低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化.pdf
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1、董雪,黄晴豁,王海滨,等.低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化 J.食品工业科技,2023,44(20):182188.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100275DONGXue,HUANGQinghuo,WANGHaibin,etal.StudyonProcessingOptimizationofLiquidSmokeandBakinginLow-SodiumCured PorkJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(20):182188.(in Chinese with English abstract)
2、.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100275 工艺技术 低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化董雪1,黄晴豁1,王海滨1,2,*,路洪艳1,2,张莹1,2,彭利娟1,2,陈平权3,龚厚朴3,张红宇4,潘秀云4(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;2.农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉430023;3.湖北大派食品集团有限公司,湖北恩施445599;4.益盐堂(应城)健康盐制盐有限公司,湖北应城432499)摘要:为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究
3、了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH 和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为:烘烤时间烘烤温度烟熏液添加量液熏时间;较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量 4%,液熏时间 150min,烘烤时间 28h,烘烤温度 50,在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为 37 分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味,进行了电子舌测定,结果表明,低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品,苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。关键词:腊肉,低钠盐,烟熏,液熏,烘烤,工艺优化本文网刊:中图分类号:TS251.5文献标识码:B文章编号:100203
4、06(2023)20018207DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100275StudyonProcessingOptimizationofLiquidSmokeandBakinginLow-SodiumCuredPorkDONGXue1,HUANGQinghuo1,WANGHaibin1,2,*,LUHongyan1,2,ZHANGYing1,2,PENGLijuan1,2,CHENPingquan3,GONGHoupu3,ZHANGHongyu4,PANXiuyun4(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPol
5、ytechnicUniversity,Wuhan430023,China;2.HubeiKeyLaboratoryforProcessingandTransformationofAgriculturalProducts,Wuhan430023,China;3.HubeiDapaiFoodGroupCo.,Ltd.,Enshi445599,China;4.GoodHealthSaltManufacture(Yingcheng)Co.,Ltd.,Yingcheng432499,China)Abstract:Toobtainhealthy,low-sodiumcuredporkwithgoodfla
6、vor,theprocessingoptimizationoftheliquidsmokeandbakingwascarriedoutthroughsinglefactorexperimentandorthogonalexperimentinthepresentstudy.Theeffectofdifferentamountsofsmokingliquid,liquidsmokingtime,bakingtimeandbakingtemperatureontheyield,wateractivity,pHandcoloroflow-sodiumcuredporkwasinvestigated.
7、Resultsshowedthat,theorderaffectingsensoryqualityoflow-sodiumcuredporkwasasfollows:Bakingtemperaturebakingtimesmokingliquidamountliquidsmokingtime.Theoptimizedtechnologicalconditionsofsmokingandbakingwereasfollows:Theamountofsmokingliquidwas4%,thetimeofliquidsmokingwas150min,thebakingtimewas28h,theb
8、akingtemperaturewas50,andthesensoryscoreoflow-sodium cured pork under this processing technology was 37 points.The electronic tongue test was conducted tocomparethetasteoflow-sodiumcuredporkwiththatofcommercialcuredpork.Resultsshowedthatthesaltinessoflow-sodiumcuredporkwassignificantlylowerthanthato
9、fcommercialcuredpork,andthebitternessandastringencywerenotsignificantlydifferentfromthoseofcommercialcuredpork.收稿日期:20221101基金项目:农产品加工与转化湖北省重点实验室的开放课题(2020-01);湖北省技术创新重大项目(2019ACA149)。作者简介:董雪(1994),女,硕士,研究方向:畜禽肉制品加工与质量控制技术,E-mail:。*通信作者:王海滨(1964),男,博士,教授,研究方向:畜禽肉制品加工与质量控制技术,E-mail:。第44卷第20期食品工业科技Vol
10、.44No.202023年10月ScienceandTechnologyofFoodIndustryOct.2023Keywords:curedpork;low-sodiumsalt;smoking;liquidsmoke;baking;processoptimization腊肉是中国传统肉制品之一,以鲜、冻畜禽肉为原料,经剔骨、切割成条状后再用食盐及其他调料腌制,经长期风干或经人工烘烤、烟熏而成的生肉类制品,食用时需加热处理,因色泽鲜明、味道鲜美、香气浓郁以及造型独特而闻名中外,是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分1。同时,腊肉营养丰富、风味独特,贮藏期较长,深受广大消费者的青睐23。近
11、年来,随着现代技术的不断发展以及饮食理念的转变,人们认识到盐分的过量摄入对血压和心血管疾病的潜在危害,因此人们对于低钠食品的需求与日俱增45。为了迎合消费者需求的转变,必须对传统腊肉的品质进行改善,采用低钠盐腌制是对传统腊肉加工技术改良的重要方法之一。烟熏及烘烤工艺是增强腌腊肉制品风味至关重要的一步。传统的烟熏方法是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制肉制品,赋予产品特有的茶褐色和烟熏风味,并且抑制微生物的生长,防止肉制品腐败变质67;但该方法生产周期长,且木材燃烧时产生的有害烟气物质会影响肉制品的食用安全,还易造成环境污染89。此外,传统的烘烤工艺受当地的气候及地区条件的影响较大,产品
12、品质不稳定。要克服以上缺陷,就必须通过现代化的加工技术来改进传统的烟熏及烘烤工艺。在工艺开发方面,芮露明10研究了一种新型烟熏技术,不仅改善了腊肉的品质,而且简化了整个加工工艺。葛蕊等11为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,测定了产品感官得分、嫩度和色度等指标,优化陇西腊肉的生产工艺。烟熏液是通过冷凝由木屑或木片热解产生的木烟,随后除去致癌多环芳烃产生的。与传统工艺相比,烟熏液熏制食品与传统烟熏制品有着近乎一样的烟熏风味,但相较于前者而言更为绿色环保,抗氧化和抗癌功效也更胜一筹1213。本文主要研究不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腌制
13、的腊肉制品成品率、水分活度、pH 和色泽的影响,细化了液熏及烘烤过程中烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度梯度,更细致地研究了低钠盐腊肉制品在此条件下感官评分的变化情况,并同市面上同类型腊肉进行电子舌风味的对比,确定了较优的液熏及烘烤工艺参数,为营养健康型低钠盐腊肉的加工工艺优化和生产打下基础。1材料与方法1.1材料与仪器后腿肉、市售腊肉湖北大派食品集团有限公司;食品级氯化钠湖北盐业集团有限公司;食品级氯化钾河南强利化工产品有限公司;料酒山西紫林醋业股份有限公司;十三香、辣椒粉北京市邦味调味品有限公司;白砂糖太古糖业(中国)有限公司上海第一分公司。HD-5A 水分活度仪厦门雄发仪器仪表有
14、限公司;FSH-2高速匀浆机常州荣华仪器制造有限公司;STARTER3100 实验室 pH 计奥豪斯仪器有限公司;JZ-300通用色差仪上海专色贸易有限公司;TS-S000Z电子舌日本 Insent 公司;Milli-Qintergral超纯水系统美国 Millipore 公司。1.2实验方法1.2.1低钠盐腊肉加工工艺流程及操作要点1.2.1.1工艺流程原料预处理(筛选、切块)腌制液熏烘烤包装成品。1.2.1.2操作要点原料的预处理:选用新鲜的猪后腿肉,首先剔除猪后腿肉表面的筋膜,然后将其切成大小均一的肉块,经称量每个肉块约 200g,误差不超过 5g。腌制:将预处理后的肉块置于腌制器皿内,
15、加入原料肉重 3%(NaCl:KCl=7:3)的低钠盐和一定量的复合腌制料均匀地涂抹在肉块表面,然后于 04条件下进行干腌。液熏:将腌制 4d 的猪肉取出置于清洗干净的器皿内,浸泡于一定浓度的烟熏液中,于低温条件下液熏适宜时间。烘烤:原料肉液熏完成后取出,放入烘箱内烘烤,烘烤温度为 4060 随时关注肉表面颜色的变化。包装:对烘烤好的肉块采用真空包装。1.2.2烟熏液添加量对低钠盐腊肉品质的影响烟熏液添加量是影响腊肉品质的一个因素,将液熏时间固定在 90min,烘烤时间固定在 28h,烘烤温度 50,烟熏液添加量为 1%、2%、3%、4%、5%进行单因素实验,以成品率、水分活度、pH 和色泽作
16、为指标来衡量分析,确定适宜的烟熏液添加量。1.2.3液熏时间对低钠盐腊肉品质的影响液熏时间是影响腊肉品质的一个因素,将烟熏液添加量固定在 3%,烘烤时间固定在 28h,烘烤温度 50,液熏时间为 30、60、90、120、150min 进行单因素实验,以成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析,从而确定适宜的液熏时间。1.2.4烘烤温度对低钠盐腊肉品质的影响烘烤温度是影响腊肉品质的一个因素,将烟熏液添加量固定在 3%,液熏时间固定在 90min,烘烤时间 28h,烘烤温度为 40、45、50、55、60 进行单因素实验,以成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析,确定适宜的烘烤
17、温度。1.2.5烘烤时间对低钠盐腊肉品质的影响烘烤时间是影响腊肉品质的一个因素,将烟熏液添加量固定在 3%,液熏时间固定在 90min,烘烤温度 50,烘烤时间为 20、24、28、32、36h 进行单因素实验,以第44卷第20期董雪,等:低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化183成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析,确定适宜的烘烤时间。1.2.6低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺正交试验设计在单因素实验的基础上,选出合适的范围进行四因素三水平的正交试验(表 1),继续完成低钠盐腊肉制品加工中液熏及烘烤工艺的优化。表1低钠盐腊肉制品液熏及烘烤工艺正交试验因素水平Table1Orthogonaltes
18、tfactorleveltableofliquidsmokeandbakingprocessforlow-sodiumcuredporkproducts水平因素烟熏液添加量(%)液熏时间(min)烘烤温度()烘烤时间(h)139045242412050283515055321.2.7主要评价指标及其检测方法1.2.7.1感官评价方法采用优化后的工艺制备低钠盐腊肉制品,将其切成同等大小的薄片,于蒸锅内沸水煮 20min,取出进行感官评定。抽取 10 名肉制品领域的感官评定人员组成评定小组,分别为 5 男5 女,并进行相关培训。在饭后 2h 对腊肉的外观、色泽、气味、滋味和口感进行评分,具体的评分
19、标准见表 2。1.2.7.2成品率的测定称取腊肉烘烤前平均重量W1及烘烤后平均重量 W2,按下式计算:成品率(%)=W2W11001.2.7.3水分活度的测定参照 GB5009.238-2016食品安全国家标准食品中水分活度的测定14中的方法。1.2.7.4pH 的测定参照 GB5009.237-2016 食品安全国家标准食品 pH 值的测定15方法。1.2.7.5色泽的测定腊肉色泽采用 JZ-300 型通用色差仪进行分析。将腊肉切成约 3cm3cm1cm厚大小的薄片,放入色差仪进行测定,每个样品做三次平行,取其平均值。其中 L*为亮度值;a*为红度值;b*为黄度值。1.2.7.6电子舌的测定
20、腊肉斩拌混匀后,准确称取5g,加入 100mL 蒸馏水,再用高速分散器均质,条件为 8000r/min,均质 15s,暂停 15s,重复三次。均质后的溶液经超声处理 30min,取出后用快速滤纸过滤,取滤液进行测定。1.3数据处理实验数据使用 MicrosoftExcel 进行记录,并对数据做基本的处理和方差分析;用 SPSS19.0 统计软件对测定的实验数据进行 Duncans 多重比较(P0.05)。低钠盐腊肉水分活度在添加量为 1%3%时呈下降趋势,4%5%时增大,但各梯度之间无显著性差异(P0.05),表明烟熏液添加量对低钠盐腊肉成品率和水分活度影响不大。低钠盐腊肉的 pH 随着烟熏液
21、的增加显著下降(P0.05);不同小写字母表示差异显著(P0.05);不同小写字母表示差异显著(P0.05);图 2图 4 同。2.2液熏时间对减盐腊肉品质的影响2.2.1液熏时间对低钠盐腊肉理化指标的影响液熏时间对低钠盐腊肉成品率、水分活度和 pH 的影响如表 4 所示。由表 4 可知,随着液熏时间的增加,腊肉成品率呈缓慢上升的趋势,在液熏 150min 时达到最大值,显著(P0.05),这可能是因为烟熏液与腊肉形成浓度差,导致部分自由水的流失;随着内外渗透压逐渐稳定,这种变化趋于平缓20;腊肉 pH 呈下降趋势,且不同的时间组之间差异性显著(P0.05),这可能是在液熏过程中烟熏液中的酚类
22、物质和酸性物质缓慢渗透入肉制品,液熏到一定时间后,烟熏液已经很难渗透到肉中,所以腊肉制品的pH 下降缓慢。由于液熏时间增长后,腊肉成品率上升,且随着液熏时间增长,腊肉 pH 降低,可抑制微生物生长,延长腊肉保质期,故选择液熏时间 90、120、150min 作为正交试验的液熏时间水平。2.2.2液熏时间对低钠盐腊肉色泽的影响由图 2可知,随着液熏时间的延长,L*值缓慢增加,在 150min时达到最大值,且显著高于(P0.05);b*值缓慢增加,在 150min 时达到最大值,且与 30min 组和 60min 组之间差异显著(P0.05)。当烘烤温度为 40、4550、5560 之间时,腊肉的
23、成品率存在显著差异(P0.05),这主要是因为温度升高加快了腊肉中水分的蒸发,导致水分含量下降,同时水分挥发导致腊肉干重减少,成品率降低21。由表 5 可知,当烘烤温度为 4050,腊肉的水分活度随着温度的增加显著降低(P0.05);但 40 烘烤条件下的亮度值明显高于其他四组,表明亮度值 L*在烘烤温度为 4045 之间较为敏感,并且 40 可以赋予腊肉更好的亮度,这是因为腊肉在烘烤过程中会发生一系列反应,使腊肉产生引人注目的鲜红色;但是随着烘烤温度的上升,由于水分的大量流失使得辣椒粉、五香粉等配料沾附在腊肉表面,严重影响腊肉的亮度值23。烘烤温度对腊肉的黄度值 b*无显著影响(P0.05)
24、,红度值 a*稍有降低,这可能是因为高温使脂肪氧化导致腊肉色泽劣变,从而使得腊肉的红度值 a*降低24。605040302010040abaaaaaL*值a*值b*值烘烤温度()色差值aaaaabbbb45505560图3烘烤温度对低钠盐腊肉色泽的影响Fig.3Effectofbakingtemperatureonthecoloroflow-sodiumcuredpork2.4烘烤时间对低钠盐腊肉品质的影响2.4.1烘烤时间对低钠盐腊肉理化指标的影响不同烘烤时间对低钠盐腊肉理化指标的影响如表 6 所示,腊肉的成品率和水分活度受烘烤时间的影响较为显著(P0.05)。腊肉成品率指熏制后的腊肉质量与
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