瓶容积2/3的石油醚,60 水浴加热抽提3.5 h。提取结束后,于60 水浴加热0.5 h,蒸发接收
21、瓶内多余的石油醚。蒸发完全后置于105 烘箱中干燥1 h,置于干燥器内冷却至室温后称质量。脂肪质量分数按式(1)计算。?100?/%?m1?m0m2(1)式中:m1为恒质量接收瓶和脂肪质量/g;m0为接收瓶质量/g;m2为中华鲟鱼肉质量/g。1.3.4 FFAs相对含量的测定参 考 杨 海 琦 等 1 7 的 方 法,略 作 修 改。称 取0.050.10 g于1.3.3节中已提取的中华鲟油样品溶于5 mL甲苯中,然后加入1 mL 5 mg/mL吡啶乙酸铜溶液,将混合溶液振荡2 min,室温3 000 r/min离心5 min,取上清液于715 nm波长处测定吸光度。结果以每100 g脂肪中含
22、FFA的质量表示。1.3.5 POV的测定参照GB 5009.2272016食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定中的滴定法18。称取23 g中华鲟油样品(精确至0.001 g),置于250 mL碘量瓶中,加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,轻轻振摇使油样完全溶解。准确加入1 mL饱和碘化钾溶液,塞紧瓶盖,并轻轻振摇0.5 min,在暗处放置3 min。取出加100 mL水,摇匀后立即用0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘,滴定至淡黄色时,加1 mL淀粉指示剂,继续滴定并 振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白实验,空白实验所消耗0.01 mol/L硫代硫酸钠溶液体积(V0)不
23、得超过0.1 mL。POV按式(2)计算。?100POV/?g/100 g?V?V0?c?0.126 9m(2)式中:V为中华鲟油样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积/mL;V0为空白样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体 积/mL;c为硫代硫酸钠标准溶液浓度/(mol/L);m为中华鲟油样品质量/g。1.3.6 TBARS值的测定参考zen等19的方法,略作修改。取中华鲟鱼肉于料理机内搅碎,称取2 g搅碎的中华鲟鱼肉,加入20 mL 10%三氯乙酸溶液,均质1 min后过滤。取5 mL滤液加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液,沸水浴加热20 min,混合物冷却至室温后用分光光度计测定532
24、 nm波长处吸光度。TBARS值表示为中华鲟鱼肉中所含丙二醛质量,按式(3)计算。TBARS?/?mg/kg?V?1 000m?1 000(3)式中:为从标准系列曲线中得到的丙二醛质量 浓度/(g/mL);V为中华鲟鱼肉溶液定容体积/mL;m为中华鲟鱼肉质量/g。1.3.7 荧光化合物含量的测定采用Folch等20的方法提取总脂,将10 g中华鲟鱼肉用200 mL三氯甲烷-甲醇(2 1,V/V)溶解并匀浆。在室温下搅拌1520 min后用滤纸过滤匀浆物,收集液相。用一定量去离子水清洗收集的液相,涡旋10 s,5 000 r/min离心分离两相。用体积分数50%甲醇溶液冲洗两相交界面两次。将混合
25、液移入分液漏斗中,静置分层3 h,取下层液相,在旋转蒸发器中蒸发下层氯仿相,即得到脂质。取脂肪提取分离时的水相溶液,分别测定其在393、463、327、415 nm波长处的荧光吸收强度,确定荧光化合物的组成。荧光化合物含量采用荧光比率表示,按 式(4)计算。?RF1?100RF2(4)式中:RF1为激发波长393 nm、发射波长463 nm处的相对荧光强度;RF2为激发波长327 nm、发射波长415 nm处的相对荧光强度;其中RFF/Fst,F为RF1或RF2的荧光强度最大值,Fst为奎宁硫酸溶液在相同波长条件下的荧光强度。1.3.8 脂肪酸组成的测定样品甲酯化:取1.3.3节制得的脂肪样品
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 冻结 方式 中华鲟 氧化 肌纤维 微观 结构 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。