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“卤”作为一种烹调方法，在中国历史悠久，深受全国各地食客喜爱。在北魏农食点籍《齐民要术》与宋代食典中，中国先民就详细地记载了“卤”的烹调方法；而今，以这种烹调方式制成的卤菜，更是热销大江南北。然而卤
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18种常用香料的的用法用量
一、花椒
花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，
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烤牛肋骨腌制
1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约1
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一 从味道上分
酸甜苦辣咸鲜麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等；
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香
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常见调料的区别及作用
普通酱油：
作用:增咸提鲜
颜色:色泽呈红褐色，有独特酱香
特点:最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与鱼露制造过程相近。按工艺可分为酿造酱油和配制酱油。
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01美味香葱油
主料：花生油2千克。配料：香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克。
制作：1.将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切
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在大众餐饮业，每隔几年就会出现一股新热门味道，今年地域美食界的黑马，贵州地域特色美食贵州酸汤尤为突出，正在以肉眼可见的速度“入侵一线和新一线城市。
凯里酸汤鱼火出圈
贵州酸汤属于贵州当地少数
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一、卤水的制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时
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香巴佬卤鹌鹑蛋
用料：
鹌鹑蛋500g、啤酒1罐（330ml）、盐5g、、酱油40g、八角2个、香叶2片、桂皮1段（约4g）、白糖10g
做法：
1、鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟；
2、
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一、麻辣卤水（红卤）
中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香
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1、乳化剂
用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等特性在肉制品中得到广泛应用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和结
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一、干锅牛杂
原料：牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片100克，蒜苗5克。
调料：色拉油100克，盐10克，味
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1、材料与设备
1)原料
猪肉(2#肉或 4#肉、3:7肉)。
2)辅料
香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。
调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。
其他:
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打发前
首先我们说下打发需要用到的淡奶油，很多淡奶油无法打发都是由于储存不当造成的！购买淡奶油后请第一时间放冰箱冷藏！淡奶油需要在4℃～8℃冷藏环境冷藏24小时以上（常温储存的雀巢淡奶油打发前同样
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一、熬制老汤的香料配方
香料配方：
川式五香卤水香料配方
八角40克，香菜籽15克，陈皮10克，桂皮30克，山楂15克，肉蔻30克，白蔻10克，丁香8克，草果20克，山奈10克，香茅草8克，草
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玉米淀粉
个性：吸湿性强，适合挂糊上浆
应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等
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一、烧烤酱料的做法配方
1、黑胡椒烧烤酱
材料：黑胡椒 烧烤酱3大匙，蚝油、橄榄油各一大匙，糖一小匙，洋葱末、蒜末少许。
做法：将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：黑
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烤牛肋骨腌制
1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
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1、麻辣味汁
【配方】（配制 20 份菜）
红油海椒 30 克（或红油 100 克），花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老抽需加水稀释），精盐 30 克，味精 20 克（碾粉），白糖 30
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常用材料用量百分比
液体类添加量是面粉类的60%-75%
即溶速发干酵母添加量是面粉类的0.8-1.2%
黄油添加量是面粉类的8%-15%
糖的添加量是面粉类的0%-20%
盐添加量是面粉
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